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Ispal se renueva sin perder su esencia con el nuevo chef Jorge Manfredi

Ispal se renueva sin perder su esencia con el nuevo chef Jorge Manfredi

Ispal es un concepto de restaurante muy interesante, y necesario, para la ciudad de Sevilla. Perteneciente a los clásicos hosteleros del Grupo La Raza, es un restaurante gastronómico donde todo el producto o el recetario debe ser netamente sevillano y, si no, al menos que sea andaluz.

Ispal comenzó su andadura hace pocos años y, en este tiempo, ha sabido mantenerse fiel a su estilo, adaptarse a las demandas de su clientela y renovarse cambiando al máximo responsable de su cocina. Su nuevo chef es Jorge Manfredi y ya lleva las riendas del restaurante como si lo hubiera inaugurado él.

Ispal - Jorge Manfredi
Plato: «Ostras, ¡vaya rebujito!»

Es cierto que es imposible despojarse de todos los éxitos conseguidos en su etapa anterior. Hay platos que ya son emblema del restaurante y que, bien ejecutados y perfeccionados, pueden marcar época. Sin embargo, la fabulosa mano de Manfredi se deja ver ya en algunas elaboraciones nuevas, que nos presentaron en un evento ayer, que intercalándose con los ya mencionados inamovibles de la carta, hacen que este nuevo paso en su evolución sea más firme, estable y con una gran proyección.

El nuevo menú de la mano de Jorge Manfredi

Ispal - Jorge Manfredi
Plato: fritura sevillana

El equipo de Ispal nos sirvió a un muy numeroso grupo de diversos profesionales del sector gastronómico de la ciudad un menú elaborado en exclusiva para nosotros, que era una mezcla de lo mejor de sus dos propuestas, la corta y la larga. Este menú se llamó Enamórate de Sevilla y estaba articulado en torno a cuatro bloques: Vamos de tapeoVámonos a la FeriaPaseo por SevillaPostres.

Sin querer ir al detalle de los 16 platos que desfilaron ante nosotros, me parece muy interesante destacar que lo que nos sirvieron, insisto, es un equilibrio perfecto entre lo que los clientes esperan porque ya conocen del restaurante y las nuevas formas de hacer las cosas del recién llegado Manfredi.

Ispal - Jorge Manfredi
Una de las partes del plato «Papas con choco»

Destacar en Vámonos de tapeo los Boquerones en vinagre y el Tartar de retinta de la Sierra Norte, aceite de jamón ibérico y agua de tomate aliñado. Dos grandísimos entrantes, de apenas unos bocados, que eran una explosión del sabor urbano de la Sevilla de barra de bar, de sábado a la hora de comer en casa de tu madre; mientras que el tartar,  sin ser un clásico del tapeo, sí tiene unos sabores de retinta andaluza muy intensos y agradecidos.

Mucho más interesante fue llegar a Vámonos a la Feria, donde vemos que platos como Ostras, vaya rebujito es un precioso y muy particular homenaje a la Feria de Abril y que si uno de los platos estrella del restaurante, el trampantojo de Papas con choco, era ya fabuloso, ahora gana en contundencia de sabor, haciéndolo aún más redondo y esencial para Ispal.

Ispal - Jorge Manfredi
Bacalao con tomate de Los Palacios

Donde Jorge Manfredi pone todas sus ganas y demuestra que Ispal es un proyecto que con él también puede tener cotas muy altas a alcanzar es en el Paseo por Sevilla. Mención especial merece un plato nuevo llamado Sopa de picadillo en homenaje a la Coria japonesa que viene a cerrar esa leyenda de que el ramen tiene parte de inspiración en los pucheros y caldos del recetario andaluz de los que el japonés Hasekura Tsunenaga, dicen, tomó nota a su paso por Coria del Río en el siglo XVI y que, ahora, vuelve a Sevilla con este «ramen sevillano» con lo mejor de ambas recetas tradicionales e identitarias de ambos territorios, cerrando un círculo que tendrá más de leyenda que de realidad, pero que no deja de ser bonito.

Por su parte, no fallan las ya emblemáticas Gambas al ajillo ni el Bacalao con tomate de Los Palacios, pues ambos platos cuentan con materia prima de muy buen nivel y con una ejecución y una presentación realmente atractivas. El Tarantelo de atún rojo de almadraba encebollado estaba muy rico, aunque algo carente de ese punto encebollado característico al que estamos acostumbrados. Por último, la Pluma ibérica en salsa al whisky y trufa negra no decepcionó porque la carne estaba perfectamente tratada, bien acompañada y posteriormente coronada con deliciosa trufa negra.

Jorge Manfredi
Pluma ibérica con salsa al whisky y trufa negra

Llegados a los Postres, ambos, tanto la Naranja, AOVE y miel como la Ruta del chocolate y las especias fueron también sobresalientes. Por sus texturas, su sabor, su originalidad y por saber hilar perfectamente la historia y la tradición en platos enormemente elaborados que con el colofón perfecto a un menú contundente, largo y muy bien ejecutado en términos generales.

La parte líquida de Ispal la conforman más de 400 referencias de vinos andaluces de todo tipo. Con semejante músculo, es una lástima que haya oportunidades perdidas con las armonías de algunos platos. Algunos vinos deberían admitir que su tiempo ya se ha agotado y dar paso a otras opciones de su fantástica bodega.

Chocolate
La ruta del chocolate y las especias

El medium-dry Contrabandista de Valdespino no está a la altura que requieren los platos. Igual que el Palo Cortado Don Zoilo de Williams & Humbert, muy pasado de alcohol y que no eleva el plato sino que lo empequeñece. Sin embargo, acierto absoluto en otras selecciones como la Manzanilla pasada para las ostras o el Zancúo Roble 2015 de Bodega La Margarita, de Constantina, monovarietal de tempranillo muy sabroso, elegante y complejo en perfecto maridaje con su plato, no acompañando, sino mejorándolo.

Restaurante Ispal Sevilla

En resumen, muy buenas sensaciones en esta nueva etapa a la que hay que ir puliendo detalles para seguir creciendo como lo hace, con paso firme y sin desviarse de su objetivo esencial: demostrar que Sevilla y Andalucía lo tienen todo a su alcance para ser autosuficientes sin necesidad de requerir nada de Despeñaperros parriba.

  • Dónde: Plaza San Sebastián, 1 (en la estación de autobuses)
  • Horario: martes a domingo, para almuerzos y cenas (excepto el domingo)
  • Precios: Precios a la carta entre 15-25 euros. Menús degustación entre 45 y 65 euros
  • Cómo reservarhttps://restauranteispal.com/reservas/
  • Nuestro plato favorito: Papas con choco, Sopa de picadillo homenaje a Coria y Gambas al ajillo
  • Valoración final: ⭐️⭐️⭐️⭐️

Txema Marín

Director de Urban Explorers, técnico en enoturismo de vinos de Jerez, técnico de vinos y vinagres de Montilla-Moriles, Sherry Master de González Byass, máster en Crítica Gastronómica de Gastroactitud, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, docente de Nuevas Tecnologías en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

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