La alta cocina, por definición, incluye entre sus interpretaciones el uso del producto de la máxima calidad posible con una elaboración y presentación muy cuidada. Si a eso le sumamos, además, una potente filosofía en torno al producto autóctono de la tierra, de proximidad, apostando por empresas familiares locales, el resultado es un sitio como el restaurante Ispal del Grupo La Raza. Una experiencia que debería ser vivida y de asignatura obligada para todos los nacidos en Sevilla, residentes o visitantes. La provincia de Sevilla y sus alrededores tienen mucho que decir, y en Ispal tienen, quizá, uno de sus mayores exponentes.
Aproximadamente entre 1248 y 1833 existió el llamado Reino de Sevilla, que ocupaba territorios de las actuales provincias de Cádiz, Huelva, Badajoz, Málaga y, obviamente, Sevilla. En estos territorios se producen algunos de los manjares más olvidados de la historia de nuestro país, que tradicionalmente ha tenido los ojos puestos mucho más al norte. Ha llegado el momento de reivindicar que Sevilla tiene muchísimos ingredientes para hacer alta cocina y elevar la gastronomía local a un nuevo nivel.
El Reino de Sevilla se come en el restaurante Ispal
Producto cien por cien local, de Sevilla. Y si no, de los territorios colindantes de aquel Reino de Sevilla, pero sin cerrarse a incorporar detalles y guiños sorprendentes. Así se podría definir Ispal, un restaurante fruto de la locura de conjunta de Pedro Sánchez-Cuerda (director del Grupo La Raza), que llevaba 15 años con la idea en la cabeza, y Antonio Bort (su chef ejecutivo), que ha sido quien la ha materializado. Junto a ellos, un nuevo talento de la cocina llegado de El Puerto de Santa María, Rubén García Chacón.
La sal, de las salinas de Utrera; el queso, de Castilblanco de los Arroyos; los tomates, de Los Palacios; el cabrito, de Los Corrales; el pescado, de La Puebla del Río, en el Espacio Natural de Doñana; el vino, de la Sierra Morena de Sevilla (también conocida como Sierra Norte) y de Ronda. Todo es local y, sino, cercano. Una apuesta valiente y reivindicadora.
Ispal viene defendiendo esta filosofía desde que hace aproximadamente un año abriera sus puertas en un local en pleno Prado de San Sebastián, junto a la estación de autobuses. En este tiempo han sabido ver las bondades y corregir las carencias de una carta viva, a demanda de sus comensales habituales y ofreciendo además dos menús degustación que hacen las delicias de los que lo visitan. Eso sí, principalmente extranjeros, que suponen un 70% de su clientela.
La filosofía de Ispal
Tal y como nos comentaron a la llegada del evento, donde nos juntamos algunos periodistas, bloggers y comendadores habituales, se ha trabajado en diferentes líneas para elaborar la carta definitiva de esta temporada. Se han realizado arduos trabajos de investigación y arqueología gastronómica sevillana, que han dado como resultado la recuperación de recetas tradicionales que se habían perdido. Por otro lado, se ha buscado reinterpretar platos populares de la actualidad elevándolos a la alta cocina.
Por último, se ha dado libertad al chef para que tenga libertad absoluta para crear e inventar. Destaca también una imponente presencia de vinos sevillanos y andaluces, donde los de Jerez tienen un papel destacado gracias a su fabulosa cualidad de ser unos vinos netamente gastronómicos. Tienen más de 350 referencias en una preciosa bodeguita que están terminando de preparar.
El secreto está en la sala, podría decirse también. Tal y como suelen repetir infinidad de veces genios como Guillermo Cruz o Paco Morales, la siguiente (r)evolución de la gastronomía está en el servicio de sala. Una atención impecable, el dominio y conocimiento del producto servido y la finalización de los platos frente al comensal son algunos de los imprescindibles que cumple el equipo de camareros y sus responsables. Seriedad (que no sobriedad), finura, mesa, mantel de hilo y menús degustación.
Viajar por Sevilla sin salir de Ispal con su menú degustación
El menú degustación que tuvimos la oportunidad de probar consistió en diez platos en armonía con sus correspondientes vinos, todos andaluces. Fue una experiencia muy completa y recomendable, digna de aparecer en cualquier guía gastronómica que se precie
- Vela de manteca colorá
- Cocktail Sevilla
- Calentito de choco y su esencia
- Cucurucho de boquerones en vinagre con su espina
- Gazpacho verde de Los Palacios con miga ibérica, esturión ahumado y hueva de albur
- Angulas de veta La Palma con el pan «huevo frito»
- Nuestra versión de las gambas al ajillo
- Lubina en tres servicios:
- Lomo de lubina con caldo de menudo
- Parpatana al kamado
- Arroz con su quemadito y barriga de lubina marinada
- Cabrito de Los Corrales estofado con tapenade, puré de berenjenas y castañas
- Composición de maíz y vainilla
- Nuestra torrija con aires de Sevilla
Destacamos en negrita nuestros platos favoritos del menú. Quitando algún error excepcional de temperatura al servirlos (éramos más de quince personas), todos presentan una fabulosa combinación de sabor, texturas y presentación. Una demostración de fuerza, poderío y chauvinismo necesario con el que reivindicar que desde el sur hacemos cosas muy grandes, muy dignas y muy respetables.
Están acercándose al nivel de otras grandes cocinas cercanas con estrella Michelín, como Abantal o Acánthum, en nuestra opinión. Quizá todavía no los han alcanzado, pero están ello. Hay detalles que pulir, pero más pronto que tarde comenzarán a caer reconocimientos y premios. Y con razón.
Enhorabuena.
Restaurante Ispal Sevilla
- Dónde: Plaza San Sebastián, 1 (en la estación de autobuses)
- Horario: martes a domingo, para almuerzos y cenas (excepto el domingo)
- Precios: Precios a la carta entre 10-20 euros. Menús degustación entre 45 y 65 euros
- Cómo reservar: https://restauranteispal.com/reservas/
- Nuestro plato favorito: Angulas de veta La Palma con el pan «huevo frito»
3 respuestas a «Ispal presenta su nueva carta: descubre su menú degustación 100% local»
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