En los tiempos que corren, cualquier noticia de apertura de un nuevo espacio gastronómico en Sevilla es una buena noticia. Si a eso le sumamos que se produce en el centro de la ciudad -una zona muy empobrecida por fritangas y timaguiris- y que, además, nos proponen la unión entre coctelería y cocina, entonces las noticias son aún mejores. El restaurante Chicarreros abre hoy junto a la plaza de San Francisco y su llegada podría ser una de las más comentadas de este maldito 2020.
Chicarreros se encuentra en el número siete de la calle del mismo nombre, una bocacalle que desemboca en la mítica e histórica plaza de San Francisco. Allí nos encontramos con un llamativo local preciosamente decorado al estilo de una vieja y clásica biblioteca nórdica, con diferentes espacios delimitados por su organización y repleto de mesas altas, luz cálida y agradable música ambiente. La primera impresión es fantástica, aunque quizá lo es que nos sentemos y veamos qué nos ofrecen.
Restaurante Chicarreros, gastronomía y coctelería
La unión de coctelería y gastronomía no es nueva, pero sí que puede ser algo realmente llamativo en nuestra ciudad. Sevilla no es, tradicionalmente, una ciudad que apueste ni por los menús degustación ni por la coctelería elaborada. La gente tiene más cultura del tapeillo o de la mesa-mantel y, por supuesto, del combinado simple como el gin-tonic, el ron-cola y similares. Que Chicarreros apueste por ofrecer menús degustación en armonía con coctelería es una apuesta que vamos a calificar de muy valiente, arriesgada y de largo recorrido. Costará cambiar esa mentalidad, desde luego. Pero… alguien tiene que intentarlo.
Las dos caras visibles del proyecto son las del cocinero Francisco Sánchez y el coctelero Florián Oliver. Francisco es sevillano y en su trayectoria ha visto funcionar restaurantes como la desaparecida Hacienda Benazuza de Ferrán Adrà en Sanlúcar la Mayor o el gastrobar Ditigastro, en Mairena del Aljarafe, entre otros. Por su parte, Florián es alicantino con raíces francesas y su destreza en la coctelería la ha conseguido formándose en el Basque Culinary Center y trabajando en diferentes países y restaurantes de prestigio regentados por los hermanos Torres o Quique Dacosta, entre otros.
De la pasión de ambos por sus respectivo trabajo surgen dos menús degustación de 11 o 25 pases en armonía con sus correspondientes cócteles. Tanto la cocina como la barra son visibles para el comensal, con lo que se percibe la honestidad y las intenciones tanto de ellos como del local.
El menú degustación
En nuestro caso, fuimos invitados semanas antes de la apertura para conocer una pequeña muestra del proyecto, dándonos a probar algunos de esos platos y cócteles que ofrecen en la carta. Pudimos probar algunos platos y las sensaciones fueron las siguientes:
Probamos las Gambas al ajillo, un par de langostinos maceradas en ajo con perlas de salsa Sriracha y agua de ajo efervescente. Un plato que definimos como divertido y que evoca las clásicas gambas al ajillo servidas en una cazuelita con el aceite hirviendo, solo que en este caso consiguen el chisporroteo con ese agua efervescente. Muy llamativo, visual y sencillamente correcto de sabores. Se nos acompañó con el cóctel llamado The Universe, una versión del clásico White Lady que resultó atractivo visualmente, aunque quizá un poco dulzón para acompañar este plato.
Mientras llegaba el segundo pase, hubo una degustación de aceites locales infusionados con diferentes sabores -chile, ajo y menta-, que venían acompañados con diferentes panes elaborados para la ocasión y que eran un juego de olores y sabores de transición hacia el siguiente plato.
Llegó el Souquet D’Or, una sopa de dorada y berberechos. Se trata de un fumet de pescado, paté de dorada, almendra tostada, mahonesa de ajo negro y berberecho, salicornia, caviar de pez volador y oro. Un plato raro, con muchas elaboraciones y diferentes texturas que resultó interesante en su descripción, aun con la extraña y sorprendente sensación que provocan el paté con la sopa y los crujientes en boca. Vino con un Kombu Spritz, un homenaje al mar, salino, refrescante, visualmente espectacular y muy bien elegido para mejorar el caldo.
El último plato salado fue el Cochinillo Sous Vide, parmentier y aroma de naranjo. Un cochinillo cocinado a baja temperatura durante 24 horas, colocado sobre una crema de patata y que viene rematado con pieles secas de naranja y madera de naranjo. Es un bocado rico -el mejor de los que hemos probado-, muy meloso y con un equilibrio de sabores conseguido. La carne en su punto y sus acompañantes muy bien elegidos. Venía con el cóctel Marco Gavio, elaborado con foie y con higos que complementaba a la perfección con el cochinillo. Si ambos por separado están bien, en conjunción son un combo necesario.
Terminamos con el postre, Tarta tres chocolates en seis texturas, que incluye chocolate blanco (en crujiente y en sopa), chocolate con leche (aireado y en gelatina) y chocolate negro (en espuma y en tierra). Un postre que demuestra la versatilidad en salados o dulces del equipo del chef Francisco Sánchez. Por su parte, el maestro coctelero Florián Oliver nos sirvió un Corazón de Jerez, un cóctel de postre que mezcla higos y chocolates.
Ficha: Chicarreros restaurant & cocktails, Sevilla
Chicarreros es un restaurante muy atrevido, con expectativas muy altas y con mucha ambición. Tienen por delante el reto titánico de intentar cambiar el paladar del sevillano medio, que busca siempre sabores reconocibles y dulces. Si consiguen romper esa barrera invisible y convencer a sus comensales de que se puede comer bien acompañando con un cóctel bien elaborado (saliéndose de los riojitas y de las servesitas), tendrán gran parte del camino ya recorrido.
Chicarreros no está concebido como otro restaurante al uso, de los que se copian y pegan desde grandes grupos hosteleros locales. Es otro rollo, es diferente. Veremos cómo encaja en su apertura. Suerte.
- Dónde: calle Chicarreros, 7. 41004, Sevilla (Google Maps)
- Horario: martes a domingo, de 13:00 a 01:00
- Precios: el ticket medio está en unos 35 euros
- Cómo reservar: por teléfono en el 955 389 774 o en reservas@chicarreros.com
- Nuestro plato favorito: Cochinillo Sous Vide, parmentier y aroma de naranjo con el cóctel Marco Gavio
- Valoración provisional: ⭐️⭐️⭐️
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