Los Seises renueva su hotel y abre El Pali, un bistró andaluz

Los Seises

Sevilla es una ciudad singular en la que las leyendas se entretejen con la realidad con una facilidad pasmosa hasta que ambas se confunden. Los Seises son un grupo de niños ataviados con sombreros de plumas que, desde hace siglos, bailan en ciertas festividades religiosas en la catedral. Su bellísimo traje alberga una curiosidad: un arzobispo sentenció que permanecerían en activo solo mientras su uniforme estuviera en buenas condiciones.

Por eso, como guiño, se sigue dejando un retal del antiguo traje cada vez que los chiquillos necesitan uno nuevo. De la misma manera, el Hotel Los Seises Sevilla ha renovado sus instalaciones manteniendo el poso histórico de este enclave tan ligado a la ciudad. Ubicado en el llamado ‘tercer patio’ del Palacio Arzobispal –del que forma parte—, en el ala que servía a los sacerdotes como residencia, ha completado una ambiciosa renovación integral y estrena un prometedor restaurante asesorado por Andrés Madrigal, un lobby bar, un fabuloso salón y 42 habitaciones, que se han remodelado preservando los elementos clásicos de este antiguo palacio y uniéndolos a objetos contemporáneos. Además, Los Seises pasa a formar parte de la marca ‘Tribute Portfolio’ de Marriot, una colección de hoteles independientes, unidos por su alma y espíritu alternativo para conectar personas y lugares únicos.

El Pali, un bistró andaluz dentro de Los Seises

La propiedad llevaba tiempo acariciando la idea de contar con su propio restaurante, y comenzó a plantearse cómo darle forma. Estaba claro que tenía que girar en torno a la rica —y sorprendentemente marinera— cocina de Sevilla. El nombre lo encontró en su famosa terraza, Pura Vida. En la antena parabólica que corona su techo, en febrero de 2022, y como acto de protesta contra la invasión rusa a Ucrania, se dibujó al cantaor El Pali junto a su frase más conocida: «menos misiles y más pavías». La cálida acogida que la ciudad brindó a esta imagen y la devoción que se siente allí por el llamado ‘Trovador de Sevilla’ —entusiasta de la cocina, atesora mil anécdotas sobre su buen apetito, como devorar una fuente de papas aliñás con brillantina del pelo— les dieron el nombre de su nuevo espacio gastro, recién inaugurado: El Patio del Pali.

El lugar elegido para acogerlo es el patio del hotel, un precioso espacio al aire libre que rezuma la serena elegancia de este tipo de enclaves, clásicos del barrio de Santa Cruz. El murmullo de su fuente y la delicada vegetación —además de los naranjos, imprescindibles en cualquier patio hispalense, hay un olivo traído de Getsemaní— crean una atmósfera muy especial. Para los días de calor, un toldo sostenido sobre un porche de reja de inspiración neomudéjar aporta frescor y sombra; en los momentos de relente, las chimeneas portátiles entibian el ambiente hasta hacerlo confortable.

Para construir la carta y el alma de este bistró andaluz, Los Seises cuenta con la asesoría permanente de Andrés Madrigal, el conocido cocinero madrileño que triunfa en Madrid con La Única y que consiguió la estrella Michelin en 1991 en El Olivo, lo que le convirtió, en su día, en el chef ‘estrellado’ más joven de España. Su estilo ‘mexiterráneo’, como él mismo lo define, ha sido determinante para dotar de aires renovados el recetario hispalense tradicional. Partiendo de selectas materias primas de proximidad, Madrigal ha ideado platos que, con esa base tradicional, sorprenden al comensal gracias a un apetitoso giro de autor. En las mesas, con mantel, lucen vajillas de La Cartuja con un original filo amarillo neón.

El grueso del menú está pensado para compartir, como es norma del taperío sevillano. Para abrir boca, sobresale el ratatouille andaluz con tomate rosa y lechuga viva, una ensalada templada refrescada gracias a la lechuga, que se sirve entera. También, la ensaladilla, orgullo de la tradición culinaria de la ciudad, que aquí lleva atún de almadraba y chipotle ahumado. Madrigal le da una vuelta divertida y acertada a algunas preparaciones tradicionales; es el caso del chicharrón gaditano —panceta de cerdo cocinada en manteca— que sirve con salsa tonnato, típica del Piamonte, o el pulpo gallego, que cocina al ajillo; en lugar de cachelos, lo acompaña de unas sabrosas patatas revolconas con cebolleta morada.

También concebidas para compartir al centro, pero más contundentes, aparecen sugerencias como el guiso de garbanzos pedrosillanos con lardón de foie de pato caliente; los arroces —el meloso de verduras con trufa negra y setas de temporada, y el caldoso de marisco con pesca del día de Conil— o las carnes, como la costilla de vaca vieja en baja cocción con puré de calabaza, manzanilla pasada y alcachofas. Los postres no son obra de Madrigal, sino de Tokio, un obrador de alta pastelería francesa de Gerena (Sevilla), cada vez más conocido en los círculos gourmets nacionales.

Pedro Márquez, el director, es un entusiasta de las masas artesanas; él mismo se decantó por esta confitería gerenense, que trae hasta El Patio del Pali propuestas tan sugerentes como el lingote de Madagascar con bizcocho de vainilla y mousse de chocolate blanco o su tarta de zanahoria ecológica con chocolate blanco belga. Los menos golosos pueden decantarse por una selección de quesos kilómetro cero de Casa Orzáez, una emergente quesería sevillana. El pan del restaurante tiene también impronta local: es de Biga, panadería de la trianera calle Evangelista.

La bodega del espacio da bastante protagonismo a las casas andaluzas, aunque en el apartado de tintos tienen gran peso las etiquetas de Ribera del Duero y Valladolid. Así, junto a vinos como Pago La Pavina, Alta Pavina o Cepa 21 e Hito —Ribera del Duero—, sobresalen referencias como Ermita de Monte o Colonia 40 Ecológico, ambos sevillanos, o Payoya Negra, de Finca La Melonera. También hay una buena selección de blancos —en este caso, andaluces y gallegos, fundamentalmente— y, claro está, generosos y jereces de Bodegas Williams & Humbert, así como champagnes.

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El Invernadero, desayunos, copas y tablao íntimo

Para completar la oferta gastronómica, Los Seises cuenta con un nuevo y espectacular espacio, El Invernadero, donde se sirven sus nuevos y selectos desayunos (30 €), una apuesta del hotel para transmitir la versión más gourmet y cuidada de la primera comida del día, que en Sevilla tiene justa fama. Cuenta con un showcooking donde se preparan huevos y tortillas al gusto, churros o salchichas caseras, entre otros platos. En su buffet hay quesos artesanos, frutas, panes artesanos —de Bambini Masa, obrador cercano—, cereales, jamón ibérico 5 Jotas, rosbif casero e, incluso, un arroz del día, plato que entusiasma especialmente a su clientela asiática. Para los más frugales, o para aquellos que se lo quieran llevar a la cama, siempre se sirve en mesa, de manera adicional, una bandeja con una selección de bocados, como bollería, pan —, obrador artesano del centro de la ciudad— o AOVE de Cazorla.

Otro espacio que acaba de ver la luz es su Sherry & Champagne Bar. Aledaño al lobby, es un lugar cosmopolita e informal, con barra y algunas mesas con confortables sillones, en los que es posible disfrutar de un snack, un café o alguno de sus destilados y espumosos. También está junto a El Patio del Pali, por lo que servirá como comedor auxiliar de este en los días de más frío o lluvia. Destacan las arquerías del siglo XVII, originales del palacio y sostenidas por columnas de Itálica, que separan la barra de la zona de mesas.

La Giralda, su especial tablao flamenco, es otra de las novedades de este hotel, históricamente vinculado con el mejor flamenco. Los viernes y sábados, en dos pases —19.00 y 20.00 h—, su salón Seises se convertirá en un tablao íntimo y muy especial, para un máximo de 35 personas, que podrán disfrutar del mejor y más auténtico flamenco en un ambiente muy cercano, ya que las tablas están a ras de suelo: la inmersión es total.

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La de Los Seises, una de las mejores azoteas del centro de Sevilla

La renovación integral que ha culminado el hotel pone en valor la singular de este espacio, que forma parte del Palacio Arzobispal de Sevilla. Ubicado en su tercer patio, es un lugar lleno de historia y con un significativo valor patrimonial, ubicado en pleno barrio de Santa Cruz y junto a la catedral de Sevilla y su campanario, La Giralda. Además, es un lugar vivo y en el que siempre pasan cosas. A diferencia de muchos hoteles de la zona centro, Los Seises Sevilla, por su filosofía, es un espacio disfrutable en su conjunto, y no un mero alojamiento en el que recalar a última hora, cuando se ha terminado de explorar el amplio circuito monumental y cultural de la urbe. Gran parte de este espíritu bon vivant que le caracteriza está en la apuesta por el interiorismo, ejecutada también por el estudio madrileño Leitmotiv Design.

Las 42 habitaciones, de 24 a 40 m2, muy luminosas, se han renovado íntegramente decorado con un cálido eclecticismo, fruto de la unión de lo clásico —se trata de una edificación protegida, por lo que se han conservado y resaltado los elementos arquitectónicos del palacio— con piezas actuales. Algunas disponen de terraza privada con increíbles vistas al icónico skyline hispalense. Sobresale la suite La Capilla, situada en el antiguo oratorio del tercer patio, con techos de impresionante altura y un artesonado en madera realmente soberbio.

Los Seises Sevilla cuenta, además, con una larga tradición en la celebración de toda clase de eventos, tanto festivos como profesionales. Dispone de un servicio propio de catering y de dos salones específicos para encuentros: Seises, de 75 m2 y una capacidad para entre 25 y 80 personas, y el Deza, de 60 m2, que puede albergar hasta a 40 invitados.

Otro lugar de excepción y responsable, en gran medida, del dinamismo del hotel, es su rooftop, Pura Vida, una de las terrazas más icónicas de la ciudad, que, puntualmente, puede reservarse para eventos privados de hasta 200 personas. En general, se trata de un cocktail bar en el que La Giralda parece poder acariciarse, con unas vistas absolutamente privilegiadas del conjunto catedralicio y del casco histórico. Gestionado por el tarifeño Paco Pérez Gil, se ha convertido en sus siete años de vida en un punto de encuentro de sevillanos y visitantes en torno al especial ambiente que se crea. Son famosos sus conciertos de flamenco de raíz, que se celebran los domingos al atardecer, así como los de jazz, cada viernes, los brunchs y las sesiones de yoga, que se hacen cada dos o tres semanas de la mano de la compañía PHY-SI, en las que la danza se fusiona con esta milenaria disciplina oriental.

En verano, es posible disfrutar de una carta de picoteo para cenar, y durante todo el año, ofrece una excelente carta de coctelería con tragos clásicos y de autor. Anexo a Pura Vida se encuentra el Pool Roof Terrace de Los Seises Sevilla, una agradable piscina abierta durante todo el año y cuya decoración sorprende: cada temporada se hace un concurso y sus paredes se decoran con espectaculares diseños de arte urbano. Actualmente, lucen los grafitis del conocido artista granadino @Koctel. Los amantes de este tipo de diseños no pueden dejar de conocer la escalera de acceso, desde la calle, a Pura Vida. A modo de speakeasy, todas las plantas están decoradas con coloridos grafitis que evocan tanto personajes de la cultura española como internacionales.

Autor: Txema Marín

Director de Urban Explorers, técnico en enoturismo de vinos de Jerez, técnico de vinos y vinagres de Montilla-Moriles, Sherry Master de González Byass, máster en Crítica Gastronómica de Gastroactitud, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, docente de Nuevas Tecnologías en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

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