82 restaurantes en toda España estrenan su primer Sol Guía Repsol 2021. De entre ellos, queremos centrarnos en que 8 de ellos han recaído en establecimientos andaluces que se suman a los conseguidos en ediciones anteriores.
No ha habido incorporaciones en las categorías superiores de dos o tres Soles, donde siguen coronando Ángel León y Paco Morales con tres Soles para sus respectivos Aponiente y Noor.
Aquí están las novedades andaluzas de este año.
Código de Barra
Código de Barra es el espacio de creación donde el holandés León Griffioen y Paqui Márquez, cocina y sala, se han empeñado en reescribir la historia gastronómica de Cádiz atendiendo a las sucesivas herencias de fenicios, griegos, árabes, romanos… Y también al intercambio de mercancía y conocimiento que procuró su vieja condición de puerto de Europa. En el corazón de la ciudad, en un edificio del siglo XVII, reinterpretan la tradición local en un ejercicio de modernidad orientado a crear un nuevo código con su cocina vista, buena presentación de los platos y un servicio impecable, atento y cercano.
CÓDIGO DE BARRA – Calle San Francisco, 7. Cádiz. Tel. 635 53 33 03.Kava
Son muchos quienes sostienen que su tarta de queso es la mejor del país, pero Fernando Alcalá ofrece mucho más en ‘Kava’, el restaurante que abrió en Marbella tras abandonar bien joven el ejercicio de la abogacía. El cocinero marbellí presume de aunar producto local y técnica global en la elaboración de sus dos menús, dos muestrarios de cocina viajera y de autor distintos en extensión, pero adscritos ambos a su filosofía particular, a su preferencia por el producto saludable y de proximidad. Es el caso de cuanto se cosecha en huertos cercanos y de los cerdos que él mismo cría.
KAVA – Avenida Antonio Belón, 4. Marbella, Málaga. Tel. 952 82 41 08.La Cuchara de San Lorenzo
El barrio cordobés de San Lorenzo, en plena Axerquía (que siempre invita a dar un agradable paseo), fue el escogido por el cocinero Paco López y su hermano Narciso para inaugurar su negocio familiar en marzo de 2006. En este tiempo La Cuchara de San Lorenzo ha experimentado una notable ampliación y evolución, de taberna a restaurante donde se prima el producto de temporada, platos de cuchara como mazamorra y garbanzos con manitas, estofados y diversos cortes de vaca vieja, incluida la picanha tan apreciada en Brasil. Con dichos mimbres sus responsables han sido capaces de compaginar elegancia y desenfado.
LA CUCHARA DE SAN LORENZO – Calle Arroyo de San Lorenzo, 2. Córdoba Tel. 957 47 78 50.Leña
‘Leña’ permite observar y degustar la visión de las brasas de Dani García. El espectacular steakhouse persigue el equilibrio entre el derroche de técnica capaz de ofrecer el malagueño y el respeto al producto que exige e impone el fuego. La forma más atávica de cocina se pone al servicio de carnes, pescados y verduras para componer una carta de aristas internacionales donde la morcilla de Burgos convive con baba ganoush, sopas de Nueva Inglaterra, kebab turco de cordero, tomahawk de ternera y la adaptación de Dani del yakitori. Muchas propuestas se terminan a la vista del cliente y la bodega impresiona.
LEÑA – Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe, s/n. Marbella, Málaga. Tel. 952 82 09 00.Ta-Kumi Málaga
El nombre de este restaurante japonés aúna de manera significativa las iniciales de sus dos cocineros (Toshio Tsutsui y Álvaro Arbeloa) y la palabra kumi, que significa artesano y maestro. Con esas seis letras se pretende atrapar el espíritu y la esencia de un espacio con privilegiadas vistas sobre la fortificada alcazaba de Málaga que destaca por su relación calidad-precio, la calidad de su materia prima, su cuidado con el corte de nigiris y sashimis, y la atención del personal de sala. La terraza está tan demandada como esa barra donde se contempla con detalle el trabajo del sushiman.
‘TA-KUMI MÁLAGA’ – Calle Gregorio Marañón, 4. Marbella, Málaga. Tel. 952 77 08 39.
Kaleja
La aventura paralela de Dani Carnero, propietario también de La Cosmopolita, se llama Kaleja y representa un refugio exclusivo en la judería malagueña. El cocinero domina la brasa, exhibe buena mano para los guisos y preconiza aquí una cocina de fuegos y fondos, esencialista, sin florituras innecesarias, que se plasma en un menú degustación con enunciados como los siguientes: pringá de puchero con maruca; callos de bacalao en ajo polli-lo y limón quemado; mormo de atún cocinado en leche, yogur de cabra, praliné de aceituna negra y ostra. Tan largos en el papel como sustanciosos en el plato.
‘KALEJA’ – Calle Marquesa de Moya, 9. Málaga. Tel. 952 60 00 00
Sobretablas
La cocinera Camila Ferraro y el sumiller Robert Tetas se conocieron en ‘El Celler de Can Roca’ y sus caminos cruzados han desembocado en el barrio del Porvenir de Sevilla, donde Sobretablas ocupa un edificio construido para la Exposición Iberoamericana de 1929. Allí reivindican la contemporaneidad de aromas y sabores tradicionales, su puesta al día y su disfrute en el ambiente relajado de la terraza y los salones privados. Allí se divierten con una cocina de fondos y paciencia, de borboteo y reducción, de territorio y exquisita presentación, que conquista con pescados y verduras ecológicas, con vaca retinta y toro de lidia.
‘SOBRETABLAS’ – Calle Colombia, 7. Sevilla. Tel. 955 54 64 51.Yoko
La materia prima, el corte idóneo de la misma y la elaboración de sushi tienen pocos secretos para Álvaro Rivera, un profesional que funde cocinas mediterránea y japonesa, de la cual se enamoró trabajando en el Grupo Kabuki. Lo hace en Yoko, cerca de la playa del Carmen y del puerto de Barbate, con cocina vista y una decoración inspirada en el fondo marino, aunque la carta no elude carnes gallegas ni presa ibérica. De hecho, aquí se trata de desmentir que la cultura nipona se limita a ensalzar el producto crudo y para ello se recurre a maceraciones, cocciones, horno y soplete.
YOKO – Avenida Virgen del Carmen, 11160. Barbate, Cádiz. Tel. 956 25 73 39.
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