La apertura de un restaurante en Sevilla de la mano de Juan Andrés Morilla era algo que se venía esperando desde hace varios años. Inicialmente el proyecto era otro, en otra localización del centro de la ciudad y con un concepto que en poco se parece al actual. La maldita pandemia truncó esa idea y, ahora, cuando parece que las aguas van volviendo poco a poco a su sitio, nos sorprende con la apertura de Manzil, un restaurante gastronómico que aspira a ubicarse en el Top3 de la ciudad.
¿Quién es Juan Andrés Morilla?
Morilla es, según me dice otro de los grandes cocineros de esta ciudad que lo conoce bien, «el tío con más talento y mejor mano que hay ahora mismo en Sevilla». Nació en Sevilla y se ha formado y desarrollado en cocinas de enorme prestigio y multiestrelladas, como las de El Cenador de Salvador*, la Hacienda Benazuza** -elBulli Hotel- o el restaurante Drolma* para, posteriormente, seguir desarrollándose en proyectos propios como su asesoría gastronómica, su catering y su restaurante El Claustro en Granada. Entre tanto, ha sido reconocido, entre otras cosas, por ser el primer chef de Andalucía que ha representado a su país en el Mundial de Cocineros Bocuse d’Or, siendo el Mejor Cocinero de España 2009 y uno de los cien jóvenes líderes del futuro, según la revista especializada Capital.
Es un tipo cercano, amable y agradable que derrocha carisma y el saber estar de quien cuenta a sus espaldas con una trayectoria de prestigio respaldada por conocimientos y experiencia a raudales, pese a tener apenas 40 años mal contados. Conmigo, con nosotros, siempre ha sido muy cordial y cercano. El proyecto es muy ambicioso y eso se nota desde el momento en el que nos abren la puerta del local y nos recibe su estupendo equipo de sala.
Manzil está ubicado en el número 13 de la céntrica calle Alfonso XIII, en un local largo y estrecho decorado con mucho gusto y con una separación discreta y elegante entre las mesas. Al entrar hay un pequeño salón reservado y al fondo del todo está la enorme cocina, junto a la cava y un bonito patio interior no transitable. A primera vista, el restaurante es bonito, elegante, con las paredes decoradas con pinturas murales repletas de motivos gastronómicos.
¿Y qué tal se come y se bebe en Manzil?
Pero yendo a lo que más nos interesa, el comercio y el bebercio de Manzil, está varios escalones por encima de la media de Sevilla. Aunque tiene oferta a la carta, nosotros optamos por el menú degustación más corto de los dos que ofrece, porque era la hora de cenar. Tuvimos suerte, porque estuvimos hace una semana y hoy, a la hora de escribir estas líneas, los precios ya han subido. En cualquier caso, el menú degustación «Morada» u «Hogar», según la zona de la web donde lo consultes, es muy recomendable y una auténtica declaración de intenciones de cara al futuro.
Comenzamos con un vermú y unos aperitivos en la propia barra de la cocina, donde romper un poco el hielo con el equipo de sala, el de cocina y el propio chef. Aceitunas prietas de Arahal, Buñuelo de bacalao y una Mantequilla casera a la naranja deliciosa. Tras ellos, ya en la mesa, optamos por pedir una botella de vino blanco, cuya elección dejamos a manos del sumiller Rafael Martín, que acertó de pleno con un excepcional verdejo Majuelo La Otea 2019, de cepas de pie franco de Cantalapiedra Viticultores, junto al río Duero. Una delicia, más que recomendable.
Con esto, empezaron a llegar los platos, que en interés, elaboración y sabores fueron de menos a más, siendo la primera la Ostra ibérica que aunque rica de sabor, se hizo algo compleja de masticar y tragar pero que venía con un escabeche increíble. Tras ella llegaron otros dos bocados muy interesantes. El primero, un poquito de Ensaladilla de cigala muy correcta con una mahonesa para comerse un cubo y, junto a ella, un Mollete con tartar de presa ibérica realmente sabroso y característico.
A efectos de sorbete para limpiar un poco el paladar de cara a lo que vendría después llegó una Sopa de pepino con caballa, coliflor y frambuesa que si bien no estaba mala, ni mucho menos, en las cucharadas en las que no venía pescado el sabor se veía descompensado y desequilibrado, con unas texturas a las que podría faltarle la cohesión que aporta el pescado. Recomendamos comerlo a cucharadas grandes para que siempre haya pescado, en la medida de lo posible.
A continuación llegó el plato que, en mi opinión, justifica todo el menú degustación de Manzil y que, con el tiempo, se puede convertir en el emblema del restaurante, si no lo es ya: el Chipirón con menudo. Para un sevillano puede ser el cúlmen del paladar de barrio, un platazo que pese a lo que pueda parecer, es pura finura y elegancia en su emplatado, presentación y texturas, mientras que al degustarlo es un viaje a los sabores del menudo de Casa Pedro en Espartinas o de Casa Capote en el Viso. Excelente.
Terminamos con un Solomillo a las especias con zanahoria y vainilla que también estaba de rechupete. La carne marinada era jugosa y sabrosa mientras que los acompañamientos complementaban a la perfección y que con el toque dulce de la zanahoria y la vainilla hacen un conjunto especialmente sabroso, original y muy atractivo. Morilla nos obsequió con un plato más, el Socarrat de arroz con pato que pertenece al menú largo y también es una explosión de sabor. Yo, que soy especialmente obseso del arroz, lo disfruté mucho y me abrió las puertas a querer volver pronto, a la hora del almuerzo, para probar más platos.
Ficha: restaurante Manzil, de Juan Andrés Morilla (Sevilla)
La verdad es que para ser un restaurante que lleva apenas unas semanas abierto, el trabajo que se está realizando es ya excelente, notándose el bagaje no sólo del chef sino también del sumiller. Ambos apuntan alto y el restaurante está diseñado para aspirar a Sol Repsol y Estrella Michelin, claramente. Siendo una de las aperturas más esperadas del año, el restaurante está a la altura de las expectativas y puliendo y formando mejor al joven equipo de sala, que apunta maneras pero se ve verde aún en ocasiones, los reconocimientos le acabarán llegando más pronto que tarde si mantiene o incluso mejora el nivel y termina de cuadrar algunos de los pases del menú, al menos del que probamos nosotros.
Quizá sea, hoy por hoy, exagerado decir esto, pero el tiempo dirá si Morilla rompe todos los pronósticos con Manzil y se lleva el honor de ser la tercera Estrella de la ciudad mucho antes que otros que llevan más tiempo sonando, porque las intenciones están claras, el talento lo tienen y lo único que les falta es tiempo para madurar pequeños detalles.
Enhorabuena.
- Dónde: C. Alfonso XII, 13, 41001 Sevilla (Google Maps)
- Horario: de martes a sábado, para almuerzos y cenas
- Precios: el ticket medio está en unos 80 euros por persona
- Cómo reservar: en su web
- Nuestro plato favorito: el Chipirón con menudo, sin duda. Aunque el Socarrat y el Solomillo también están increíbles
- Valoración provisional:
(8,50/10)
