Ángel León ha conseguido, una vez más, dejar el Auditorio de Madrid Fusión con la boca abierta. El cocinero del triestrellado Aponiente de El Puerto de Santa María, junto con su equipo, han demostrado que Aponiente es un concepto que va mucho más allá de alta gastronomía y que las líneas entre investigación, desarrollo, ciencia y cocina cada día son más finas.
El objetivo de Ángel León era demostrar que en Aponiente cada año se pueden encontrar nuevos ingredientes, la mayoría de ellos inéditos en una mesa; mientras que para la elaboración y la finalización de platos en sala ha presentado una innovadora forma de cocinar a la sal.
Ángel León en Madrid Fusión 2019
El portuense comenzó su esperada intervención haciendo una pequeña retrospectiva de sus últimos años. Su mente, centrada ahora en la sostenibilidad y el aprovechamiento óptimo de los recursos, busca ahora seguir buceando en el mar y encontrar ahí alimentos como los que hay en tierra: flores, frutas, tubérculos…
Por el momento, y tras un porcentaje de error elevado, han encontrado cantidad de algas que se pueden aprovechar para seguir encontrando nuevos sabores y texturas en su cocina. Algunos ejemplos pueden ser el apio de mar, un alga que tiene la forma y la textura junto a un sabor muy parecido, más yodado. Han encontrado un alga con forma de pera, con una complejidad tremenda que aún no saben si van a usar en postres o en platos salados. Grosellas marinas, rabanitos de mar (una especie de salicornia gigante), tomate de mar (que es una anémona que en su primera etapa es roja), etc.
El objetivo de Ángel León es conseguir que cada año se incorporen entre diez y doce ingredientes nuevos a su cocina y que en los próximos años, todos los ingredientes que se usen en Aponiente sean totalmente nuevos y nunca usados o aprovechados antes.
Aponiente a contracorriente
El cangrejo guisante será otro de los grandes protagonistas de Aponiente. Ángel León contó la historia del Oyster Crab de California, un chiringuito de playa que presentaba ostras con cangrejos que vivían en su interior. Nadie los quería pero en cambio el presidente George Washington era quien pedía que no se desecharan, que ya iba él a comérselos. Su sabor a ostra mezclado con el del cangrejo y su textura lo convierten en un bocado único.
En Cádiz no hay esos cangrejos, pero en los esteros hay problemas con el cangrejo guisante. Una plaga que Ángel León va a aprovechar, dadas las características del crustáceo, que vive dentro de los ostiones que crecen en la bahía. El resultado, un bocado fino, elegante, crujiente y con sabor a ostras que, según el propio cocinero, es de lo mejor que ha probado nunca.
Ángel León reivindica y reinventa la sal
Sin embargo, si la ponencia de Ángel León en Madrid Fusión 2019 ha triunfado por algo, ha sido por el colofón brindado con su particular reinvención de la sal. Tras una mezcla en la que la saturación es perfecta, cuando se vierte el agua sobre el alimento todo el conjunto se satura y se solidifica, formando escamas y grumos de sal que se adhieren al plato, en un efecto visualmente muy atractivo.
Aun así, Ángel León comprende que eso no es una técnica de cocina y que lo que buscaban era conseguir ese efecto, pero añadiendo además calor al conjunto. Mezclando sal de mesa, sal de mesa sin sodio, calcio y sal de vinagre (y según las proporciones), puede conseguir reacciones de hasta 135 grados, lo cual es perfecto para cocinar.
En el vídeo lo vemos preparando unos percebes, listos para consumir en apenas unos segundos tras estar sumergidos y luego incrustados en la sal. Posteriormente hacen lo mismo con unos gambones. Este ejercicio sirve para demostrar que la sala jugará, de nuevo, un papel muy importante en el futuro próximo de Aponiente, que no parece achantarse, sino que cada año, de verdad, se reinventa.
La técnica, conocida como «hielo caliente», es visualmente como agua y cristaliza inmediatamente. Ángel León no se guarda para si este resultado de meses de investigación, sino que lo incorporará a su restaurante a partir de agosto y la marca Sosa comercializará el «hielo caliente» para que cualquiera pueda disponer de él.
Ángel León, un año más, demuestra por qué es el mejor cocinero andaluz de todos los tiempos.
La ponencia de Ángel en Madrid Fusión, en vídeo
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