Paco Morales presenta su libro «Noor. La reinterpretación gastrocultural de Al-Ándalus»

Paco Morales presenta su libro «Noor. La reinterpretación gastrocultural de Al-Ándalus»

Noor. La reinterpretación gastrocultural de Al-Ándalus es el proyecto gastrocultural de Paco Morales (Montagud Editores, 2019), una obra con la que el chef cordobés celebra la segunda estrella Michelin para su restaurante, en el que rinde homenaje a la cocina andalusí. El acto dará comienzo a las 19:00 horas en el Auditorio de la institución (c/ Samuel de los Santos Gener, 9). El evento fue presentado anoche por Javier Rosón, coordinador de Casa Árabe en Córdoba, y contó además con la intervención de Miriam García, gastrónoma y fotógrafa, autora de la web “El invitado de invierno”.

A lo largo de sus 320 páginas, esta obra de Paco Morales no sólo recoge 65 recetas que recrean la cocina hispanomusulmana desde una perspectiva contemporánea. También presenta una pormenorizada contextualización histórica de qué y cómo se comía en la época, así como decenas de indispensables técnicas fotografiadas paso a paso.

Nuevo libro de Paco Morales sobre Noor con Montagud
Nuevo libro de Paco Morales sobre Noor con Montagud

Desde la apertura de su restaurante en 2016, Paco Morales ha apostado por hacer de Noor un “proyecto cultural” que reinterpretase y rindiese homenaje a una época crucial en la Historia de España: la andalusí. En su afán por convertir a Córdoba en un lugar de obligada visita para gastrónomos, gourmets y amantes de la buena mesa, el chef ha puesto en marcha un espacio creativo I+D y una ingente labor de investigación que ofrece, de forma actual, “un paseo por la cocina monumental de la Córdoba árabe”. Pocos meses después de su creación, este esfuerzo se vio recompensado con su primera estrella Michelin, a la que se sumó una segunda estrella en noviembre de 2019, que reconoce su “viaje al histórico Al-Ándalus desde conceptos gastronómicos del siglo XXI”.

Nuevo libro de Paco Morales sobre Noor con Montagud
Presentación del libro

El cocinero, riguroso y perfeccionista, ha decidido celebrar este éxito en esta obra de gran formato que presenta 314 elaboraciones, 75 de ellas fotografiadas paso a paso, en las que se rescatan recetas para reinterpretarlas, se llama la atención sobre ingredientes lejanos sólo en apariencia y se restituye a la artesanía su posición preponderante en la alta gastronomía. Todo bajo la dirección editorial de Javi Antoja de la Rosa, con 140 imágenes firmadas por Mikel Ponce y la asesoría histórica de Rosa Tovar y Lúa Monasterio.

Las recetas, elaboraciones y técnicas que se presentan son fruto de un concienzudo trabajo de recuperación y de puesta al día en clave contemporánea del qué y el cómo se comía en el al-Ándalus del siglo X, con el esplendoroso califato de Córdoba; el siglo XI, con su fragmentación en los Reinos de Taifas; y los siglos XII y XIII, con la hegemonía de los imperios Almorávide y Almohade. Para guiar a los lectores, la obra incluye un didáctico glosario, así como una pormenorizada contextualización histórica y culinaria de lo que llegaba a las despensas, de lo que se fraguaba en las cocinas y de lo que se servía en las mesas de las grandes casas de la época. Se completa con nociones culturales y espirituales para que el lector pueda profundizar en todo lo que acontecía alrededor del hecho gastronómico hispanomusulmán.

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Txema Marín

Txema Marín

Director de Urban Explorers, técnico en enoturismo de vinos de Jerez, técnico de vinos y vinagres de Montilla-Moriles, Sherry Master de González Byass, máster en Crítica Gastronómica de Gastroactitud, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, docente de Nuevas Tecnologías en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

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