El restaurante sevillano Palo Cortao ha conseguido el tercer puesto en la final del campeonato nacional VII Concurso de Bocadillos de Autor, organizado estos días en Madrid Fusión 2020. Su chef, Ángel Rodríguez, presentó un bocata llamado Corral.
Palo Cortao, que está empezando 2020 como uno de nuestros candidatos a triunfar y consolidarse en Sevilla, presentó Corral, un bocadillo de alitas de pollo deshuesadas que encantó al jurado pero que, quizá, no ganó porque era demasiado contundente, según dijeron algunos miembros del jurado. El premio, además del honor, han sido 300 euros.
Pero no está solo Palo Cortao en Madrid Fusión: KGB de Málaga consigue el segundo puesto
La competición de bocatas de autor celebraba su VII edición y el ‘Jambocata’ de Uruñela se impuso al Mini bocadillo de los Montes de Málaga de Irene Garrido, del Gastrobar KGB, en la ciudad costera. Los demás finalistas fueron Jordi Gabaldà, de L’Immoral Cuina Gamberra i Local, en Barcelona; Guillermo Albizuri, de Sona Coffe&Deli, en Madrid y Francisco Javier Rosas, de O Afiador, en Santiago de Compostela.
Todos elaboraron sus bocatas en vivo, utilizando como base los nuevos panes de la gama Saint Honoré Perlage. El Petit Pain de Blé fue el elegido por el ganador y el finalista, mientras que el tercero optó por Petit Pain de Malte, dejando de lado especialidades como el Pan Llonguet, el Petit Pain de Espelta y Centeno, y Petit Pain d´Ancienne, todos de alta calidad, elaborados respetando los procesos tradicionales y caracterizados por sus masas madre activas con cualidades únicas.
Para elaborar su bocata ganador Uruñuela marinó la pieza de raostbeef durante 10 horas en sal, azúcar, cajún, pimentón y ajo en polvo. Después horneó la carne para sumergirla en agua y hielo y cortar así la cocción. Tras laminar la pieza en finas lonchas, preparó las salsa con el parmesano y la nata, reduciéndola y ligándola con roux oscuro, y añadió la vinagreta. Lo presentó sobre un tabla de madera.
El jurado que lo premió lo compusieron Iván Morales, Juanjo López, Pilar Salas, Luis Suárez de Lezo, Julián Méndez y Álvaro Castellanos, todos figuras destacadas de la hostelería, la gastronomía y el periodismo, que evaluaron las propuestas en base a aspectos específicos como la pieza individual, el ensamblaje con otros ingredientes y la presentación.
El concurso de Bocadillos de Autor se ha consolidado como un certamen esperado por los profesionales del mundo de la hostelería. El galardón que había recaído antes en el ‘Milhojas de pastrami ahumado con Sarmiento de Viñedo’, de Francisco Díaz Castro (Restaurante Cocinas del Mundo Inedit, Barcelona); ‘Bocadillo de sardinas’, de Carlos Peguero (Lizarrán); ‘Bocata de calamares con alioli en su tinta’, de Raquel García (Escuela de Hostelería de Benahavís, Málaga); ‘Burger Rabo de Toro’, de Raúl López, (Restaurante Casa L’Art en Novelda, Alicante); Crab & Rabbit, de Félix Guerrero, (Restaurante Pedro Larumbe, Madrid) y Tierra Magra, de Juan Casamayor, (Restaurante Moltto, Valencia), ganador de la edición inaugural.
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