Hoy se dan cita casi 300 profesionales del sector gastronómico y enológico en Jerez con motivo de la nueva edición de la Copa Jerez. Una cita con algunos de los mayores nombres de la enología y la gastronomía contemporánea. Una oportunidad única para que sumilleres y amantes del vino visitemos el Marco de Jerez para ampliar conocimientos de la mano de reputados profesionales y descubramos el rostro humano de los que día a día crían los Vinos de Jerez. Un evento presentado y dirigido por Pepe Ferrer, el embajador oficial de los jereces.
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Ponencia inaugural de Copa Jerez a cargo de Josep Roca
Una clase magistral en la que se ha demostrado que los jereces son parte del alma del considerado mejor restaurante del mundo, cuyo amor por las tierras albarizas y los vinos del Marco es parte del núcleo de su trabajo y sus pasiones. Ha recordado la visita junto a sus hermanos a Jerez que les llevó de vuelta a la propia infancia, a sus propios orígenes, al barrio donde convivieron con las personas e historias llegadas desde el sur. Una demostración de genio, recursos y posibilidades que invita a pensar que en los vinos de Jerez no está todo escrito, sino todo lo contrario.
Algunas de las claves de su ponencia han sido que el umami es una característica obvia que hay que certificar científicamente todavía y que desde el Celler están trabajando para realizarlo; que el primer sabor es el que entra por los ojos y que en una casa como la suya no se deja lugar a nada: el equipo de sala está en perfecta armonía con los demás departamentos y sus habilidades personales, sus aficiones y sus ambiciones forman parte tanto del día a día personal como del propio restaurante. Una maravilla escucharlo y disfrutarlo.
Jereces y modelos de negocio: sherrybars y vinos por copas
- Miguel Ángel Gómez de de Tapavino Bar Group en Sydney, Australia
- Owen Morgande de Bar 44 Group en Cardiff, Reino Unido
- Momoko Izumide Sherry Club Ginza en Tokio, Japón
- Paqui Espinosa de Palo Cortado en Madrid
Todos ellos han contado su experiencia, de cómo han llegado a tener en lugares tan variados sus particulares rincones para los amantes de los jereces. En todos los casos destacan la versatilidad de los vinos, tanto para copear como para acompañar con tapas y gastronomía de todo tipo.
Destacan la necesidad de contar con profesionales formados en el sector para poder ofrecer mejores experiencias a sus clientes, dado que quien visita un sherrybar de estas características, normalmente, no lo hace si no es al menos un entusiasta de ellos, si no más.
Sorprende que estos bares, algunos de ellos más ambientados como tabancos con flamenco, otros como restaurantes que ofrecen una experiencia superior, son ejemplo de que es un modelo de negocio que, aunque lento, funciona y es sostenible económicamente. Sólo queda hacer que el cliente final se anime a incorporarlo y, para eso, estamos también quienes ayudamos a divulgar las bondades de estos vinos.
Pagos, albarizas con pedigrí
- Salvador Guimerá – Director de Producción – Bodega González Byass
- Manuel Valcárcel – Enólogo Bodega Fundador
- Willy Pérez – Enólogo Bodega Luís Pérez
César Saldaña, Director General del Consejo Regulador Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, apunta que “hoy en día, tanto por la acción decidida de nuevas generaciones, como por la reflexión de las grandes bodegas, están tomando nuevamente un protagonismo enorme los pagos, porque es un hecho que hay grandes diferencias entre los vinos que proceden, por ejemplo de vías más próximas al mar, más calcáreas, más húmedas, con distintas composiciones del suelo, con distintas formas de trabajar la tierra. En definitiva, hay una enorme diversidad, y hay que recuperarla, es uno de los elementos que nos va a seguir acercando al lugar donde estamos, que es entre los grandes vinos del mundo y por eso Copa Jerez y el volver a la uva, al pago, a la tierra, a la fuente de todos nuestros vinos”.
La experiencia de Jerez en un tres estrellas Michelín
Aunque con algo de retraso, la jornada de Copa Jerez 2019 se ha seguido desarrollando con normalidad, dando paso a uno de los momentos más interesantes de la mañana: la mesa redonda liderada por Carlos Maribona, crítico gastronómico de ABC y referente absoluto para los que seguimos sus pasos en este mundillo. La mesa contaba con la participación de Miguel Ángel Millán, sumiller del restaurante Diverxo ***, y José Antonio Navarrete, sumiller del restaurante Quique Dacosta ***.
Carnes maduradas, sabores y armonías por Cárnicas LyO
La mañana ha concluido con la ponencia sobre la máxima expresión de las carnes maduradas en maridaje con los Vinos de Jerez llevada a cabo por el periodista Alberto Luchini, el Gerente de Cárnicas LyO, Juan Aladino, y la sumiller y Sherry woman Cristina Tierno, donde los asistentes pudieron degustar una selección de carnes maduradas que llegaban incluso a los 1500 días.
Armonía Molecular: “Jerez para chocolate y chocolates para Jerez”
Bartenders, mixología & Sherry
- Jarred Weigand – Bartender de Death and Company NYC
- Leanne Favre – Bartender de Clover Club Leyenda NYC
- Samuel Donald Johnson – Bartender de Death and Company NYC
- Marc Álvarez – Bartender de Drink´s Atelier Barcelona