Sobretablas, presente y futuro de la gastronomía de Sevilla

Sobretablas, presente y futuro de la gastronomía de Sevilla

Sobretablas es uno de nuestros restaurantes favoritos. No sólo es ya uno de los grandes referentes locales y de la provincia, sino que los focos desde el resto de provincias andaluzas y del resto de comunidades autónomas ya miran hacia Sevilla, pendientes de lo que Camila Ferraro y Robert Tetas tienen que ofrecer desde su precioso restaurante del barrio de El Porvenir.

Pese al coronavirus y las crisis sanitarias y económicas derivadas, Sobretablas está consiguiendo sobrevivir y afianzarse como el relevo generacional que Sevilla necesita. Porque lo hemos dicho cientos de veces: Sevilla ha sido, es y será ciudad de tapas; pero limitarla a eso es un enorme error y gracias a espacios gastronómicos como Sobretablas vemos que hay hueco para la mesa, la sala y la alta cocina. No se trata de reemplazar la cultura de la tapa, ni mucho menos. Se trata de complementarla, como hacen y muy bien en otras ciudades más al norte de Despeñaperros.

Orígenes

Al principio algunos lo vendían como el pequeño Celler de Sevilla, y aunque es patente la influencia de los Roca, el restaurante tiene una identidad propia y una personalidad marcada. Las dos caras visibles del restaurante son Camila Ferraro y Robert Tetas. Ella, sevillana de nacimiento y cocinera, y él, gerundense y sumiller, se conocieron en El Celler de Can Roca (Girona), el considerado mejor restaurante del mundo durante varios años.

Llegaron a Sevilla en 2018 y se asentaron en una de las históricas fincas del barrio de El Porvenir, en Sevilla, en una casa construida en la época de la Exposición Iberoamericana de 1929 y de la que aún se desprenden recuerdos de la época.

El cóctel de Sobretablas tiene todos los ingredientes necesarios para ser un éxito y, en apenas unos años (incluyendo 2020), se han colocado a la cabeza de la nueva hostelería sevillana que debe liderar y lidera fuera de los circuitos habituales, llenos de polvo, telarañas, caspa e inmovilismo.

Sobretablas
La ventresca con ajoblanco y quinoa

¿Qué es Sobretablas?

Sobretablas es, probablemente, el restaurante más completo de Sevilla. En un mismo sitio encontramos una cocina de altísimo nivel, con técnicas y elaboraciones muy bien ejecutadas y al alcance de pocas manos; una bodega tan personal y apasionada por los vinos del sur como su propio nombre indica; un espacio cuidadosamente reformado, cuidado y decorado junto a un servicio de sala informal y amigable, sin llegar a perejiles, junto a una carta fina, elegante y con unos precios más que acordes al conjunto de la experiencia.

Tanto es así, que han sido ganadores de los Premios Next Gastro a mejor cocinera, mejor sumiller y mejor servicio de sala; son Bib Gourmand en la Guía Michelin; están Destacados en la Guía Repsol y, particularmente, entre otras cosas, Camila Fue la primera mujer en ganar el premio a Chef Revelación de Madrid Fusión en 2020.

Y todo esto no deja de ser el principio. Para Sobretablas lo mejor está por llegar…

Sobretablas
Chicharrones con langostinos

El espacio

Sobretablas está distribuido en varias plantas y diferentes espacios, orientados a diferentes usos. Al subir las escaleras de la entrada nos encontramos en el bar, donde nos reciben y nos llevan, probablemente, al patio cubierto y cerrado del fondo, la antigua cochera del edificio.

Allí encontramos paredes blancas y un espacio muy luminoso que luce gracias a la decoración vegetal elegantemente distribuida entre las mesas y otra de las barras del restaurante. Tiene un pequeño descanso exterior para fumadores o comensales que han llegado con antelación.

Dicen que tienen salones privados arriba, alguno con balcón y estupendas vistas al exterior, pero nosotros no los conocemos. Seguro que son, como el resto del edificio, la mar de agradables.

Sobretablas
La ensaladilla de mojama

¿Qué se come en Sobretablas?

Llegamos al asunto principal de cualquier restaurante: la comida. Originalmente, el la premisa en la que se sustentaba la apertura de Sobretablas era la recuperación de recetas andaluzas clásicas adaptándolas a las técnicas y elaboraciones actuales. Y sigue siendo así, en gran medida, pero poco a poco vemos la evolución los platos y cómo, cuando las circunstancias lo has permitido, la cocina de Camila ha ido soltándose y dejando entrever todo el potencial que atesora.

Otra de las señas de identidad del restaurante es el producto de primer nivel, el cual tratan con mimo y respeto, potenciando y complementando con otros sabores, nunca escondiéndolos. Así, algunos de los platos más celebrados de estos años en Sobretablas pueden ser, seguro, los Langostinos con chicharrones, el Mejillón con salsa de escabeche y vermut, o la Ensaladilla de mojama de entre los aperitivos.

Sobretablas
Carpaccio de manitas con quisquillas

De entre los entrantes destacamos algunos como la Caballa al whisky o el Carpaccio de venado con hierbas silvestres y vinagreta de aceite de pipas de calabaza. Pasando a los pescados, no hay visita que no vaya y no suba a Instagram la deliciosa Ventresca de atún glaseada, ajoblanco y quinoa suflada, que es probablemente el plato más fotografiado del restaurante. En las carnes hay que probarlo todo, pero en nuestra última visita nos sorprendió mucho el Pato a la naranja amarga y chirivía. Una pasada.

Y aunque al principio no se prodigaban en ello, yo personalmente estoy muy a favor de los menús degustación y, en Sobretablas, lo echaba de menos. Tuve la suerte de ser prácticamente uno de los primeros en probar su primer menú degustación, especial para las Navidades 2020, donde los bocados desfilaban con alegría, enorme sabor y originalidad, planteando platos que hasta el momento no habíamos visto en la carta. Fabuloso.

Por supuesto, hay que prestar atención a los fuera de carta que nos ofrecen Robert o el equipo de sala, pues hay delicias que merecen ser degustadas debido a su temporalidad.

Sobretablas
De mar el mero y de la tierra el cordero

¿Qué se bebe?

A poco que sepamos un poquito sobre vinos de Jerez identificaremos rápidamente que el nombre del restaurante es toda una declaración de intenciones. Como es de esperar, y habiendo sido camarero junto a Josep Roca, el sumiller y jefe de sala Robert Tetas ofrece a los comensales sorbos de felicidad servidos en copas de historia.

A Robert le brillan los ojos cuando te cuenta que tiene una botella de una saca muy especial de alguna manzanilla pasada que consiguió rescatar de alguna bodega perdida de Sanlúcar; cuando te cuenta que el amontillado que te va a servir es de la saca personal de uno de los enólogos más prestigiosos del mundo; o cuando te cuenta por qué le parece tan interesante ese proyecto concreto de la Borgoña francesa, o de Burdeos, o de donde sea.

Robert transmite pasión y consigue hacerte paladear el sabor de las historias. A mí esto me parece importantísimo. La primera vez que saboreamos historias fue con Guillermo Cruz en Mugaritz (y posteriormente en Ambivium), donde el relato del plato, del vino y de la conjunción de ambos llega a ser casi tan importante como ellos en sí mismos. Robert también lo consigue.

Sobretablas
Armonía propuesta por Robert en nuestra última visita

Ficha: restaurante Sobretablas Sevilla

La conjunción de Camila y Robert, de Robert y Camila, de Sobretablas, es sencillamente maravillosa. Él te lleva de viaje a territorios auténticos a través del vino, y ella te trae de vuelta al centro de tus emociones recordando sabores que creías perdidos, en forma de platos que nunca habías visto.

Son la nueva punta de lanza y la demostración de que otra hostelería es posible. Referentes, referenciados y necesarios. Insistimos: Sobretablas es, probablemente, el restaurante más completo de Sevilla.

  • Dónde: calle Colombia 7, 41013 Sevilla. (Google Maps)
  • Horario: martes a domingo, en horario variable según restricciones de la Junta de Andalucía.
  • Precios: entre 30 y 60 euros de media por persona. El menú degustación parte de los 60 euros cada uno.
  • Cómo reservar: a través de su web.
  • Nuestro plato favorito: casi todos, pero recordamos con mucho cariño el callo de atún y el mero con cordero.
  • Valoración: sobresaliente, 8,4 – ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
    • Comida: 9/10 – ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
    • Bebida: 9/10 – ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
    • Sala: 8/10 – ⭐️⭐️⭐️⭐️
    • Relación calidad y precio: 8/10 – ⭐️⭐️⭐️⭐️
    • Otros aspectos (medidas covid, distancia, ventilación, etc):  8/10 – ⭐️⭐️⭐️⭐️
Txema Marín

Txema Marín

Director de Urban Explorers, técnico en enoturismo de vinos de Jerez, técnico de vinos y vinagres de Montilla-Moriles, Sherry Master de González Byass, máster en Crítica Gastronómica de Gastroactitud, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, docente de Nuevas Tecnologías en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

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