Balbo y Columela vuelven al barrio del Pópulo de Cádiz

Balbo y Columela vuelven al barrio del Pópulo de Cádiz

Varias empresas, formadas por investigadores y científicos de las universidades de Cádiz y Sevilla abren Balbo y Columela en el barrio del Pópulo, una abacería en la que se podrá tapear con reconstrucciones científicas de productos y vinos romanos.

El espacio gastronómico, denominado Balbo y Columela, rinde tributo a estas dos figuras del Gades Romano, el primero, precursor de la potente industria de conservas de salazones gaditanos y de garum, y el segundo, Columela, el científico y agrónomo que revolucionó las técnicas de producción de productos tan emblemáticos en la Bética romana como el vino y el aceite.

“Balbo y Columela”, es también el título del artículo que escribió el insigne literato gaditano Fernando Quiñones en el diario El País, allá por 1998, en el que, destacando el importante papel que ambas figuras jugaron en el desarrollo tecnológico y político del Mediterráneo Occidental y Central, Quiñones reivindica de manera magistral el legado y el patrimonio romano de la ciudad de Cádiz. Un legado que los promotores de “Balbo y Columela” han recogido y que pretenden poner en valor y actualizar a través de la ciencia y de los sabores de Gades y de la Bética Romana. 

“Balbo y Columela” está ubicado en Gaditano barrio del Populo, en la calle san Antonio Abad, entre el Teatro Romano de Cádiz y sus desconocidas murallas medievales. Y es aquí donde el proyecto se reviste de originalidad, ya que no solo rinde culto a la gastronomía de la Hispania Romana y medieval al incorporar itinerarios culturales temáticos, tales como “sabores de Gades” y Madera y Alquimia”, donde el visitante y el gaditano pueden conocer y adentrarse en los espacios de época fenicia, romana y medievales de la ciudad, culminando la visita con catas científicas de productos como vinos romanos, hidromiel, cervezas medievales y prerromanas.  Las bebidas serán   maridadas con alimentos que han sido objeto de investigación científica, como quesos, garum, embutidos del s. I. d.C., patés artesanos y salazones de la costa de Cádiz, entre otros. 

Balbo y Columela
Interior de Balbo y Columela

A nivel físico, Balbo y Columela, el espacio gastronómico, reproduce un Thermopolium, un establecimiento culinario de la antigua Gades y una de las calles de la antigua ciudad romana de Gades en el que no esperemos encontrar camareros vestidos con túnicas, ni productos convencionales vestidos con etiquetas “a la romana”. Todo lo contrario, es un espacio dedicado a poner en valor la gastronomía y la historia de la ciudad de Cádiz desde sus orígenes. El local tendrá unos 90 metros cuadrados y estará decorado con ánforas, relieves y cerámicas relacionadas con la antigua Roma.

Manuel León Béjar, uno de los científicos implicados en el proyecto, destaca que, además de consumir los productos en el local, se podrán comprar reconstrucciones de productos gastronómicos y vinos romanos, además de otros productos históricos en los que trabaja con otras empresas y universidades del país.

Dentro del proyecto hay cuatro empresas implicadas: Tripmilenaria, Productos Majuelo, Caseus Columela y Baética Columela. Tripmilenaria es una tienda que se encuentra en el mismo barrio del Pópulo regentada por el arqueólogo Juan Miguel Pajuelo y el Doctor en Historia Francisco Javier Ramirez en la que se venden réplicas de objetos históricos además de algunos productos gastronómicos que también se podrán degustar en la nueva abacería. Además, también realizan rutas arqueogastronómicas basadas en Roma. La firma ya realizaba rutas «arqueogastronómicas» basadas en Roma con el asesoramiento de León Béjar.

Balbo y Columela
Manuel León Béjar, uno de los responsables de Balbo y Columela

Productos Majuelo, es una empresa jerezana dedicada a la producción de vinagres y salsas de alta calidad, dirigida por Joaquín Gómez Besser y el enólogo Alejandro Cobos Chacón, que colabora activamente en la elaboración científica de productos como Flor de Garum, Oxyagarum, Allec y Saucemare con el Grupo de Investigación de Ingeniería y Tecnología de los alimentos de Víctor Palacios y Ana Roldán de la Universidad de Cádiz

Caseus Columela y Baetica Columela es un proyecto empresarial de  Manuel León Béjar, investigador de las Universidades de Cádiz y Sevilla, arqueólogo y master en tecnología de alimentos,  que reconstruye y comercializa por toda Europa productos de época alto-imperial  Romana. Entre ellos está un vino fermentado con violetas y mirto y un queso que se realiza con leche de cabra payoya fermentado con vino de rosas, elaborado conjuntamente con Quesos El gazul, según un tratado de conservación de quesos de Columela (s. I. d.C.).

Además, Balbo y Columela contará con una amplia carta de conservas y salazones, de firmas como Herpac y La Chanca (Integradas en la IGP Mojama de Barbate), Productos Majuelo o El Ronqueo. Además, es bien sabida la afición de los romanos por consumir la carne en forma de embutidos (vulvas), por lo que el establecimiento cuenta con embutidos realizados siguiendo tratados de época alto-imperial romana, así como una selección de chacinas de la Sierra de Cádiz. El foie, elemento estrella de la alta gastronomía romana estará representado por la firma Selectos de Castilla, especializada en la elaboración artesana de este tipo de productos.

En la carta de este establecimiento no podía faltar la Hidromiel, producida por bodegas Valhalla, o las cervezas reconstruidas científicamente a través de muestras recogidas en yacimientos arqueológicos, como Iberika, producida en colaboración con la Universidad Rovira i Virgili, o la cerveza neolítica Encantada, elaborada a partir de los resultados de las intervenciones arqueológicas en la Cueva de Can Sadurní. Actualmente,León Béjar está trabajando con Cervezas La Piñonera, cervecera de Puerto Real, en la elaboración de una cerveza romana de la Bética.   

Otro de los productos estrella será el pan, que tuvo un espectacular auge y desarrollo en época romana. En este sentido, este apartado estará cubierto por el Horno de Vélez, con cuyo propietario, Domi Vélez, viene colaborando con León Béjar desde las II Jornadas de Arqueogastronomía Romana de Itálica en la elaboración de panes de uso culinario, como el panis cuadratus pompeyano, el Libvm, o el pan de Flor de Garum que realiza el Horno de Vélez. Dichos productos acompañarán a las tapas y raciones servidas, y se podrán adquirir por piezas en el establecimiento. 

Otro de los puntos fuertes del espacio gastronómico Balbo y Columela serán las actividades culturales, ya que cuenta con una amplia programación que se centra principalmente en tres áreas temáticas: Gastronomía, Ciencia y tecnología de alimentos y Arqueología – Patrimonio Histórico. Esto se traducirá en conferencias, encuentros, cursos, clases de cocina histórica, catas de productos romanos y medievales…), que se complementarán con los Arqueofoodtour, la novedosa experiencia turística que combina ciencia, cultura, gastronomía y patrimonio gaditano.

Txema Marín

Director de Urban Explorers, técnico en enoturismo de vinos de Jerez, técnico de vinos y vinagres de Montilla-Moriles, Sherry Master de González Byass, máster en Crítica Gastronómica de Gastroactitud, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, docente de Nuevas Tecnologías en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

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