Entrevista a Xanty Elías, de Acánthum, en #TomaresGourmet

El cocinero onubense Xanty Elías pasó por el programa de vinos y gastronomía de Radio Tomares en una entrevista sobre su restaurante y sobre Huelva Gastronómica 2017.

Tomares Gourmet: Encantados de saludarte, Xanty Elías. Le estamos dedicando el programa a Huelva Gastronómica 2017. Tras pasar por Toledo el año pasado, Huelva recoge el testigo para este año siendo la primera vez que se le otorga a una capital costera y, además, a una ciudad andaluza.

Xanty Elías: Para nosotros es un orgullo y una gran responsabilidad ser los pioneros en Andalucía en optar a este grandísimo premio y galardón. Porque para nosotros es un premio que nos lo reconozcan, porque que nos lo tengan que decir es algo que nos viene bien pero ya sabíamos perfectamente lo que teníamos. Lo disfrutamos a diario y, más, los que somos profesionales, que tenemos la suerte de sacarle punta todos los días para que los clientes disfruten también.

TG: Además de en lo gastronómico, esta Huelva Gastronómica 2017 también supondrá un impulso al turismo y al empleo no sólo de la capital sino de toda la provincia de Huelva, ¿verdad?

XE: Esperamos, desde el sector de la hostelería, que así sea y desde nuestra parte no solo no estamos a la espectativa sino que hemos pasado a la acción. Estamos preparando diferentes tipos de actos de manera independiente dentro de la casa de cada uno, en los que participaremos todos y, por otro lado, trataremos de estar en todas las iniciativas que se lancen desde el Ayuntamiento, que es quien lleva la batuta de todo el concepto de Capital Gastronómica.

TG: ¿Ha llegado el momento, Xanty Elías, de que Huelva deje de seguir tendencias para pasar a ser creadora de las mismas? Es el año, sin duda, para eso.

XE: Bueno, personalmente creo que lo que dices es bastante arriesgado. Crear tendencia requiere una grandísima inversión en I+D, investigar sobre los propios productos que tenemos en nuestra tierra, pero creo que ahora mismo se trata de mostrar lo que tenemos, de darnos cuenta sobre todo, incluso los de Huelva, del grandísimo potencial que tenemos a nivel agroalimentario y gastronómico y, a partir de ahí, remar hacia un futuro evolucionado. Creo que primero debemos asentar las bases muy bien, saber mostrarlas, pues muchas veces se aprende tanto enseñando como estudiando. La oportunidad que tenemos ahora tenemos, creo, que aprovecharla de esa manera: para evolucionar tenemos que saber primero qué es lo que tenemos realmente.

TG: Has afirmado en repetidas ocasiones que “Huelva es la despensa de Europa” y, en base a esa filosofía, es cierto que realmente se reúnen las circunstancias necesarias para que así sea.

XE: Seríamos muy tontos en Huelva si no aprovecháramos esta oportunidad de sentar unas buenas bases y que en 2018 sigamos manteniendo ese nivel. Es una semilla que o la plantamos ahora o no va a crecer nunca. Tomares Gourmet: Coincide que con HG17 también se celebra el 525 Aniversario del Descubrimiento de América y en el que Huelva tuvo un papel más que relevante. ¿Es, quizás, el año de Huelva?

Xanty Elías: El Universo ha puesto fácil la tesitura y obviamente gran parte del legado del descubrimiento forma ahora parte de nuestra gastronomía. Desde Acánthum vamos a intentar ensamblar estos dos hitos y vamos a hacer en el menú degustación un viaje muy bonito a través de los cuatro viajes que hizo Colón hacia América. Enfocar esos 525 años a través de la gastronomía es una nueva forma de navegar por la historia de Huelva.

TG: Y sobre el restaurante, ¿hay novedades o ideas preparadas como los cuatro viajes de Colón o mejor mantener las sorpresas en secreto?

XE: Lo anunciaremos todo de manera oficial, con pelos y señales, el día 7. Vamos a poner en marcha una acción muy directa con Capital Gastronómica que es Ahora Capital: traer a diferentes profesionales a nivel nacional que aportan vanguardia e innovación, que son referentes, muy conocidos, para que conzocan nuestra tierra porque sabemos que no han estado aquí nunca. Queremos que la conozcan, que la vivan y nos cuenten cómo la ven desde fuera y cómo podemos mejorar a través de los ojos de esta gente que tiene tanto empuje y tanta experiencia. Esto será muy interesante no sólo para el sector de la hostelería sino también para los clientes finales, que en Huelva siempre estamos deseosos de aprender y ser mucho más ávidos en temas culturales y gastronómicos.

TG: Queremos desde Tomares Gourmet felicitarte por la consecución por segundo año consecutivo de la estrella Michelin, y preguntarte cómo afrontas a nivel personal todo esto de lo que hemos estado hablando: estrella, capitalidad gastronómica y aniversario del descubrimiento de América.

XE: Muchísimas gracias. Estamos metidos en varios proyectos paralelos a Acánthum. Llega un momento en que es algo muy bonito que todas las personas que alguna vez hemos tenido una estrella habremos vivido: reaprender a cómo trabajar,a cómo dedicarse a esto, puesto que el empuje mediático y la responsabilidad que te pone encima de la mesa una estrella, llega un momento en que te tienes que ser consciente de cuál es el leitmotiv de por qué Acánthum existe y por qué hacemos las cosas y cómo las hacemos. Y, eso, nos da un momento de poner los pies en el suelo y no decaer nunca el nivel de calidad que tenemos sino siempre subirlo un poco cada vez. Hacer evolucionar a la clientela y hacerla entender y ver que la evolución no siempre va al mismo ritmo dentro y fuera de la cocina. Tenemos muchas ganas, estamos muy contentos y tenemos un equipo con muchas ganas de aprender y ofrecer siempre una experiencia diferente y muy buena. TG: De 2011 a ahora, la vida habrá sido en parte un esprint y al mismo tiempo una carrera de fondo, con todo lo que ha ocurrido en este tiempo y todo lo que ha acontecido.

XE: Empezaron siendo 100 metros lisos y al día siguiente vimos que teníamos vallas. Luego entendimos que no había fin y es una maratón donde hay que dosificar fuerzas. Lo he disfrutado mucho y con eso me quedo. En 2011 abrí porque en 2010 tuve un infarto y lo abrí porque era ahora o nunca. Ahora es un proyecto de vida.

TG: ¿Qué motivos pueden faltar para convencer a los que aún no han ido a comer a tu restaurante? ¿Siguen los Jueves Acánthum?

XE: Sí, mucha gente se sorprende de poder comer en un restaurante Michelin por 15 euros. En Huelva se tapea mucho en la barra. Es lo que llamamos la zona quitamiedos. Es un menú de tres tapas y tres vinos, muy rentable para romper el hielo y disfrutar de una primera vez antes dar el salto al salón. Somos el restaurante Michelin más barato de Andalucía.

TG: El amor que tienes por producto autóctono de la tierra y el mar onubense es algo que te ha inculcado en casa desde pequeño, ¿no?

XE: A mi padre, que era distribuidor de pescados, le regalaban las puntillitas y ahora valen hasta 30 euros el kilo. Fíjate cómo ha cambiado la cosa. Pero realmente aprendí el amor al producto de Huelva es en San Sebastián, donde aprendí a valorar mi entorno y lo que me rodea, sin tener que pensar que lo de fuera es siempre mejor. No consumimos lo mejor porque siempre se lo llevan fuera porque lo pagan más caro. TG: ¿”El atún que soñaba con las bellotas”? ¿En qué consiste eso y cómo impregnas tu cocina de prodcuto onubense?

XE: Eso viene de aquello de que el atún es el cerdo del mar. Y se nos ocurrió mezclar los dos cerdos, el del mar y el de la tierra, fundiendo el atún y el cerdo ibérico, sacándole la grasa al jamón ibérico, fundiéndola y confitar el atún con esa manteca y otros ingredientes. Tienes textura de atún muy tierna y el sabor y el olor del jamón.

TG: Cerramos reflexionando sobre esa gente joven, esos emprendedores y nuevas generaciones que quieren ponerse la chaqueta blanca que os tiene como ídolos para que sigan enamorados cada día de la cocina.

XE: Un cocinero nace y se hace. Nace porque en el seno de la familia se ha de vivir ese punto de ser amable, agradecido con las personas y hacer que los demás estén bien, que es la base de la hostelería. Y se hace cuando prueba de manera paulatina la vida del servicio a los demás. Es como hacerse cura. Entras en el seminario y vives la experiencia para los demás, no para ti mismo. Cuando compras, cocinas y haces tu vida para los demás, para los clientes, te dedicas en cuerpo y alma al cliente, que al final es un amigo. Para los que empiezan, que se dejen llevar por ese sentimiento de ayudar y al final seguro que lo encuentran.

TG: Muchísimas gracias por tu tiempo, Xanty Elías.

XE: Gracias por hacerme miembro de la tribu de Tomares Gourmet. Un abrazo.