Xanty Elías tiene un gran plan para el futuro. Acánthum es la prueba sólida de que los caminos se demuestran andando y los proyectos se construyen desde las bases. El restaurante, que desde 2015 atesora una Estrella Michelin y dos Soles Repsol, es sólo el primero de los muchos pasos que está dando para seguir tallando en piedra y con letras de oro un nombre en la historia de la gastronomía onubense y andaluza.
Tras haber vuelto, recientemente, a visitarlo después de algunos años, nos hemos afianzado en que se trata de uno de los restaurantes más fiables y responsables con su entorno de cuantos hemos podido visitar. Amor por la tierra, haciendo patria y llevando Huelva como bandera para liderar, desde la puerta occidental de Andalucía, el peso de un prestigio y una trayectoria que no pesan, sino que elevan.
Te contamos por qué.
Orígenes
Formado como el mejor de su promoción en las aulas de la Escuela de Hostelería de Islantilla y habiendo pasado por, entre otros, la tutela de Arzak***, Xanty Elías tiene abierto Acánthum desde febrero de 2011 en pleno centro de Huelva.
Desde entonces se ha convertido, por derecho propio, en el primer restaurante gastronómico de la provincia en conseguir los ya citados dos Soles Repsol y la primera Estrella Michelin de la historia de Huelva. Además, es miembro de la directiva nacional de Eurotoques, la comunidad europea de cocineros, siendo su Delegado Provincial en Huelva.
Su propuesta gastronómica gira principal, aunque no exclusivamente, en elaboraciones donde la protagonista sea Huelva, en cualquiera de sus interpretaciones. Los vinos del Condado, los ibéricos de la sierra o los mariscos y pescados de sus costas atlánticas van a estar siempre presentes en los platos, aunque presentados de maneras muy originales, diferentes y atrevidas; jugando con las formas, las texturas, los olores e incluso los colores.
El espacio
Acánthum se encuentra en pleno centro de Huelva, en un tranquilo callejón donde es complicado aparcar pero que, afortunadamente, tiene parking público a pocos metros. Cuando entramos nos encontramos una barra que nos recibe junto a algunas mesas altas donde poder tomar algo mientras esperamos para entrar al salón principal.
En él, sus paredes de piedra y pizarra junto a los techos altos y el espacio bien iluminado tanto con luz natural como artificial, nos invitan a la tranquilidad y el disfrute. El ambiente es relajado, activo pero sin ser bullicioso, con una atmósfera muy agradable que invita a hablar en tonos bajos para no molestar a otros comensales. Algo a lo que en España en general, pero en Andalucía en especial, no estamos muy acostumbrados. Y la verdad es que se agradece.
¿Qué se come en Acánthum?
Dicen que Huelva puede ser la gran despensa de Europa. Desde sus costas hasta su sierra, la provincia es quizá una de las más ricas y variadas en cuanto a producto, siendo además también una de las más prolíficas en términos de calidad. Hablar de Huelva es sinónimo de producto de primer nivel en todos los sentidos. Esa excelencia se ve transformada en elaboraciones que respetan la materia prima y la convierten en un derroche de técnica, elegancia, texturas y sabores que podamos comernos Huelva a pequeños besos gastronómicos.
Aunque no es extraño ver mesas comer a la carta, nosotros siempre hemos venido a menú degustación. En esta ocasión hay dos para elegir: el corto, llamado Hábitat y compuesto por 11 pases con un precio de 65 euros (más 25 del maridaje); y el largo, llamado Ecosistema, compuesto por 18 pases por 85 euros (más 40 si optas por incluir maridaje, lo cual recomendamos). Es en este último donde se disfruta al máximo y se observa el derroche de creatividad y técnicas de las que se puede enorgullecer de tener en el equipo de cocina.
El menú Ecosistema consiste en Zanahorias encominadas, Hidromiel y romero, Sardina y remolacha, Almendra y tomate, Croquetas acanthunianas, Tartar de gamba blanca y vaca, Muergo, sisho y papada de bellota, Cacahuete y condado pálido, Maíz y trufa, Presa madura y yema curada, Choco meloso y su pil pil, Coliflor, regaliz y foie grass, Corvina, ortiguilla y ajo frito, Blanquet ibérico, Merino y boniato, Fresas encurtidas con nata, Chocolates y Trufas. En la práctica, el menú es variable y quizá algunos platos se sustituyen por otros en función del día, como en nuestro caso.
Mención especial merecen algunos de estos platos. Por ejemplo el Tartar de gamba blanca y vaca, un homenaje a Dani Carnero de La Cosmopolita que se presenta con el tartar en forma de vaca y con la grasa en una divertida forma de hueso que se funde a soplete en la mesa. También el Muergo, sisho y papada de bellota, una versión de un taco mexicano que es toda una explosión de sabores, sensaciones y contrastes perfectamente armónicos. Por destacar sólo tres, Corvina, ortiguilla y ajo frito que en nuestro caso era bonito; una delicia de espuma que sirve de cama al pescado, perfectamente cocinado y obteniendo un contrapunto muy interesante con el aceite de pimentón en el que viene bañado el ajo.
Delicioso todo.
¿Qué se bebe?
En nuestra opinión, si un restaurante ofrece un maridaje pensado específicamente para su menú, por algo será. En el caso de Acánthum es especialmente interesante porque su maridaje está compuesto en su totalidad por vinos de la D.O. Condado de Huelva. Poder disfrutar íntegramente de los vinos locales, elaborados con uvas autóctonas como la Zalema o la Listán de Huelva es una experiencia que sólo se puede vivir aquí.
En nuestro caso, el maridaje incluyó copas de Lumé (Bodegas Contreras Ruiz), Oliveros Coupage (Bodegas Oliveros), eSpinapura (Bodegas Sauci), Delea a Marca Chardonnay Barrica (Bodega Delea a Marca), Letrado (Bodegas Iglesias), Entredicho (Bodegas BIO Pedro Olivares) y Cream Sauci (Bodegas Sauci).
Destacar especialmente las dos referencias de Bodegas Sauci, unos vinos con una personalidad muy marcada que sorprenden y cuyo proyecto empresarial está liderado por dos mujeres; así como el Delea a Marca Chardonnay Barrica, envejecido en viejas botas de whisky y oloroso que le dan un acabado interesantísimo con muchísimos matices y expresividad.
Si venimos a comernos Huelva, también podemos bebernos Huelva. Y es muy recomendable.
Ficha: restaurante Acánthum, de Xanty Elías, en Huelva
Acánthum es, por derecho propio, el mejor restaurante de Huelva, su provincia y uno de los más completos de Andalucía y cuantos hemos podido probar. Además de uno de los más baratos de España si hablamos de Soles Repsol y Estrellas Michelin. Por si fuera poco, manejan un producto de primer nivel que se ve mejorado con técnicas que resultan en elaboraciones a veces complejas, a veces aparentemente sencillas, pero que siempre son un deleite onubense para el paladar.
Como decíamos al principio, es una alegría volver a pasar por la actual casa de Xanty Elías y comprobar que el paso del tiempo no sólo le está permitiendo asentar unas bases de futuro la mar de sólidas, sino que también le otorga la madurez y destreza que necesita para que todo lo que está por venir, que no es poco, tenga todos los ingredientes para ser un éxito y un referente para que España deje de darle las espaldas a Huelva y empiece a valorarla como se merece.
Una vez más, enhorabuena a todo el equipo.
- Dónde: Calle San Salvador, 17. Huelva.
- Horario: almuerzos de martes a domingo, cenas de jueves a sábado.
- Precios: menús degustación entre 65 y 85 euros.
- Cómo reservar: a través de su página web
- Nuestro plato favorito: Corvina, ortiguilla y ajo frito
- Valoración final: ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
