El Conjunto Arqueológico de Itálica, en Santiponce (Sevilla), ha organizado hoy la segunda edición de la Jornada Científica dedicada a mostrar los resultados de las investigaciones sobre cultura gastronómica en Itálica e Híspalis. Lo han hecho a través de recetas de la clásica gastronomía romana reinterpretadas por chefs locales de primer nivel como Camila Ferraro, del restaurante Sobretablas, y Antonio Bort junto a Jorge Manfredi, ambos del Grupo La Raza.
A través de sus ingredientes, recetarios, costumbres, repertorios materiales y códigos, la gastronomía se revela como uno de los elementos más definitorios de la identidad cultural de cualquier sociedad. La Jornada se ha desarrollado a través de cuatro sesiones, con una duración de 45-50 minutos, consistiendo las tres últimas en la realización de una exhibición de cocinado en directo a cargo de los chefs participantes.
Recuperando el recetario romano
Comenzó con la ponencia a cargo de Enrique García Vargas, Profesor Titular de Arqueología de la Universidad de Sevilla, quien ha analizado la evolución y desarrollo comercial del puerto de Híspalis, el papel de Itálica en la conformación del tráfico comercial de alimentos en la Bética Romana, y su relación comercial con los principales puertos del Mediterráneo.
A continuación ha tenido lugar un showcooking a cargo de los chefs participantes donde se proponía la conexión entre la cocina contemporánea, la actual dieta mediterránea y la gastronomía romana a través de la realización de cocinados en los que se recuperan productos singulares en la gastronomía histórica mediterránea, reconstruidos científicamente, tales como el garum, el liquamen, y el vinagre, combinados con la fusión de técnicas culinarias de época romana y de la cocina contemporánea. Estas exhibiciones se han llevado a cabo en el vestíbulo de la Casa de los Pájaros, una de las más emblemáticas del yacimiento romano.
La gastronomía romana, reinterpretada por Antonio Bort y Camila Ferraro
En primer lugar, Antonio Bort, chef ejecutivo del Grupo La Raza, y Jorge Manfredi, chef del restaurante Ispal, han realizado una master class, reinterpretando con el lenguaje de la cocina actual una de las recetas del recetario tradicional de Apicio (s. I d. C.), partiendo de materias primas habituales en la cocina alto imperial romana, como el vino, el vinagre y el cordero o el cabrito.
A su lado, Manuel León Béjar, investigador de la Universidad de Cádiz, ha explicado los estudios científicos llevados a cabo sobre algunos de los ingredientes empleados y su protagonismo en la tradición culinaria romana altoimperial.
A continuación, Domi Vélez, propietario y artesano del pan en Horno de Vélez, de Lebrija, ha llevado a cabo una demostración práctica de cata de los panes y cereales más frecuentes de la gastronomía romana, haciendo especial hincapié en las industrias relacionadas con la panificación en Itálica. También contó con la participación de Manuel León Béjar en el apartado explicativo.
Estas elaboraciones están relacionadas con producciones de uso alimentario y ritual, así como elaboraciones con garum y hallec, reconstruidos científicamente por parte del equipo técnico del departamento de Ingeniería y Tecnología de los alimentos de la Universidad de Cádiz.
Por último, Camila Ferraro, propietaria y Chef del Restaurante Sobretablas de Sevilla, ha desarrollado una demostración de la gastronomía romana con materias primas como el jabalí o el ciervo, de gran repercusión en la cocina actual contemporánea. Para ello, se fusionan las técnicas culinarias actuales con el garum, el oxygarum y con elaboraciones culinarias de época alto imperial romana de reciente descubrimiento y reconstrucción.
A continuación tienes un vídeo con los principales protagonistas del evento.
