Noor, año cero: un manjar digno de los reinos de taifas

Noor

Hace ahora aproximadamente un año que tuvimos el enorme privilegio de visitar Noor, el restaurante del chef Paco Morales. Por aquel entonces todavía no tenía su primera estrella Michelin y, a día de hoy, seguro que se prepara para recibir con alegría y merecimiento la segunda. La experiencia de comer en este apartado rincón de Córdoba es rompedora, haciéndonos viajar en el tiempo hasta los reinos de taifas, en los que se basa la cocina de Paco.

Noor

Noor Noor, que significa «luz» en árabe, es un espacio mágico que nos envuelve en una atmósfera única desde el primer momento en que atravesamos sus misteriosas puertas exteriores.

Escondido en un humilde barrio obrero, el original de la familia Morales donde tienen un famoso asador de pollos, Noor ocupa el solar de una antigua casa en el que se ha construido un entorno mágico, capaz de transportarnos a un entorno en el que el tiempo parece no moverse.

El espacio, de unos 400 metros cuadrados aproximadamente, acoge a aproximadamente 20 trabajadores. Es un proyecto cultural del que forma parte el propio restaurante y, además, un espacio de i+D creativo, en el que se procura rescatar el esplendor de la cocina y del servicio al comensal de un Al-Ándalus prodigioso, siempre desde una perspectiva fresca, dinámica y contemporánea.

La entrada, oscura, elegante y sin apenas elementos decorativos recuerda al concepto de las casas árabes que nunca mostraban su interior desde la calle. Nos hacen entrar, girar y, entonces, descubrir el interior. Noor evoca la misma sensación.

Tras enjuagarnos las manos en agua de rosas, accedemos a la sala: blanca, resplandeciente, acogedora y coronada por un enorme artesonado de madera que parece perderse en el infinito.

Menú Noor: Qurtuba

Noor Apenas 8 mesas en su interior dan cobijo a, máximo, unas 26 personas por servicio. Tres menús degustación, sin carta, se pueden acompañar con su correspondiente armonía de bebidas, muy cuidadas y seleccionadas: Qurtuba (10 platos, con un precio de 70 euros); Madinat Al-Zahra (15 elaboraciones por 90 euros); y Al-Ándalus (25 pases por 130 euros). Paco Morales trabajó durante varios años en definir esta «cocina andalusí contemporánea», elaborada mano a mano con Rosa Tovar, cocinera e historiadora.

Cada plato es un trozo de tiempo e historia llevado hasta nuestra mesa. Una suerte de ingredientes tan propios como desconocidos, tan locales y tan arraigados en nuestra cultura andaluza que incluso habíamos comenzado a perder, especialmente desde la llegada de tantísimos alimentos procedentes de América que, aunque parece que están plantados en nuestro ADN, apenas llevan poco más de 500 años con nosotros.

El reto, la magia y la gracia es jugar a transmitir esa investigación y ese bocado de tiempo al comensal por parte del equipo de sala, haciéndonos descubrir qué es eso que pareciendo chocolate, oliendo a chocolate y, sabiendo a chocolate, sabes que no es chocolate.

Todo en la experiencia gastronómica está cuidado al detalle. Desde la ropa de los camareros hasta el tiempo entre el servicio de las mesas; desde el diseño único de los posavasos hasta cada detalle de la presentación de cada uno de los platos; desde la música hasta invitarte a una bebida al final o, aunque solo sea un momento, poder saludar personalmente a Paco Morales y darle las gracias por la experiencia. Noor

Paco Morales, cabeza visible de Noor

Noor es el primer proyecto del que Paco Morales es su máximo responsable, en todos los niveles. Anteriormente ya había cosechado una estrella Michelin en el Hotel Ferrero de Alicante, pasando antes por los fogones de Senzone y, anteriormente, en Mugaritz.

Actualmente su cocina ha sido reconocida con una estrella Michelin, la segunda que recibe la ciudad de Córdoba, el pasado mes de noviembre y, según se apunta en todos los medios especializados, para 2018 no sólo renovará la distinción más prestigiosa del mundo sino que, quizá, consiga obtenerla por duplicado.

En cualquier caso, para nosotros Noor fue la mejor experiencia gastronómica que pudimos disfrutar el pasado 2016 y esperamos poder repetir muy pronto, pues desde el primer momento ha conseguido cautivarnos.

¡Volveremos!

Más información | Web oficial

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