Cañabota, el mar llega otra vez a Sevilla

Lo que comenzó siendo un proyecto valiente y arriesgado, hoy es una realidad asentada, estable y con vistas de ir siempre a más y a mejor. Cañabota es, por derecho propio, el mejor restaurante de Sevilla hoy por hoy. O, al menos, el que más en forma está. Nuestra experiencia allí siempre es superior y no dejamos de recomendarlo a nuestros amigos y a quienes nos preguntan. Si todavía no has tenido la oportunidad de vivir la experiencia Cañabota, no tardes. Mira lo que te estás perdiendo.

Orígenes

Juanlu Fernández es la principal cara visible de Cañabota. Su pasión por el pescado le viene de familia, pues su familia regentaba una pescadería en el cercano Mercado de la Encarnación. De hecho, no había más que pasarse por sus locales anteriores, Binomio y luego La Pepona, para darse cuenta de que hasta que no abriera sus alas en un proyecto madurado y bien respaldado no iban a despegar de verdad. Y digo iban, en plural, porque Cañabota no se entiende sin Juanlu, pero a Juanlu tampoco se le entiende sin Marcos, el cocinero con el que ha ido de la mano todos estos años.

Marcos Nieto es argentino y se trasladó joven a España para formarse junto a los mejores chefs nacionales. Su trayectoria es envidiable y su paso por restaurantes de gran nivel, alguno incluso bajo la tutela de los hermanos Roca, se puede apreciar en sus elaboraciones. Elegante, discreto y con una pericia absoluta a la hora de determinar los puntos de cocción de los pescados, Marcos otro gran pilar sobre el que se sustenta el éxito de Cañabota.

No se puede entender Cañabota sin otros nombres que, aunque quizá algo más desconocido por el público general, también han sido clave la trayectoria meteórica del restaurante: los hermanos Guardiola. Eduardo, Jaime y Pedro, pusieron en marcha el restaurante Tribeca hace más de 15 años y, desde entonces, son uno de los grandes referentes gastronómicos no sólo de Sevilla, sino de toda andalucía.

Pasión por el mar

Con la gran tradición pescadera que acompaña a todos los responsables de Cañabota, es obvio que el producto estrella del restaurante es el que viene del mar. Las costas andaluzas son las que abastecen la despensa del local, que siempre ofrece una variedad enorme de pescados y mariscos, recién traídos de Huelva o Cádiz (también algunas cosas de Galicia), visible en la fantástica vitrina que nos recibe cuando nos aproximamos al local y nos adentramos en él.

Cañabota, además, mantiene una filosofía de sostenibilidad y aprovechamiento que muchos deberían aplicar. Cada vez hay más gente comiendo y los recursos son cada vez más escasos. Más allá de las partes consideradas nobles de una pieza de pescado (normalmente el lomo), para Juanlu lo “noble” es aquello más escaso, por lo que, como con el atún, ahora lo más valorado es aquello que anteriormente se desechaba. Además de los lomos, hay piezas espectaculares como las espinetas, barriga, cachete, morrillo, mormo, paladar e incluso la casquería marina. Es espectacular lo que se puede aprovechar del pescado, buscando su máximo rendimiento y reduciendo así las capturas.

El reposo de las carnes es otro de los puntos clave que, poco a poco, se va implantando en los locales como Cañabota o Tribeca. En su opinión, es mejor esperar unos días para consumir el producto, una vez pasado el rigor mortis, para disfrutar mejor de las cualidades organolépticas del producto, mejorando el sabor y la textura. Una apuesta fundamentada en estudios y experiencia que, probablemente, acabará implantándose.

El espacio

Lo primero que nos llama la atención es su local, en esquina, llamativo y bien iluminado para los que amamos fotografiar lo que nos zampamos. Paredes recubiertas de azulejería blanca con toques en madera, encontrando un equilibrio perfecto entre la calidez natural y el frío de una pescadería familiar, una sensación muy bien conseguida y que homenajea la tradición pescadera de la familia del propietario, Juanlu.

Llama la atención vitrina con pescado fresco y de primera calidad que ofrecen, por piezas o al peso, a todos los comensales. Como es de esperar, el pescado y el producto marítimo es absoluto protagonista en la carta y en las sugerencias del día, aunque también hay piezas de carne para el que así lo desee.

La sala principal es la propia cocina y tanto las mesas altas como las sillas que dan a la isla central que separa los fogones de los platos pueden acoger en torno a un máximo de unos 30 comensales. Si vienes solo o en pareja, te sentarán en la barra de cara a los cocineros. Podrás experimentar el “efecto Cañabota” por ti mismo. Fascinados por el local, su decoración y su distribución (no te olvides de ir al baño y mirar sus detalles), lo que realmente hace que Cañabota se haya convertido en un imprescindible es la comida.

La comida

No le faltan distinciones ni recomendaciones, pues cada vez son más las guías y los gastrónomos que se dejan embelesar por las bondades del restaurante. Venir siempre que nos es posible es una de nuestras máximas y siempre que repetimos, volvemos a salir encantados y deseando volver. El truco: dejarse recomendar por lo que Juanlu nos diga. Sin miedo, pues estaremos informados de los precios de todos los platos constantemente, por lo que la cuenta al final no será una sorpresa.

El fluir de camareros y cocineros por delante y por detrás de la barra-cocina es hipnótico. Como en cualquier restaurante de postín que tenga, por lo menos, una estrella Michelin, todos los platos están servidos en el orden correcto, en el momento oportuno, con un servicio correctísimo y, por supuesto, con la comida en su temperatura idónea y en el punto de cocción exacto. El servicio en Cañabota, desde que llegas al señor enchaquetado de la puerta que te pregunta por tu reserva, pasando por Pepe el pescadero y padre de Juanlu, así como el de todo el equipo de sala es, sencillamente, impecable.

Hay detalles que marcan diferencias. Comenzar con un delicioso aperitivo cortesía de la casa mientras elegimos el vino, pasar a un básico como la ensalada de hígado de bacalao con champiñones laminados, optar por alguna de las frituras en harina de arroz con AOVE o elegir algún plato frío es fantástico, pero la joya de la corona es la brasa. Pocas cosas hay más deliciosas que un buen pescado (o una buena carne, claro) a la brasa.

La de Cañabota permite cocinar a tres alturas, ofreciendo diferentes opciones para finalizar los platos: golpes fuertes de calor, ahumar, cocción a baja temperatura… Lo que queramos, y prácticamente como lo queramos. La elección es nuestra: almejas, navajas, ortiguillas, atún, mejillones, borriquetes, salmonetes, cañabota, verrugato, urtas, pargos, meros, lubinas, corvinas, cigalas, lenguados, carabineros, gambas o langostinos, por citar solo algunos ejemplos. Una barbaridad. Todo limpio, preparado y listo para comer. No te encontrarás ni una espina.

También hay espacio para los postres, por lo que te recomendamos dejar un hueco para poder probar alguno de ellos porque, aunque de primeras no parece que vayan a tener el postre de nuestras vidas, te acabarás sorprendiendo con sus sabores y texturas. Dales una oportunidad.

La bebida: Jerez

Aunque la bodega del local ofrece de todo, es cierto que el protagonismo lo tienen indudablemente los vinos de Jerez. Los que, seguramente, son los vinos más gastronómicos del mundo ofrecen una armonía y un acompañamiento sublime al repertorio sólido de Cañabota.

No es de extrañar, pues el bueno de Juanlu se considera un auténtico sherry lover y eso se nota en su carta. Una gran variedad de manzanillas (pasadas, más frescas), finos, amontillados, olorosos y palos cortados de una estupenda selección de bodegas de Marco de Jerez que ofrecen opciones para todos los bolsillos. Desde las joyas de Tradición a las delicias de Urium, pasado por proyectos como Las Botas. Nosotros, casi siempre, optamos por empezar con una manzanilla pasada, Maruja de Juan Piñero.

Para los amantes de los vinos tranquilos, existe también un atractivo repertorio de tintos y blancos que recorren toda la geografía nacional e internacional, próximamente estrenarán nueva carta de vinos, siendo con total seguridad una de las más completa de Sevilla. Para aquellos que no sean muy de vino tienen la posibilidad de disfrutar de las cervezas Alhambra, quizá de las mejores no ya de Andalucía, sino de toda España.

Enhorabuena.

Ficha: restaurante Cañabota Sevilla

Dónde: calle Orfila, esquina José Gestoso. Sevilla.

Horario: lunes a sábado, para almuerzos y cenas.

Precios: entre 35 y 60 euros de media por persona.

Cómo reservar: por teléfono en el 954 870 298.

Nuestro plato favorito: la ensalada de hígado de bacalao con champiñones laminados para empezar, y luego lo que tengan del día. Todo es un espectáculo.

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