Madrid Fusión Alimentos de España volverá a Ifema los días 29, 30 y 31 de enero de 2024 para celebrar su vigésimo segunda edición. Bajo el lema ‘Donde todo comienza’, el Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión Alimentos de España pretende resumir su importante contribución a la revolución gastronómica mundial, abordando desde una perspectiva profesional las nuevas tendencias y los caminos de futuro.
La XXII edición de Madrid Fusión Alimentos de España se reivindica como el lugar de la excelencia culinaria con ponentes tan relevantes como el francés Alexandre Mazzia, el suizo Andreas Caminada, el danés Nicolai Nørregaard, el coreano Junghyun Park, el japonés Yasuhiro Tomari o el argentino Gonzalo Aramburu.
A la oferta del auditorio principal, Madrid Fusión The Wine Edition Wines from Spain y Madrid Fusión Pastry este año se le suman dos nuevos congresos: Madrid Fusión Dreams #spainfoodtechnation y Madrid Fusión Drinks.
Temáticas destacadas
Madrid Fusión Alimentos de España 2024 abordará una variedad de temáticas desde el uso del agua en la cocina hasta la defensa del patrimonio genético y las fermentaciones milenarias, pasando por la cocina salvaje, la nueva cocina nikkei y la influencia de la inteligencia artificial en la gastronomía.
Este año, se rinde homenaje a los maestros del cuchillo en el seiscientos aniversario del Arte Cisoria.
Medio ambiente y sostenibilidad
El agua, la defensa del patrimonio genético, las fermentaciones milenarias, los nuevos caminos verdes, la reinterpretación de los patrimonios gastronómicos, la cocina salvaje, la nueva cocina nikkei, la evolución de la cocina ácida o la irrupción de la inteligencia artificial en la cocina serán algunas de las temáticas que abordará este año Madrid Fusión Alimentos de España que, además, rendirá homenaje a los maestros del cuchillo aprovechando el seiscientos aniversario del Arte Cisoria.
Estados Unidos, Corea, Suiza, Noruega, Filipinas, Chile, Argentina, Colombia, Dinamarca, Italia, Francia o Bélgica son algunos de los países que estarán representados por la veintena de cocineros internacionales confirmados en el programa de Madrid Fusión Alimentos de España 2024.
El agua en la cocina
Este año, una de las temáticas que vertebra el ambicioso programa de la cumbre gastronómica abordará el uso del agua en la cocina. Elemento básico de la vida, fundamental en los procesos culinarios (ebullición, vapor, escalfados, baño María…) es uno de los argumentos trascendentales en la defensa del medioambiente y que pone a prueba la idea de sostenibilidad en la restauración. La alta cocina no debe ser insensible a las funciones de este elemento que, por otro lado, puede influir de manera decisiva en el resultado de los platos. Cuatro cocineros se ocupan del agua en la próxima edición de Madrid Fusión Alimentos de España, desde diferentes perspectivas: el cocinero Miguel Gónzalez (Rest. Miguel González*. O Pereiro de Aguiar, Ourense) quien cocina con aguas termales’; Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María) hablando del agua del mar; Pedrito Sánchez (Baga*, Jaén), que lleva tiempo rechazando en su cocina aquellos alimentos que requieren un consumo de agua elevado para su producción; y Jeferson García (Afluente, Colombia), que abordará esta temática como especialista en cocinar con aguas de manantiales.
Banco de semillas
La defensa del patrimonio genético es otro de los temas de la presente edición de Madrid Fusión Alimentos de España. En las islas Svalbard, pertenecientes a Noruega, prácticamente en el Polo Norte, se encuentra el banco de semillas bautizado como ‘La Bóveda del Fin del Mundo’, el mayor almacén subterráneo de semillas existente en el planeta. Joan Roca (El Celler de Can Roca***. Girona) lo conoció durante un viaje por tierras nórdicas y volvió admirado por este proyecto que lucha contra la pérdida de biodiversidad y busca lanzar un mensaje de esperanza para que todos los países se pongan de acuerdo para salvaguardar las semillas del planeta. En su interior se conservan más de un millón de muestras de semillas de casi todos los países del mundo. En Madrid Fusión Alimentos de España 2024, Joan Roca cocinará con algunas semillas extinguidas. Estará acompañado de la directora de este banco genético, la noruega Lise Lykke Steffensen.
Nueva cocina verde
La lista de cocineros europeos es muy amplia. Los nuevos caminos verdes llegan de la mano de la pareja Nicolas Decloedt & Caroline Baerten (Humus x Hortense*. Ixelles, Bélgica), uno de los mejores restaurantes de verduras del mundo con su cocina de las 24 micro estaciones y, lógicamente, con estrella verde también. Y desde la Región Flamenca de Bélgica llega Willem Hiele (Hiele*, Oudenburg- Ostend, Bélgica), el vikingo flamenco que explora los caladeros del Mar del Norte y la cocina tradicional de terruño.
Otros de los nombres relevantes del cartel es Alexandre Mazzia (AM par Alexandre Mazzia***. Marsella, Francia), quien hablará de secuencias marinas: moluscos y territorio; así como el italiano Riccardo Canella, quien fue jefe de cocina de René Redzepi.
También participará en esta edición, Mads Refslund (Ilis, Nueva York), cofundador de Noma y reconocido como uno de los padres del movimiento de la Nueva Cocina Nórdica quien explicará su nuevo proyecto en América sin perder de vista su defensa de la sostenibilidad y las prácticas alimentarias éticas.
Cocineros españoles
La representación de cocineros españoles es también muy relevante. Grandes nombres como Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid), Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar**, Barcelona), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena**, Valencia), Paco Morales (Noor**, Córdoba) Andoni Aduriz (Mugartiz**, Errentería, Gipuzkoa), Ferran Adrià o Chele González (Gallery by Chele, Manila, Filipinas), que hablará de la cara desconocida del cacao y las aplicaciones del mucílago, estarán junto a jóvenes que empiezan a abrir caminos muy interesantes como Jorge Muñoz & Sara Peral (Osa, Madrid), cuyos platos aúnan conocimiento, cultura, reflexión, técnicas inéditas, minimalismo, devoción por la naturaleza, control puntilloso de las texturas y temperaturas, y una voluntad insaciable por rastrear productos singulares. En síntesis, un concepto atrevido, hedonista, esencial y desafiante, a la vez que refinadamente actual y primitivo. El título de su ponencia lo dice todo con pocas palabras: Madre, hogar, salvaje.
Cocinas de paisaje y raíces
También forman parte del programa en Madrid Fusión Alimentos de España 2024 cocineros que proponen comerse el paisaje que les rodea y sus raíces. Chefs con la visión fresca, limpia, divertida y actualizada de la gastronomía gallega de Rafael Centeno & Inés Abril (Maruja Limón*. Vigo, Pontevedra); los fundamentos de la nueva cocina ácida que propone de Vicky Sevilla (Arrels*. Sagunto, Valencia), con escabeches del siglo XXI a partir de jugos, frutas, verduras, con una nueva estética y otro sentido de lo tradicional; la cocina histórica de Santi Taura (Dins Santi Taura*, Palma de Mallorca, Islas Baleares), quien elabora recetas mallorquinas olvidadas reintentando el patrimonio gastronómico de la isla; o la utilización de la grasa en la cocina de Andreu Genestra (Andreu Genestra*, Llucmajor, Islas Baleares), quien cocina con grasa de almendras, manteca, aceite de oliva, grasas de pescados, etc. O la cocina salada con frutas de Joel Castanyé (La Boscana*, Bellvís, Lleida), quien ha convertido la fruta en el protagonista estelar de su propuesta gastronómica: el 80% de su menú es fruta.
Seguirán hablando de territorio Dani Ochoa (Montia*, San Lorenzo del Escorial, Madrid) con su trabajo con las setas de descarte; José Antonio Medina (Coto de Quevedo*, Torre de Juan Abad, Ciudad Real,) a través de la perdiz roja; el argentino afincado en Tenerife Diego Schattenfhofer (Taste 1973*, Arona), Carlos Casillas (Barro*, Ávila) y Juan Guillamón (Almo*, Murcia).
Corea, de moda. Sin olvidarnos de Japón
La cocina asiática de moda es la coreana, la que despierta más interés por el efecto de las fermentaciones milenarias que no paran de ensayar en todas partes. Una cocina difícil y sana que cuenta con el kimchi (coles y otros alimentos fermentados), el yang y el gochujang como condimentos, además de salsas de soja que envejecen entre 5 y 10 años. La representarán en Madrid Fusión Junghyun Park (Atomix**, Nueva York, Estados Unidos), chef de uno de los diez mejores restaurantes del mundo en la última lista de 50 Best Restaurants, y Mingoo Kang (Mingles**, Seúl, Corea del Sur), el gran referente de la cocina en Corea.
Y en una cumbre gastronómica como Madrid Fusión, que abre siempre puertas, Japón será otro de los territorios que aportará talento nuevo y emergente, de la mano de Yasuhiro Tomari (Rest. État d’esprit, Okinawa, Japón), el más relevante de la nueva generación de cocineros japoneses. Basándose en su formación francesa (en el restaurante de Joel Robuchon), pero inspirado por la tradición local, desarrolla un enfoque excepcionalmente creativo que él llama gastronomía Ryukyu moderna, en referencia al nombre del antiguo reino de Okinawa.
Cocinas remotas
Desde las islas Svalbard llegará también el albaceteño Alberto Lozano (Huset, Longyearbyen, Noruega), a cargo de un restaurante muy moderno en un lugar inhóspito donde hay censados más osos polares (2.500) que habitantes (2.000), y donde da de comer a los funcionarios que llegan al banco de semillas. Su despensa es apasionante.
El cocinero danés Nicolai Nørregaard (Kadeau**, Copenhague, Dinamarca), tiene dos restaurantes, uno en Copenhague y otro en la isla de Bornholm. El de la isla solo abre en verano y cierra cuando acaba la temporada. Practica una cocina muy interesante a partir de las verduras (tiene una estrella verde) y de la utilización de las grasas.
Otro de los grandes cocineros que estará en Madrid Fusión es el suizo Andreas Caminada (Schloss Schauenstein***, Fürstenau, Suiza), cuyo restaurante está en un espacio muy singular, el Castillo de Schauenstein. Una experiencia gastronómica que podría estar sacada de un cuento construido sobre los cimientos de una excelente hospitalidad y los magníficos productos suizos.
Cinco congresos en uno
Madrid Fusión Alimentos de España no sólo ofrece todo el saber y la experiencia del Auditorio Principal sino que acoge otros espacios en los que se desarrollan interesantes ponencias, catas y talleres. Es el caso del espacio del vino, Madrid Fusión The Wine Edition Wines from Spain que con más de 20 bodegas inscritas con representación nacional e internacional alcanza su cuarta edición con un interesante plantel de ponentes de más de 30 ponentes de siete nacionalidades.
Se celebrará también una nueva edición de Madrid Fusión Pastry, el gran foro de Pastelería, Panadería, Chocolate y Café, con la presencia de grandes figuras como Jordi Roca, Paco Torreblanca o Jordi Butrón.
Este año, además, Madrid Fusión Alimentos de España crece con Madrid Fusión Dreams #Spaintechfoodnation que mira al futuro de la alimentación desde la ciencia, y otro espacio dedicado a espirituosos y coctelería, Madrid Fusión Drinks, que contará con ponencias de gran nivel protagonizadas entre otros por El Celler de Can Roca, Disfrutar, Angelita, Roberto Ruiz o Paradiso. Este congreso aporta también dos nuevos premios: Bartender Revelación y Mejor Espacio de Coctelería.