Crónica de las jornadas gastronómicas en Itálica

Tuvimos la suerte de asistir en el Conjunto Arqueológico de Itálica, a la primera edición de: “Jornadas científicas sobre alimentación y usos gastronómicos en la antigüedad”. Una ocasión fantástica de adentrarnos en la historia, en el día a día que se desarrollaba entre esas piedras que ahora permanecen en letargo esperando volver a resplandecer como antaño lo hicieran.

Jornadas gastronómicas en Itálica

La Hispania Romana era fuente de riqueza gastronómica, el garum, se elaboraba masivamente en Andalucía, el aceite nuestro era el más valorado y los vinos eran elogiados y consumidos en todo el mundo conocido.

En Itálica, en la Casa de la Cañada Honda, se está extrayendo mucha información, hay un equipo de investigación de la Universidad Pablo de Olavide, Rocío Durán, una de sus integrantes, nos lo contó en su ponencia: “Convivium: Cultura, gastronomía y sociedad en Itálica”, las costumbres en torno a la mesa, desde la época republicana hasta la tardorromana.

Jornadas gastronómicas en Itálica

Recorrimos parte del Conjunto Arqueológico: la Cañada de la Honda, donde están teniendo estas investigaciones y el anfiteatro romano, el cuarto más grande del mundo, capaz de albergar a más de 25.000 personas.

Jornadas gastronómicas en Itálica

En el Domus de los Pájaros, se desarrolló el resto de la jornada. Entre los restos de sus casas, columnas y los mosaicos increíbles que aún se pueden contemplar.

Jornadas gastronómicas en Itálica

Gonzalo Jurado, propietario y Jefe de Cocina del Restaurante Tradevo (Sevilla) y Manuel León Béjar, arqueólogo, del Grupo de Investigación Ingeniería y Tecnología de la Universidad de Cádiz, nos ofrecieron un showcooking, con una demostración práctica de la adaptación del garum a nuestros días.

Jornadas gastronómicas en Itálica

Fusionaron las técnicas culinarias actuales utilizando el garum, con elaboraciones culinarias de época alto imperial de reciente descubrimiento y reconstrucción.  

Jornadas gastronómicas en Itálica

Nos prepararon Tataki de lomo de atún, con enogarum, salsa rescatada hecha con garum, comino, cilantro, cebolla roja, raiz de apio, miel, vinagre de vino y pimienta. Maridado con Paladio, bien frío, con toques a naranja, miel, pomelo, jengibre, laurel y nuez, de La Despensa del Tiempo, como todos sus productos, según se hacía en la Hispania Romana.

Jornadas gastronómicas en Itálica

A continuación, Antonio Bort, Jefe de Cocina del Restaurante Ispal (Sevilla) y Manuel León Béjar, nos presentaron unas riquísimas Papas aliñadas con mousse de allec, acompañadas de vino Mulsum, elaborado con miel.

Jornadas gastronómicas en Itálica

El punto final lo puso la Carrillada con oleogarum, maridado con Antinoo, donde las violetas son las protagonistas.

Jornadas gastronómicas en Itálica

Agradecemos la invitación a los organizadores y les felicitamos por la iniciativa. Un viaje en el tiempo, una mirada al pasado para lanzarnos a un futuro prometedor.

Jornadas gastronómicas en Itálica

Por @juanduqueoliva

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