A pesar de los pesares, de las pandemias, las restricciones y las crisis sanitarias y económicas, a pesar de todo y más, la vida sigue. Y con apenas unos meses de retraso con respecto a su fecha original, estamos a las puertas de Madrid Fusión 2021 y, con su celebración, parece que todos marcamos un nuevo ciclo.
Madrid Fusión fue el último gran evento gastronómico, justo antes de la pandemia y será el primero en celebrarse ya en las que, esperemos, sean las últimas semanas, si el país sigue el ritmo descendente de fallecidos y ascendente de vacunado. Crucemos los dedos.
Así, la gran cita nacional de la gastronomía se celebra del 30 de mayo al 02 de junio y ya va dejando ver su programa de actividades, donde nosotros estaremos pendientes de quienes tengan algo que decir, siempre con acento andaluz.
Por primera vez, los congresistas podrán acudir al auditorio en el pabellón 14 del Reciento Ferial Ifema Madrid o seguir el desarrollo de las ponencias desde cualquier lugar del mundo a través de la web de Madrid Fusión. Edición XIX de Madrid Fusión, dedicada a la gastronomía circular.
Esta edición, además de ser también online por primera vez, cuenta con interesantes novedades: hay un nuevo congreso del vino, MF The Wine Edition, que pretende impulsar la conexión entre vino y gastronomía que tanto interesa a ambos sectores, y se celebra también la segunda edición de Madrid International Pastry.
Andaluces en Madrid Fusión 2021
Aunque hay grandísimos nombres invitados y previstos en Madrid Fusión 2021, le vamos a aplicar el filtro andaluz al programa, fijándonos en qué van a contar los protagonistas y empresas de nuestra tierra en IFEMA.
Lunes, 31 de mayo
10:00h, Ángel León (Aponiente): Regalos del mar
Podría considerarse ya un clásico que el portuense Ángel León, chef de Aponiente***, sea el gran atractivo de apertura de los grandes congresos. Presentó el año pasado en Madrid Fusión, entre otros, la miel del mar, la cebolla de mar y la versión marina del cocido.
Sin adelantar pistas, su ponencia anual en el congreso de la capital volverá a sorprender seguro con nuevos ingredientes procedentes de esa “fuente inagotable y sostenible de recursos” que es el mar.
13:00h, Antonio Flores (González Byass): Poesía embotellada que nunca olvidarás
Nuestro siempre admirado Antonio Flores vuelve a Madrid Fusión 2021 con una nueva y emotiva ponencia en torno a los vinos de Jerez y su valor histórico, cultural y patrimonial.
Sin haber adelantado mucho más al respecto, seguro que el jerezano volverá a emocionar a los presentes con sus emotivas y poéticas catas, únicas en el mundo. Como sus vinos.
14:30h, Ángel León (Aponiente): Jamón marino
El Chef del Mar vuelve a subirse al escenario a la hora de comer. Esta vez lo hace de la mano de Petaca Chico para presentar otro de sus nuevos y recientes descubrimientos: el jamón marino. Hace poco, el gaditano presentaba su versión del jamón en este caso procedente de un atún de almadraba en una línea de trabajo que le ha consagrado internacionalmente. En Madrid Fusión 2021 adelantará parte del menú de la nueva temporada de Aponiente, que como no podía sr de otra manera vuelve a los ojos al mar partiendo de ese molino de mareas donde se emplaza
14:45h, Juan Ruiz (Little John Burger): Maridajes carnívoros: vinos y hamburguesas
Los Vinomios apuestan por dar visibilidad a otros tipos de cocina, democratizar el sector y poner en valor la versatilidad de toda clase de vinos. El lunes tendrá lugar el Vinomio “Maridajes carnívoros: Vinos y Hamburguesas”, a cargo de Juan Ruiz, sumiller y propietario de Little John Burger (Rota). Tres vinos y un plato que pondrán de manifiesto que también existe el maridaje perfecto para las hamburguesas.
16:00h, Pablo Queijo (Viu Espacio Gastronómico) en el IV Premio Pastelero Revelación
De Pablo Queijo ya hemos hablado anteriormente, pues es el único andaluz finalista en este premio. Pablo se formó con Oriol Balaguer en Barcelona y ha pasado por las cocinas de Aponiente y LÚ. Ahora se encuentra a la espera de que las reformas en Viu Espacio Gastronómico terminen y pueda demostrar su valía repostera en Barbate.
16:00h, Andalucía, un recorrido único por sus denominaciones de origen
La Junta de Andalucía apuesta por Madrid Fusión 2021 y, a través de su marca Gusto del Sur, ofrece una ponencia vitivinícola sobre las diferentes denominaciones de origen presentes en nuestra región. No existen más datos al respecto, pero imaginamos que será un repaso en apoyo a los vinos andaluces de todas las provincias, haciendo especial foco en aquellos que estén amparados bajo algún consejo regulador.
Nueve vinos andaluces para regalar cuando te dé la gana
18:20h, Pedro Sánchez (Bagá): Recuperación de variedades
Bagá ha demostrado la viabilidad de un negocio muy personal asentado en el territorio y con clara vocación sostenible. Diez de los catorce platos del menú de Bagá tienen como base los vegetales. Ese peso del mundo verde se traduce en una relación muy estrecha, y que crece día a día, de la cocina de este pequeño restaurante de Jaén con los pequeños productores de la zona. Un vínculo con los hortelanos que busca también una sostenibilidad gastronómica que para Pedro Sánchez es una apuesta de futuro y mucho más fácil de lo que pueda parecer a simple vista.
De cómo afrontar ese reto con la supervivencia de nuestro entorno, con medidas como el respeto por el trabajo del agricultor, la recuperación de variedades olvidadas o que no son las habituales en los mercados, o incluso la educación del comensal en una oferta más verde formarán parte de una ponencia orientada a remover conciencias.
Martes, 1 de junio
11:30h, Periko Ortega (ReComiendo) y la DO Baena: El rejuvenecedor en la cocina
El AOVE y Córdoba van siempre de la mano y en Madrid Fusión 2021 veremos juntos a Periko Ortega, chef del restaurante ReComiendo, junto a los zumos de los olivos de la D.O. Baena. Tampoco hay más información sobre esta participación conjunta, pero igualmente iremos a verlos y contar lo que tengan que aportar, que seguro que es mucho.
14:00h, Luis Miguel Menor (La Milla) y Rubén Antón (Arxiduna): Málaga, gastronomía de mar y montaña
A diferencia de otras, la Diputación de Málaga tiene una enorme y marcadísima apuesta por la gastronomía de su provincia. Sabor a Málaga traerá a Madrid Fusión una ponencia en la que los cocineros Luis Miguel Menor (La Milla, Marbella) y Rubén Antón (Arxiduna, Archidona) demostrarán la versatilidad de la provincia malagueña, que ofrece algunos de los mejores productos que podemos encontrar tanto en el Mediterráneo como en sus montes penibéticos.
14:05h, Luis Callealta (Ciclo): Premio Cocinero del Año – Los activistas de lo verde
Considerado uno de los premios más relevantes del congreso Madrid Fusión, el Premio Cocinero del Año reconoce la distintiva aportación de un chef a la gastronomía, pero en esta ocasión no será uno, sino ocho los chefs distinguidos con este premio. Este año Madrid Fusión premia a “Los activistas de lo verde”, aquellos chefs que han visto todas las posibilidades gastronómicas del mundo vegetal y lo han puesto en valor.
Entre los prestigiosos ganadores está Luis Callealta, del restaurante Ciclo de Cádiz, que también está nominado a Cocinero Revelación y dará una charla sobre aprovechamiento de verduras junto a Rafa Monge
16:00h, González Byass: Vinos tintos con personalidad de sur a norte
González Byass es mucho más que Jerez y toda su familia de vinos tendrá un momento de protagonismo en la zona de vinos de Madrid Fusión 2021. Estarán presentes figuras de la empresa jerezana como José Manuel Pinedo (enólogo en Finca Moncloa), Beatriz Paniagua (enóloga en Finca Constancia), Marian Santamaría (enóloga en Dominio Fournier), Matías Calleja (enólogo en Beronia) y José Ferrer (enólogo en Viñas del Vero, Secastilla y Blecua).
Miércoles, 2 de junio
11:55, Luis Callealta (Ciclo): finalista del Premio Cocinero Revelación
El Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión subraya el atrevimiento y la capacidad juvenil que albergan muchos restaurantes recién abiertos y que son una ventana al futuro de la profesión. Muchos de los actuales grandes nombres de la gastronomía española fueron galardonados con esta distinción, como es el caso de la sevillana Camila Ferraro, que lo ganó en 2020.
Asimismo, la mayoría de los premiados ostenta actualmente estrellas Michelin en sus establecimientos. Prueba todo ello de la intuición de este premio que se fundamente en un plantel de jurado compuesto por más de 80 críticos gastronómicos nacionales liderados por el periodista y presidente de Madrid Fusión José Carlos Capel.
Luis Callealta, el andaluz nominado a Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2021.
12:00, César Saldaña (DO Jerez) y Josep Roca (El Celler de Can Roca): Copa Jerez, sala y cocina, un tándem de éxito
César Saldaña, Presidente del Consejo Regulador de las D.O. Jerez-Xérès-Sherry, y Josep Roca, Jefe de sala y sumiller en El Celler de Can Roca***, serán los protagonistas de esta ponencia que contará las virtudes de la Copa Jerez, que este año coincide con la Sherry Week y que, además, tiene al restaurante jerezano La Carboná como finalista.
15:30h, Diego Pérez (Bina Bar) y Daniel Zarzavilla (Tragatá), finalistas del Concurso a la mejor Croqueta de Jamón
Diego Pérez, de Bina Bar, en Jerez, quien participa con su croqueta. El nuevo local de Juanlu Fernández, de LÚ, está cosechando todo tipo de éxitos desde su reciente apertura y contar con representación en este prestigioso concurso dentro de Madrid Fusión es buena prueba de ello.
Por su parte, desde la provincia de Málaga encontramos también representación andaluza con Daniel Zarzavilla, quien desde Tragatá, el local más informal de Benito Gómez en Ronda, donde también tiene el restaurante Bardal con dos Estrellas Michelin.
17:45h, Luis Callealta (Ciclo) y Rafa Monge (Cultivo Desterrado): La cocina con verduras de descarte
En los países en desarrollo las pérdidas de alimentos tienen lugar en la cadena de producción y afectan especialmente a los pequeños agricultores. La FAO calcula que puede perderse entre un 30 % y un 40 % de la producción total antes de que llegue al mercado. Los cánones de belleza establecidos a las verduras son uno de los agentes que condicionan a la hora de seleccionar hortalizas, excluyendo aquellas con formas, calibres, colores o meros daños superficiales.
Como demostración de solución Rafa Monge, de Cultivo Desterrado, y Luis Callealta, de Restaurante Ciclo, trabajan en un proyecto de colaboración agricultor-chef para evitar el desperdicio en el campo utilizando las verduras de descarte de Cultivo Desterrada como parte de creaciones gastronómicas.
Más información | Madrid Fusión
En Urban Explorers | Todo el acento andaluz de Madrid Fusión 2021
