¿Quiénes ponen el acento andaluz en San Sebastián Gastronomika 2020?

¿Quiénes ponen el acento andaluz en San Sebastián Gastronomika 2020?

San Sebastián Gastronomika 2020 se celebra la semana que viene, del 5 al 9 de octubre, en una edición que será totalmente digital y online debido, obviamente, a las circunstancias pandémicas en las que nos encontramos.

Pero lejos de ser una mala noticia, la celebración online de San Sebastián Gastronomika 2020 trae consigo la posibilidad de que cualquiera pueda presenciar los talleres, charlas y ponencias de manera gratuita desde su móvil u ordenador/tablet.

Es una de las citas gastronómicas más importantes del año y vuelve redimensionada bajo el título de Caminos-Bideak-Pathways. Un congreso virtual estructurado en cinco grandes tendencias que configuran a su vez una oportunidad única para descubrir la diversidad de la gastronomía mundial. Cinco días, cinco caminos, con un ambicioso programa internacional con los mejores cocineros del mundo como ponente.

«Italia & España», «Post Bistronomía», «Black Cuisine Matters», «Caminos de futuro» y «La alta cocina ante el territorio» son los cinco bloques temáticos de este año.

Ángel León y Paco Morales
Ángel León y Paco Morales estarán en San Sebastián Gastronomika

Andaluces en San Sebastián Gastronomika

Además de otras figuras muy relevantes del sector como Ferrán Adrià, Andoni Luis Aduriz, padre e hija Arzak o Joan Roca, por citar algunos, nosotros nos queremos centrar en las figuras de nuestra tierra que vayan a aportar su visión con acento andaluz.

Nombres como los de Ángel León, Paco Morales o Pedro Sánchez son algunos de ellos, pero no son los únicos. Repasamos a continuación el programa de ponencias de San Sebastián Gastronomika centrándonos en lo que Andalucía tiene que decir

San Sebastián Gastronomika: lunes 5

10:55h, Paco Morales: Reminiscencias andalusíes

Tras la charla inaugural y una ponencia previa, el primero en poner acento andaluz al congreso será el cordobés Paco Morales con su ponencia Reminiscencias andalusíes. En una investigación cada año más profunda y prolija, el chef que ha convertido la remota memoria andalusí en vanguardia exclusiva, trabajará en directo en su propia creatividad coloreada, matizada y ensoñada con los sabores y los aromas de aquella cultura de rara y desconocida sofisticación.

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13:10h, Ángel León: ¿Existe bajo el mar la textura soñada?

Sobre la hora del aperitivo llegarán el portuense Ángel León y su incansable búsqueda de los millones de secretos que aún tiene que ofrecernos el Atlántico gaditano: ¿Existe bajo el mar la textura soñada? La cocina europea ha estado históricamente vinculada al sabor, a diferencia de lo que ocurría con las orientales que también valoraban la textura. En su insistente búsqueda submarina, el chef del mar recupera de las profundidades y nos trae a tierra más sorpresas, productos de textura increíble creados por la propia naturaleza.

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13:55h, Rafa Zafra: Taller de aplicación de técnicas sobre lubina

Seguimos en el mar porque a continuación viene el sevillano Rafa Zafra con su Taller de aplicación de técnicas sobre lubina. Nos adentraremos en la cocina de Rafa Zafra para conocer las múltiples caras de uno de los pescados más populares en la gastronomía: la lubina Atlántica. El uso de varias técnicas, aplicadas a un mismo pescado nos ofrecerá bocados totalmente diferentes entre sí, peculiares y adaptados a las características de cada corte.

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Martes 6

Baga
Pedro Sánchez también estará en San Sebastián Gastronomika

10:00h, Pedro Sánchez: Post bistrónomicos y heterodoxos: cocina de muñeca

El martes tiene doble presencia nuestro buen amigo Pedro Sánchez. El jienense participa primero en la proyección del documental Post bistrónomicos y heterodoxos: cocina de muñeca, un concepto que nace de la necesidad de definir esos establecimientos con una cocina cuidada, estudiada y cultivada, pero con voluntad de llegar a un gran público. Como todas las etiquetas, no a todo el mundo le convence; pero sí está claro que existen esos lugares mágicos en los que comer bien, muy bien, -y cocina con personalidad propia-, por unos precios ajustados.

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11:30h, Pedro Sánchez: Cocina feliz, sin recetario pero con reflexión

La segunda participación de Pedro Sánchez en San Sebastián Gastronomika es con la ponencia titulada Cocina feliz, sin recetario pero con reflexión. Dice Pedro que en el principio está la tradición, pero que sin la mente creativa del cocinero ésta no tiene ningún valor evolutivo. Este chef que asombra en Jaén trabaja sin partitura, pero siempre ante el gran ventanal de su paisaje. Sus reflexiones dibujarán en el congreso los nuevos horizontes que se vislumbran, más allá de los olivares, en la historia gastronómica de su tierra a través de una ponencia patrocinada por la Diputación de Jaén.

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Jueves 8

10:55h, José Fuentes y Antonio Sánchez: Andalucía, Origen & Destino. Sabores de Ida y vuelta. 500 Aniversario. El viaje de Magallanes y Elcano.

La última ocasión que escucharemos andaluz en San Sebastián Gastronomika será con la participación de José Fuentes, del restaurante Trasteo de Zahara de los Atunes (Cádiz), y de Antonio Sánchez, archivero, bibliotecario y arqueólogo del Archivo General de Indias, de Sevilla.

Hace 500 años Sevilla y Sanlúcar de Barrameda fueron el punto de partida de la Primera Vuelta al Mundo, una de las aventuras más extraordinarias de la Humanidad que convirtió a Andalucía en centro neurálgico del Imperio Español y en latido del corazón de Europa.

Hoy como ayer, el territorio andaluz vuelve a apostar por un viaje histórico y, con motivo de la efeméride de la hazaña de Fernando de Magallanes y Juan Sebastián Elcano, se nos brinda una nueva oportunidad de conectarnos con el mundo y ser nexo de unión de pueblos y puerta de entrada de los sabores y olores tanto de Oriente como de Occidente plasmados en nuestras recreaciones gastronómicas de ida y vuelta.

 

Txema Marín

Director de Urban Explorers, técnico en enoturismo de vinos de Jerez, técnico de vinos y vinagres de Montilla-Moriles, Sherry Master de González Byass, máster en Crítica Gastronómica de Gastroactitud, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, docente de Nuevas Tecnologías en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

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