Pedro Sánchez cierra la jornada de ponencias del primer día de Madrid Fusión con una serie de recetas que demuestran las diversas opciones del mundo vegetal y de cómo la sencillez no está reñida con la creatividad.
Pedro Sánchez comienza su ponencia explicando cómo las características de su restaurante influyen en la propuesta gastronómica de la carta. “Desestimamos recetas muy complicadas o que impliquen mucha técnica, debemos conocer nuestras limitaciones”, destaca. Una afirmación, sin embargo, que no implica que, por ello, sea el producto el único que deba cobrar todo el protagonismo. El chef señala que la cocina se basa en un buen producto, en su conocimiento pero que el cocinero no puede dejar “la emoción” solo a un tomate o a una gamba, porque, entonces, “aquí nosotros no hacemos nada”.
Para Sánchez, la creatividad comienza en el momento en el que recibes la pieza, justo “cuando haces una lectura de este producto de una manera diferente. Por ejemplo, ¿por qué no ofrecer un tomate en almíbar si es una fruta?”. Y añade “también es cierto, que actualmente, todos somos muy conscientes de lo que hacen otros profesionales a través de las redes sociales y esto puede hacer que uno pierda su personalidad”.
En cuanto a esa creatividad el crítico José Carlos Capel -su apoyo en el escenario- recuerda una cigala, en Bagá, con un sabor a mar que le sorprendió tanto que preguntó cómo lo había hecho. “La cigala que te da el Mediterráneo es muy grasienta y cuando pruebas una de Motril tiene una dulzura, una textura especial… es muy gelatinosa, pero le falta esa salinidad que nosotros le damos con agua de berberechos”. Este punto de “emoción” creada por la mano del cocinero es a la que se refería Sánchez al inicio de su ponencia.
A este recuerdo gastronómico, Pedro Sánchez suma otras recetas para demostrar que la sencillez puede aliarse perfectamente con la creatividad. El primero es una pera ercolina cocinada en la olla coreana que presentó Disfrutar en un pasado congreso. “Al final te das cuenta de que salen bien los productos con mucha agua y azúcar”, afirma. La pera se emulsiona con piel de anguila. “Es humo, es acidez de la pera. También va pintada con agua de su propia fermentación”. Tras su degustación, el crítico califica esta elaboración con muy buena nota.
Otro de los platos que presenta es el champiñón crudo relleno con el agua de muchos champiñones, caviar y ralladura de café en grano. “Al final es un niguiri. Hay que tomarlo de un solo bocado. Nos gusta mezclar sabores o productos que, a lo mejor, no se llevan bien”, confiesa Pedro. “Arriesgáis mucho”, le responde Capel que tras el bocado reconoce que el resultado “es muy bueno”.
La siguiente presentación es una pieza de carne de vaca madurada que sugiere que se coma cruda. “Una pieza de carne madurada ya está cocinada y si la vuelves a cocinar pueden salirle defectos, por eso la ofrecemos cruda”. El toque singular se lo otorga la vainilla que añade porque afirma “Cuando te tomas solomillo con puré de patata Robuchon parece que estés comiendo vainilla o al menos, es mi percepción”, comenta.
Junto al juego de unir productos antagónicos, el chef señala que también utilizan el de unir productos parecidos o que se llevan muy bien. “Por ejemplo, un espárrago fermentado y una lechuga”, menciona.
Uno de sus últimos platos es el tomate en almíbar. “Hacemos un tomate en almíbar que juega a ser fresa y lo servimos con helado de nata. Se sirve como una fruta porque el tomate es una fruta”, explica. Reconoce que cada vez utilizan menos azúcar y sal en sus recetas. En el caso del almíbar lo elabora sin azúcar añadido. El que está presente se extrae de frutos como las ciruelas pasas, las uvas o los orejones. “Cogemos agua, el fruto seco, lo envasamos y lo cocinamos. El azúcar que extraemos es natural”.
En cuanto a su red de proveedores reconoce que le gusta, cada vez más, comprar a productores locales, aunque no siempre sea posible debido a la climatología de Jaén. “Al agricultor también le gusta porque el producto tiene nombre y apellidos. Un melocotón no es solo un melocotón, sino que es el melocotón de Jose Luis”. Sánchez explica que en sus menús cada vez hay menos carne “pero no porque no me guste sino porque los vegetales cuentan con una paleta de texturas y posibilidades increíble”.
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