Hoy se dan cita casi 300 profesionales del sector gastronómico y enológico en Jerez con motivo de la nueva edición de la Copa Jerez. Una cita con algunos de los mayores nombres de la enología y la gastronomía contemporánea. Una oportunidad única para que sumilleres y amantes del vino visitemos el Marco de Jerez para ampliar conocimientos de la mano de reputados profesionales y descubramos el rostro humano de los que día a día crían los Vinos de Jerez. Un evento presentado y dirigido por Pepe Ferrer, el embajador oficial de los jereces.
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Ponencia inaugural de Copa Jerez a cargo de Josep Roca
Copa Jerez 2019 no ha podido empezar mejor. La ponencia inaugural del congreso ha venido de la mano de Josep Roca, del Celler de Can Roca en Girona. Es el Jefe de sala y copropietario del restaurante junto a sus dos hermanos, Jordi y Joan Roca. Con ellos, comparte las tres estrellas Michelin y el primer puesto de la lista 50 Best Restaurants de los mejores restaurantes del mundo.
Una clase magistral en la que se ha demostrado que los jereces son parte del alma del considerado mejor restaurante del mundo, cuyo amor por las tierras albarizas y los vinos del Marco es parte del núcleo de su trabajo y sus pasiones. Ha recordado la visita junto a sus hermanos a Jerez que les llevó de vuelta a la propia infancia, a sus propios orígenes, al barrio donde convivieron con las personas e historias llegadas desde el sur. Una demostración de genio, recursos y posibilidades que invita a pensar que en los vinos de Jerez no está todo escrito, sino todo lo contrario.
Algunas de las claves de su ponencia han sido que el umami es una característica obvia que hay que certificar científicamente todavía y que desde el Celler están trabajando para realizarlo; que el primer sabor es el que entra por los ojos y que en una casa como la suya no se deja lugar a nada: el equipo de sala está en perfecta armonía con los demás departamentos y sus habilidades personales, sus aficiones y sus ambiciones forman parte tanto del día a día personal como del propio restaurante. Una maravilla escucharlo y disfrutarlo.
Jereces y modelos de negocio: sherrybars y vinos por copas
segunda intervención de la mañana fue una mesa de debate muy interesante en torno a los llamados sherrybars y sus respectivos modelos de negocio, que en el fondo no son muy diferentes. Para ello se ha contado con la presencia de los siguientes participantes:
- Miguel Ángel Gómez de de Tapavino Bar Group en Sydney, Australia
- Owen Morgande de Bar 44 Group en Cardiff, Reino Unido
- Momoko Izumide Sherry Club Ginza en Tokio, Japón
- Paqui Espinosa de Palo Cortado en Madrid
Todos ellos han contado su experiencia, de cómo han llegado a tener en lugares tan variados sus particulares rincones para los amantes de los jereces. En todos los casos destacan la versatilidad de los vinos, tanto para copear como para acompañar con tapas y gastronomía de todo tipo.
Destacan la necesidad de contar con profesionales formados en el sector para poder ofrecer mejores experiencias a sus clientes, dado que quien visita un sherrybar de estas características, normalmente, no lo hace si no es al menos un entusiasta de ellos, si no más.
Sorprende que estos bares, algunos de ellos más ambientados como tabancos con flamenco, otros como restaurantes que ofrecen una experiencia superior, son ejemplo de que es un modelo de negocio que, aunque lento, funciona y es sostenible económicamente. Sólo queda hacer que el cliente final se anime a incorporarlo y, para eso, estamos también quienes ayudamos a divulgar las bondades de estos vinos.
Pagos, albarizas con pedigrí
Otro de los grandes momentos de la mañana en esta Copa Jerez 2019 ha sido el que ha girado en torno a la singularidad que aportan los grandes pagos del Marco a los jereces. Ha sido un debate moderado por César Saldaña, director general del Consejo Regulador Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, junto a los siguientes ponentes:
- Salvador Guimerá – Director de Producción – Bodega González Byass
- Manuel Valcárcel – Enólogo Bodega Fundador
- Willy Pérez – Enólogo Bodega Luís Pérez
César Saldaña, Director General del Consejo Regulador Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, apunta que “hoy en día, tanto por la acción decidida de nuevas generaciones, como por la reflexión de las grandes bodegas, están tomando nuevamente un protagonismo enorme los pagos, porque es un hecho que hay grandes diferencias entre los vinos que proceden, por ejemplo de vías más próximas al mar, más calcáreas, más húmedas, con distintas composiciones del suelo, con distintas formas de trabajar la tierra. En definitiva, hay una enorme diversidad, y hay que recuperarla, es uno de los elementos que nos va a seguir acercando al lugar donde estamos, que es entre los grandes vinos del mundo y por eso Copa Jerez y el volver a la uva, al pago, a la tierra, a la fuente de todos nuestros vinos”.
La experiencia de Jerez en un tres estrellas Michelín
Aunque con algo de retraso, la jornada de Copa Jerez 2019 se ha seguido desarrollando con normalidad, dando paso a uno de los momentos más interesantes de la mañana: la mesa redonda liderada por Carlos Maribona, crítico gastronómico de ABC y referente absoluto para los que seguimos sus pasos en este mundillo. La mesa contaba con la participación de Miguel Ángel Millán, sumiller del restaurante Diverxo ***, y José Antonio Navarrete, sumiller del restaurante Quique Dacosta ***.
Carnes maduradas, sabores y armonías por Cárnicas LyO
La mañana ha concluido con la ponencia sobre la máxima expresión de las carnes maduradas en maridaje con los Vinos de Jerez llevada a cabo por el periodista Alberto Luchini, el Gerente de Cárnicas LyO, Juan Aladino, y la sumiller y Sherry woman Cristina Tierno, donde los asistentes pudieron degustar una selección de carnes maduradas que llegaban incluso a los 1500 días.
Armonía Molecular: “Jerez para chocolate y chocolates para Jerez”
François Chartier, sumiller y director de Les Vignerons de Chartier, ha sido el encargado de retomar la sesión de ponencias en la jornada de tarde, impartiendo una conferencia experiencial de armonía molecular: “Jerez para chocolate y chocolates para Jerez” durante la que se cataron tres variedades de chocolate y tres de Vinos de Jerez. “Copa Jerez es un privilegio para todo el mundo, con el que descubrir muchas ideas sobre cómo crear un nuevo maridaje, cómo catar, cómo entender los Vinos de Jerez. Para mí es un privilegio haber podido compartir mi investigación sobre los Vinos de Jerez y el chocolate. El mundo del jerez y del chocolate están muy cerca, comparten muchas moléculas, aromas, sabores que hoy hemos podido descubrir” aseguraba Chartier al concluir la ponencia.
Bartenders, mixología & Sherry
La evolución del Vino de Jerez en botella o el mundo de la mixología & Sherry han sido otros de los ámbitos de debate llevados a cabo en este primer día de congreso internacional en los que el público asistente pudo disfrutar de diferentes cócteles y variedades de Jerez. Presentado por Rafa Bellido, presidente de la Asociación de Sumilleres de Andalucía, ha contado con la participación de cocteleros de primer nivel internacional:
- Jarred Weigand – Bartender de Death and Company NYC
- Leanne Favre – Bartender de Clover Club Leyenda NYC
- Samuel Donald Johnson – Bartender de Death and Company NYC
- Marc Álvarez – Bartender de Drink´s Atelier Barcelona
Aponiente 2019 y los Vinos de Jerez
Dos restaurantes Estrella Michelín han cerrado esta inigualable jornada gastronómica. Por un lado, Ángel León, propietario del Restaurante Aponiente *** junto a su sumiller, Juan Ruíz Henestrosa, ofrecieron a los presentes una masterclass de maridaje con Vinos de Jerez. “A mí personalmente lo que me parece más especial de la Copa Jerez es lo que se genera en torno a todo esto. La Copa Jerez es una plataforma espectacular para reivindicar no solamente el vino, sino una forma de vida, de cultura y creo que con los años se convertirá en una referencia mundial aún mayor porque creo que la gente se va a volver loca por venir aquí. Hoy estoy aquí para reivindicar a mi gente, con la que hace 11 años elaborábamos menús radicales de Vinos de Jerez y nadie nos entendía” apuntaba Ángel León al concluir su ponencia.
