Podcast Urban Explorers – #14 Los vinos de Jerez

Podcast Urban Explorers – #14 Los vinos de Jerez

Si buscas, de una vez por todas, una introducción a los vinos de Jerez, a este maravilloso mundo, te damos la bienvenida. Como dice Adolfo, de Plus Vino: «Jerez es un camino de ida, pero no de vuelta». Y tiene razón, quizá sean unos de los vinos más complejos de entender de primeras, con un vocabulario muy específico y «difíciles» comparados con otros. Pero, ah, una vez que caes en sus encantos te das cuenta de que son otro mundo, reservado al disfrute de aquellos que han luchado por ellos.

Todo lo que necesitas saber: introducción a los vinos de Jerez

Orígenes e historia

Los vinos de Jerez nacen y se crían en el llamado Marco de Jerez, ubicado en torno a la ciudad de Jerez, mayoritariamente en la provincia de Cádiz. El Marco de Jerez reparte sus viñedos por 9 municipios:

  1. Jerez de la Frontera
  2. El Puerto de Santa María
  3. Sanlúcar de Barrameda
  4. Chiclana de la Frontera
  5. Chipiona
  6. Rota
  7. Puerto Real
  8. Trebujena
  9. Lebrija (Sevilla)
Lago ligustino y golfo tartésico

Hace ya 3000 años los fenicios llegaron a esta zona de Andalucía e introdujeron el cultivo de la vid. Ahí están los restos arqueológicos de Doña Blanca, en El Puerto, para atestiguarlo. Ya por entonces fundaron Gades, actual Cádiz (ciudad más antigua de Europa occidental) y nombraron como Xera la zona donde hoy se asienta Jerez.

En el 711 comenzó la etapa árabe de la península ibérica, que se alargaría hasta 1492. Los musulmanes consumían vino por prescripción médica, por eso no se perdió la tradición vitivinícola de la zona en estos siglos. La actividad en torno a uno de los vinos más antiguos del mundo era muy lucrativa en aquellos tiempos en torno a Sherish. 

introducción a los vinos de Jerez
Mapa musulmán de Europa

Tras la conquista castellana de Al-Andalus el nombre de la zona, y por extensión del vino, pasó a llamarse Xeris y luego Jerez; mientras que en inglés evolucionó hasta el actual sherry como se le conoce internacionalmente.

Curiosidades: Magallanes se lo llevó en sus naos para alimentar a la tripulación que dio la Primera Vuelta al Mundo; Cádiz fue saqueada por el pirata Francis Drake, robando 3000 botas de vino, lo que hizo que se popularizara mucho en UK. Prueba de ello son las referencias a los jereces en obras de Shakespeare y Allan Poe. Dada su popularidad y el negocio que había, apellidos ilustres británicos como Wisdom, Sandeman, Byass, Williams o Humbert decidieron asentarse aquí para comercializar el vino.

La viticultura del jerez

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Palomino fino en albarizas

La gran virtud que tiene el cultivo de vides en el Marco de Jerez viene por el tipo de suelo y sus tierras llamadas albarizas. Son suelos principalmente calcáreos que fueron fondo oceánico durante millones de años. 

Cuando las aguas del Atlántico retrocedieron y el lago Ligustino dio paso a las actuales Marismas del Guadalquivir, al propio cauce actual del río con sus isla mayor, isla menor, etc, y dejó las rocas albarizas en la zona de Jerez, que funcionan como esponjas conservando bajo tierra las aguas de lluvia y que permiten el crecimiento sano de la vid porque siempre disponen de agua.

En Jerez están autorizadas 3 uvas: palomino fino (95%), moscatel y pedro ximénez (5%). La cosecha de estas uvas suele comenzar a mediados o finales de agosto y se alarga hasta bien entrado septiembre.

La vinicultura

Tras la vendimia, las uvas palomino son sometidas en los lagares a tres tipos de presión para obtener el mosto. La primera extracción es por gravedad y se hace para obtener el llamado “mosto de primera yema”; la segunda extracción es con presión y ya rompe pieles y semillas; la tercera es usada para destilar y obtener alcohol vínico.

El mosto de primera yema se usa para elaborar los vinos de crianza biológica, y el de la segunda extracción va para crianza oxidativa. ¿Qué significa eso?

La crianza del jerez

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Velo de flor dentro de una bota de jerez

El vino de Jerez se encuadra dentro de los llamados vinos generosos. Esto significa que tienen un porcentaje de alcohol adicional añadido voluntariamente. El mosto, tras fermentar y convertirse en vino blanco, tiene un porcentaje natural de un 12-13 grados. En Jerez se fortifica ese vino con su propio alcohol vínico para subirle la graduación hasta 15 o hasta 17 grados. 

Si optamos por encabezar hasta los 15 grados, estaremos optando por la crianza biológica. En este entorno alcohólico se matan un montón de bacterias y elementos no deseados, pero se permite vivir a un tipo de levadura, natural del entorno, que se va a reproducir dentro de las botas de vino, formando una capa como de “crema” en la parte superior del vino, llamada “velo de flor”, separándolo completamente del contacto con el oxígeno. Al cabo de, por lo menos, 3 años, esas levaduras habrán ingerido todo el azúcar presente en el vino y lo habrán convertido en el primer jerez tipificado: el fino

Si estiramos esa crianza biológica, bajo velo de flor, hasta al menos los 10 años, la levadura morirá por vieja y se asentará en el fondo de la bota, dejando que el vino se oxide y se convierta en otro tipo de vino: el amontillado.

Si en vez de encabezar a 15 grados, lo hacemos hasta los 17 lo que haremos será incluso matar la levadura, por lo que nunca se llegará a desarrollar el velo de flor. Comienza la llamada crianza oxidativa, pues el vino comienza a oxidarse desde el primer momentos. Tendremos que esperar otros 10 años como mínimo para que encontremos el llamado.

Este envejecimiento del vino no se hace de manera estática como en la mayoría de vinos del mundo, sino que usa un sistema único y tradicional andaluz de criaderas y solera.

El sistema de criaderas y solera

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Criaderas y soleras

Este método de envejecimiento de los vinos es tradicional de Andalucía y nos ofrece un sistema dinámico, de mezcla de añadas, en lugar de estático, donde el vino de cada año se aísla del resto.

El método se basa en el uso botas de roble americano, con una capacidad de 500 litros, de las que regularmente se saca un tercio del contenido para rellenar otras. En concreto, las botas suelen disponerse en tres alturas. Se embotella exclusivamente de las botas inferiores, las que están colocadas directamente en el suelo, las soleras. De la hilera inmediatamente superior, la primera criadera, se saca la cantidad que falta en la inferior y se rocía la inferior. Y de igual modo la superior, la segunda criadera, con la tercera criadera y, así, sucesivamente. En algún momento, tendremos una criadera que es la última que se rellena con el vino nuevo del año.

Mucha más información en nuestro podcast

De momento, pensamos que es información más que suficiente para una introducción a los vinos de Jerez. En quince días volveremos con las notas de cata de cada uno de ellos, con el enoturismo y con mucha más información que se nos ha quedado en el tintero para no alargar mucho el episodio.

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Podcast Urban Explorers
Podcast Urban Explorers: introducción a los vinos de Jerez

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¡Gracias por escucharnos!

Txema Marín

Director de Urban Explorers, técnico en enoturismo de vinos de Jerez, técnico de vinos y vinagres de Montilla-Moriles, Sherry Master de González Byass, máster en Crítica Gastronómica de Gastroactitud, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, docente de Nuevas Tecnologías en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

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