El coloquio sobre la influencia de la cocina francesa en los fogones andaluzas estuvo presentado y moderado por Esperanza Peláez, periodista andaluza especializada en gastronomía; y tuvo como protagonistas a Juanlu Fernández, chef de Lú, Cocina y Alma; el crítico gastronómico José Carlos Capel; el antiguo cocinero y hoy bloguero Phillippe Regol; y Manolo Tornay, vocal de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo
Abrió el diálogo el chef de Lú, Cocina y Alma, que, precisamente, había expuesto en una ponencia las influencias de la cocina francesa en su manera de entender la gastronomía: “Un cocinero siempre tiene un faro y ése para mí ha sido la cocina francesa, pero como forma de mirar la gastronomía, el producto, la temporalidad, las cocciones… Esa filosofía plasmada en otro recetario es algo maravilloso”, se sinceraba. “En Lú llevamos desde hace casi cuatro años esa filosofía al recetario andaluz, pero sin protocolo alguno. Yo no entiendo otra forma de cocinar”, añadía.
Tomó también la palabra José Carlos Capel para cuestionar desde el primer momento la temática de esta interesante mesa redonda, ya que él considera que esa relación entre los fogones andaluces y galos es bidireccional: “La influencia también podría ser al revés”, aseguró desde el primer momento. “A mí me gusta mucho pensar que en el siglo XIX los franceses compraban vinagres de jerez y hoy están en las mejores cartas de los restaurantes franceses. La cocina francesa sobrevuela en toda la cocina española y en la andaluza no podía ser diferente”, argumentó convencido.
Andalucía y la cocina francesa: una fusión declarada
Perfecto conocedor de ambas cocinas, Phillippe Regol añadía otra interesante perspectiva al debate: “Los grandes restaurantes españoles eran hace años afrancesados porque el concepto de alta cocina francesa se exportó a todo el mundo”, recordaba. “Es interesante la aparición de cocineros como Juanlu”, añadía, “porque nunca había visto yo una fusión tan declarada como la suya entre lo francés y lo andaluz. Durante muchos años, Francia fue vanguardia, pero ahora estamos reivindicando la parte más tradicional de la cocina francesa”.
Se sumó también al coloquio Manolo Tornay, vocal de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, recordando cómo hace cinco años, en la Asamblea anual de la Academia, “Juanlu hizo una exposición de cómo su cocina se vinculaba a la francesa y todo el mundo la recuerda”. Hoy “hay también otros cocineros que comienzan a desarrollar una línea de la que él es el precursor. Hay muchos chefs andaluces que hacen cosas muy interesantes y con claros guiños a la cocina francesa. Cada vez los cocineros en Andalucía tienen más presente esa línea”.
El chef de Lú, como no podía ser de otra forma, reconocía que “cuando me han dicho en mi carrera que era un cocinero afrancesado, me he sentido halagado. Esa vanguardia española coincide con la retaguardia francesa y es algo muy bonito. Es un momento muy dulce, porque hacemos cosas maravillosas y me siento muy feliz por ello”.
No obstante, el coloquio se tornó en un apasionado debate sobre si la influencia era francesa en los fogones andaluces o no. Era Capel quien, tirando de historia y datos, más ponía en duda la primera cuestión: “No vayamos a creer que la influencia es enorme, porque considero que es más cuestión de matices. Veo también influencias árabes o etruscas, pero hasta llegar a ellas, por el camino surgen otras. Creo que la personalidad de la cocina andaluza actual es enorme”. “La autonomía de la cocina andaluza es indudable”, apostillaba Rigol.
La importancia del producto
Y, sin poner en duda ninguna de las posturas, Manolo Tornay añadía otro matiz a esta mesa redonda: la riqueza del producto andaluz. “El Norte cada vez va más al Sur, como nos dijo Andoni Luis Aduriz hace algunos años, y creo que es así. La cocina andaluza tiene cada vez una identidad más potente, por suerte, y su brillo es cada vez mayor. Si hay una despensa que puede presumir de un producto de primerísimo nivel, es Andalucía. Siempre hemos tenido la base, pero ahora también los profesionales para desarrollar esa cocina. Creo que debemos seguir en esa línea”, señalaba certero. Juanlu Fernández se sumaba a esa teoría: “Es una ecuación perfecta, con una tierra formidable, una despensa exquisita y una metodología francesa, el resultado es increíble.
Regol considera que “al producto andaluz sólo le faltaba el escaparate, pero ahora ya lo tiene” mientras que Capel expuso dos claros ejemplos de cómo la cocina andaluza, con influencias de la francesa o sin ellas, ha evolucionado en estos últimos años: “Uno de los mejores panaderos españoles está en Chiclana y se formó en Francia. El queso ganador del último World Chese Awards es de Jaén, pero quienes lo elaboran estudiaron en Francia. Debemos seguir aprendiendo de ellos. Ésas sí son influencias”.
El coloquio, además, contó con la intervención de algunos de los asistentes que también expusieron su punto de vista respecto a una cuestión que deja claro que la influencia francesa existe en la cocina andaluza, pero que también sostiene la teoría de que ese viaje es en ambas direcciones.
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