Puro Tapas, el nuevo rincón gastronómico de Javi Abascal junto a Las Setas (¡Actualizado!)

Puro Tapas, el nuevo rincón gastronómico de Javi Abascal junto a Las Setas (¡Actualizado!)

ACTUALIZADO: Javier abascal ha dejado el proyecto de Puro y se ha aliado con Javier Vargas para montar su restaurante gastronómico Plato Jondo. Aquí tienes toda la información.

Cualquier reapertura de un negocio de hostelería es buena noticia, especialmente en los tiempos coronavíricos que nos toca vivir. Si, además, la apertura reciente de un local viene con el sello inconfundible de uno de los chefs más reconocidos de la ciudad, la noticia es aún mejor. Es lo que ocurre con Puro Tapas, que llega reinventándose de la mano de Javi Abascal y su visión gastronómica aplicada a la carta del local.

Nosotros sí hemos estado en Puro Tapas y te podemos contar de primera mano cómo es el local y su carta. La mano de Javi Abascal se nota en la reinvención del sitio, pues Puro Tapas en realidad lleva una temporada en funcionamiento bajo la premisa de servir pokés, cócteles o tartas. Una fórmula que sin turistas, y estando a la sombra de Las Setas en la Plaza de la Encarnación, está condenada al fracaso.

Puro Tapas Sevilla
Ensaladilla de atún con huevo de codorniz

Javi Abascal asesora en Puro Tapas para reorientar la carta hacia algo más local y auténtico

Así, con la llegada de Abascal al proyecto, la carta ha dado un giro de 180 grados y ahora, por fin, se acerca más a lo que el público de la zona demanda. Es una esquina maravillosa, entre la Encarnación y Regina, donde ahora podemos encontrar una carta sencilla, que no simple, donde predominan los guisos de temporada, un tapeo más tradicional y algunas propuestas que agradarán al público local y que están, desde ya, un escalón por encima de lo que se pueda comer en cualquiera de los «Perros» de alrededor.

En nuestro caso, el menú consistió en comenzar con una Ensaladilla de atún con huevo de codorniz y seguir con unas Croquetas de jamón ibérico, que estaban realmente deliciosas. Se debate mucho últimamente sobre la «moda» popularizada por Benito Gómez de acercar las croquetas al nigiri, coronándolas con un corte del ingrediente principal.

Puro Tapas
Croquetas de jamón ibérico

En este caso, las croquetas estaban perfectas porque sabían a jamón (y no a triste bechamel como otras tan famosas) y llevaban un puntito de hierbabuena, que las asemejaba al puchero. Además, el jamón por encima no esconde, sino que potencia y añade textura a la croqueta siendo, en nuestra opinión, un acierto total.

Por supuesto, queríamos probar uno de los guisos y el de esta semana era de garbanzos con níscalos y que estaba muy bueno. Hacía fresco en la calle y este plato nos calentó el cuerpo y las manos. Quizá por eso nos supo también.

Puro Tapas Sevilla
Guiso de garbanzos con níscalos

Por último, en el apartado salado, nuestro plato favorito: Arroz meloso con presa ibérica. El arroz no era un risotto pero se le hubiera podido acercar de alguna manera. Un arroz cremoso, cocinado con fondo de carnes y coronado con una pieza de presa ibérica que estaba realmente buena. Muy interesantes las cucharadas del arroz, bien cocido y sin pasarse, con su punto meloso y la textura y el sabor de la pieza de carne en boca. Como decimos, el plato que más nos gustó.

Para terminar cabe destacar también el postre, que en nuestro caso fue una Tarta de queso de cabra muy interesante, que llamaremos «desestructurada» debido a que la galleta venía suelta, la crema venía batida y coronada con perlas de granada.

Puro Tapas Sevilla
Arroz meloso con presa ibérica

Desde luego, y para los que seguimos de cerca sus pasos, se nota la mano de Javi Abascal en la carta de Puro Tapas. Hay guiños, inspiraciones o evoluciones de algunos de los platos más emblemáticos de Lalola, como el detalle del huevo frito de codorniz sobre la ensaladilla, el gusto por el cuchareo, la búsqueda de la intensidad de sabores reconocibles y los contrastes de las texturas que potencian sabores en boca. Abascal seguirá metido de lleno en los fogones de Lalola, pero sin perder de vista lo que acontezca también aquí.

La mejora en los proveedores, como Arturo Sánchez o Discarlux, un fantástico equipo de camareros formados en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla son ya una realidad, pero con un poco más de tiempo para seguir redondeando la decoración, la carta de vinos  y otros detalles pendientes, podríamos decir que Puro Tapas se coloca como uno de los rincones más interesantes del barrio, muy deprimido por locales clónicos y manidos donde todo sabe igual.

Puro Tapas Sevilla
Tarta de queso de cabra

Mucha suerte a Javier Abascal y Puro Tapas.

Más información | Puro Tapas

Txema Marín

Txema Marín

Director de Urban Explorers, técnico en enoturismo de vinos de Jerez, técnico de vinos y vinagres de Montilla-Moriles, Sherry Master de González Byass, máster en Crítica Gastronómica de Gastroactitud, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, docente de Nuevas Tecnologías en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

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