Sherry Week: canelón de carrillera al oloroso con chapulines

La Sherry Week está siendo una semana muy intensa de eventos y actividades en tornos a los jereces. Además de nuestras rutas, estamos participando también en el concurso de recetas en maridaje con vinos de Jerez. Se han seleccionado, por parte del Consejo Regulador (que es quien organiza el concurso) una veintena de blogs donde habitualmente se habla de vino de Jerez para participar en este concurso.

Urban Explorers es uno de los 20 finalistas y estamos decididos a presentar una receta única, rompedora y llamativa que sirva, entre otras cosas, para demostrar que el sherry es un vino totalmente gastronómico y que podemos maridar con ellos todo tipo de platos y postres. Y cuando decimos todo tipo es, efectivamente, de todo tipo. Atentos.

Maridaje con vinos de Jerez: canelón de carrillera al oloroso con chapulines

Nos hemos puesto de acuerdo para colaborar con nuestros amigos de 12 Tapas y de Bug and Bugs para ofrecer, esperamos, la receta más espectacular de esta Sherry Week 2018: canelón de carrillera al oloroso con chapulines.

Tue García (y Carolina), de 12 Tapas, junto con Federico Hidalgo, de Bug and Bugs nos han ayudado a presentar esta receta que ha sorprendido a todos los que han podido saber de ella. Los insectos son uno de los pilares sobre los que se sustenta la alimentación humana del futuro y una pieza clave en la cultura de muchos países asiáticos o americanos. Su cultivo es ya una realidad más cercana de lo que pensamos y su consumo, por ahora asociado al ámbito deportivo por sus altas propiedades y contenido en proteínas, llegará tanto a la alta cocina como al mercado general.

Aquí ya os adelantamos una receta, deliciosa, que ofrece un perfecto maridaje con vinos de Jerez. En este caso hemos tenido la suerte de contar con un fantástico oloroso Aurora de Bodegas Yuste. Hemos usado el vino para elaborar la carrillada y para armonizar el plato, pues los chapulines ofrecen una textura y un sabor cercanos al de los frutos secos. En consecuencia, el oloroso, que ofrece pronunciados aromas a frutos secos de cáscara, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble, el tabaco rubio y la hojarasca seca, es un vino perfecto para elaborar y acompañar el plato.

Comenzamos la receta preparando en el plato una crema que nos sirva de soporte y aporte sabor al plato: velouté de pollo.

Para hacer el rollo usaremos una lámina de queso mozzarella recién cortada, que nos dará la estructura y el volumen necesario para introducir posteriormente la carrillada en el canelón.

La carrillada la hemos elaborado siguiendo la receta tradicional, a la que le hemos incorporado el gusto del vino oloroso Aurora de Bodegas Yuste y un toque picante de sal de gusano al chile. Una mezcla explosiva de sabor e ingredientes tradicionales y modernos.

Hechos los canelones y colocados sobre la velouté de pollo, gratinamos el queso con un soplete y colocamos en la parte superior el dentel de pasta con albahaca y puntos de alioli.

Sobre estos puntos, colocamos los chapulines al ajillo de Bug and Bugs y acompañamos con unas lascas de parmesano para cerrar un plato espectacular, llamativo y, sobre todo, muy sabroso y crujiente.

Esperamos que os guste y disfrutéis de esta puerta abierta al futuro de la alta cocina y la gastronomía más rompedora de la mano de los vinos de Jerez, una combinación que demuestra su versatilidad para acompañar, condimentar, armonizar o perfeccionar cualquier plato. Incluso, por qué no, con deliciosos y crujientes insectos.

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