El Bar de Paco Morales: el lado más urbano y cosmopolita de la gastronomía cordobesa

El Bar de Paco Morales: el lado más urbano y cosmopolita de la gastronomía cordobesa

No hace falta que disimulemos en esta web nuestra admiración por Paco Morales. Haber visitado Noor en repetidas ocasiones, la primera recién abierto, nos ha ayudado a constatar de primera mano todo lo mucho y bueno que se hablaba de él en sus etapas anteriores fuera de Andalucía. Ahora, con el rebranding y la reapertura de El Bar de Paco Morales conocemos uno de sus lados más urbanos y cosmopolitas.

Aunque comenzó llamándose Nanita, 2020 ha traído una gran cantidad de cambios y, entre ellos, el nuevo nombre del establecimiento, que ahora hace quizá más justicia a lo que nos encontramos en su interior y refleja un poco más, si cabe, la personalidad de Paco. A continuación te detallamos cómo fue nuestra experiencia en uno de los sitios que más ganas teníamos de visitar.

El Bar de Paco Morales
Escabeche de maíz con gamba blanca y papa aliñá

El Bar de Paco Morales

El Bar de Paco Morales está al fondo de un pequeño pasaje que hace bocacalle con la Ronda de los Tejares de Córdoba. Fuera dispone de algunas mesas a la sombra de unos toldos y, aunque la recomendación sanitaria es comer al aire libre mientras sea posible, en este caso lo mejor está en el interior.

Dentro encontramos un pequeño «museo» que nos sirve para tomar perspectiva de la trayectoria de Paco. Fotos con algunos titanes como Andoni Luis Aduriz o Ferrán Adrià, sus filipinas de etapas en restaurantes como Mugaritz, los Soles Repsol o placas de Noor anteriores a las dos Estrellas Michelin del año pasado son algunos de los ejemplos.

El Bar de Paco Morales
Bocatín de calamares con mahonesa de limón

Una vez que nos recibe el atento y amable equipo de sala, nos dan nuestra mesa y comienza el momento por el que hemos venido hasta aquí. Queremos ver cómo es esta propuesta en la que Paco Morales adapta a su particular forma de ver los platos de la cocina popular cordobesa en particular, y andaluza en general, con inevitables pinceladas de otros rincones del planeta.

Sabiendo que en Noor no «puede», todavía, usar alimentos ni ingredientes procedentes de América, las expectativas se plantan precisamente en esta novedad. Tomate, maíz, patatas, pimientos o cacao son algunos de ellos y, si están en la carta, los vamos a buscar.

El Bar de Paco Morales
Mazamorra de almendra con sardina ahumada, pasas y ras al hanout

La carta

Si echamos un ojo, nos encontramos lo que a primera vista podría parecer una carta más de los llamados gastrobares que tan de moda se llegaron a poner hace unos años. Sin embargo, cuando nos fijamos detenidamente vemos que esta propuesta va más allá y que platos tradicionales como un flamenquín, un salmorejo o un rabo de toro están, o no, pero no de la manera esperable.

Hay flamenquín, y es de pollo con jamón y mahonesa de perejil; hay salmorejo, pero viene con unas gambas cristal fritas acompañadas de huevos fritos; o rabo de toro, que hay pero a modo de croquetas. Me gustó mucho esto, porque Córdoba está repleta de sitios que rinden pleitesía a la forma tradicional de presentar estos platos, así que aquí están, pero integrados e incluso camuflados dentro de otros.

El Bar de Paco Morales
Patata arriera con gamba al ajillo

Por nuestra parte, optamos por dejarnos aconsejar también por parte de la camarera y por lo que queríamos probar, así que, tras un aperitivo cortesía de la casa, empezamos con el famoso Bocatín de calamares con mahonesa de limón, que estaba estupendo en general, aunque no nos sorprendió especialmente. Decidimos seguir con el Flamenquín de pollo con jamón ibérico y mahonesa de perejil que fue una elección perfecta. El punto de fritura era exacto, el corte y presentación muy bien elegido, el jamón y el pollo riquísimos y la mahonesa termina de redondear uno de los que quizá sea de los flamenquines más interesantes de Córdoba, que ya es decir.

Decidimos continuar, siguiendo el orden de la carta, con la Mazamorra de almendra con sardina ahumada, pasas y ras al hanout. Una delicia. Más que cremosa, era melosa, con un equilibrio perfecto de sabores, punto de sal idóneo y la cantidad adecuada de especias. Para mí, que no puedo tomar salmorejo, fue una maravillosa alternativa. También pedimos el Escabeche de maíz con gamba blanca y papa aliñá que fue, probablemente mi bocado favorito. No ya por lo bonito y estético del plato, sino porque es de una sutileza y una elegancia acordes a lo que uno espera. Sencillamente genial.

El Bar de Paco Morales
Flamenquín de pollo con jamón ibérico y mahonesa de perejil

Ahí no terminó la cosa, quedan dos platos más. El siguiente es la Patata arriera con gamba al ajillo y terminamos con un fuera de carta que estaba brutal. Con semejante repertorio, pues los platos no son precisamente todos ligeros, no pudimos acabar con un postre como nos hubiera gustado, pero así dejamos la puerta abierta a volver más pronto que tarde porque la experiencia fue, en términos generales, más que satisfactoria.

Y para beber, en nuestro caso optamos por vinos de la tierra, concretamente de Montilla-Moriles, aunque también tienen vinos tranquilos, por copas o por botellas, de todo tipo: desde un Novio Perfecto a un Ossian, por citar dos ejemplos. Tienen generosos, tintos, blancos, espumosos y cervezas de Alhambra.

El propio Paco nos ha comentado que tiene previsto hacer cambios en la carta el próximo mes de octubre, un momento perfecto para volver y seguir viendo cómo evoluciona este ambicioso y atractivo proyecto.

El Bar de Paco Morales
Un fuera de carta

¡Enhorabuena, Paco! Volveremos…

Ficha: El Bar de Paco Morales, Córdoba

  • Dónde: Ronda de los Tejares, 16 (Pasaje Rumasa). 14008, Córdoba (Google Maps)
  • Horario: de lunes a sábado, para almuerzos y cenas
  • Precios: el ticket medio está en unos 35 euros por persona
  • Cómo reservar: por teléfono en el 957 977 421 o en reservas@elbardepacomorales.com
  • Nuestro plato favorito: Escabeche de maíz con gamba blanca y papa aliñá
  • Valoración provisional: ⭐️⭐️⭐️⭐️

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Txema Marín

Director de Urban Explorers, técnico en enoturismo de vinos de Jerez, técnico de vinos y vinagres de Montilla-Moriles, Sherry Master de González Byass, máster en Crítica Gastronómica de Gastroactitud, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, docente de Nuevas Tecnologías en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

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