Meridional, primeras impresiones

Meridional, primeras impresiones

Una de las grandes apuestas en la Sevilla de 2020 pre coronavirus fue la apertura del restaurante Meridional. Una aventura innovadora, elegante y de altas miras que ya apuntaba a ser uno de los mejores restaurantes del año en la ciudad y que, ahora, tras la reapertura y el cambio de algunas de sus estructuras, parece que vuelve incluso con más ganas.

Meridional se encuentra ubicado en un amplio y precioso local en la estrecha y céntrica calle Águilas de Sevilla. Cuando llegamos al restaurante lo primero que nos llama la atención es el excelente diseño del que presume.

Recientemente readaptado a una filosofía más aperturista, presenta espacios diáfanos en tonalidades grises y blancas, alternando con la madera. Enormes ventanales invitan a entrar y a disfrutar de su ambiente calmado, bien climatizado y elegante. Un look muy nórdico adaptado a Sevilla que nos presagia muy bien lo que saldrá de las cocinas.

Meridional
Boquerones fritos en tempura rellenos de queso

Frente a los fogones de Meridional está Rubén Delgado, un jefe de cocina experimentado y con una trayectoria envidiable, procedente de algunos de los mejores restaurantes de España bajo la batuta de Ferrán Adrià o Martín Berasategui.

Mantiene la filosofía original del restaurante: una propuesta minimalista en la que se jugaba en cada plato con no más de tres ingredientes, ampliado ahora a una cocina intuitiva, de mercado y de cercanía, con una oferta corta -que no escasa- y apostando por el fuera de carta, dándole cabida a la innovación diaria.

Meridional
Calamar a la brasa, ali-oli de jalapeño y chupe de camarón

Los platos presumen de una excelente presentación, unos tiempos de servicio perfectos y unas cocciones y elaboraciones más que acordes a los precios y las expectativas que se puedan tener. En nuestro caso, se pueden ver en las fotos, optamos por pedir algún fuera de carta como unos Boquerones fritos en tempura rellenos de queso (no recuerdo qué queso, pero era intenso sin ser azul), una combinación muy interesante y contundente para el paladar y que juega muy bien con el contraste de sabores y texturas en boca.

También quisimos probar el Tartar de gamba blanca de Huelva en terrine de oreja de cerdo ibérico (un delicioso tartar de gamba blanca suavemente aliñado sobre terrina crujiente y melosa de oreja de cerdo ibérico, ligeramente picante, por 14 euros) y el Calamar a la brasa, ali-oli de jalapeño y chupe de camarón (un calamar de costa, cortado en abanico y terminado en horno de carbón que se acompaña de allioli casero ligeramente picante y una salsa reducida elaborada con crustáceos, cilantro, jengibre y lima: 18 euros), que estaban los dos realmente apetitosos, sabrosos y bien acabados.

Meridional
Tartar de gamba blanca de Huelva en terrine de oreja de cerdo ibérico

En la sala nos encontramos a la sumiller Begoña García-Olivares, una apasionada de los vinos naturales en cuya trayectoria lucen restaurantes como Azurmendi, de Eneko Atxa, o Angelita, en Madrid. Presume de tener más de 250 referencias de vinos naturales en el restaurante, una de las mayores ofertas de vinos de este tipo en toda España.

Nosotros optamos por copas de fino Capataz de bodegas Alvear (Montilla-Moriles) y un Caberrubia de bodegas Luis Pérez (Jerez) que estaban estupendos y armonizaban perfectamente con los platos y con nuestro gusto particular. En otra visita nos animaremos a pedir que se nos aconseje una botella de esos vinos naturales que, sin duda, llegan para quedarse y conquistar al gran público.

Caberrubia
Caberrubia de bodegas Luis Pérez (Jerez)

El restaurante Meridional, que está ubicado en la calle Águilas, 1, de Sevilla, está liderado por el hostelero sevillano David Pareja, que también regenta Mano de Santo, el mexicano que hay en la Alameda.

David es el responsable de este inteligente y atrevido giro al planteamiento inicial de Meridional que, como decimos, es el mismo restaurante pero amplía la mirada al sur, expresada en la temporalidad y los productos de cercanía.

Sin duda, con esta actualización, la experiencia gastronómica se amplía, el ticket medio se ajusta un poco sin perder calidad ni esencia y, por tanto, aspira a convertirse en una de las referencias de Sevilla, que estaba muy necesitada de un espacio así, especialmente en el centro.

Será, pronto, un restaurante de frecuencia de paso y no para ocasiones especiales. ¡Suerte!

Más información | Web oficial

Txema Marín

Director de Urban Explorers, técnico en enoturismo de vinos de Jerez, técnico de vinos y vinagres de Montilla-Moriles, Sherry Master de González Byass, máster en Crítica Gastronómica de Gastroactitud, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, docente de Nuevas Tecnologías en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

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