La hostelería post-coronavirus, según el Basque Culinary Center

La hostelería post-coronavirus, según el Basque Culinary Center

El Basque Culinary Center (BCC) ha realizado recientemente un evento digital en el que ha reunido a figuras de renombre nacional e internacional para, entre todos, debatir sobre cómo será la hostelería en un escenario post-coronavirus, al que ojalá nos enfrentemos pronto.

El evento fue retransmitido por plataformas de streaming y asistieron más de 1000 personas. Las conclusiones las ha comunicado el propio BCC a través de una nota de prensa que puedes leer a continuación.

Basque Culinary Center
El Basque Culinary Center (BCC)

Chefs de renombre internacional han compartido cómo están respondiendo a la pandemia del COVID-19, su impacto en la industria de la restauración, iniciativas de apoyo a la comunidad y han debatido en torno a las respuestas que puede ofrecer la gastronomía al sector alimentario y a la sociedad en general.

Sasha Correa, del Basque Culinary World Prize, moderadora del evento ha afirmado: “No debemos enfocarnos únicamente en lo que ahora mismo es urgente, sino en las oportunidades que pueden surgir. Recuperar la normalidad no es tan sencillo como volver a lo que teníamos antes. No se trata de pensar cómo volver a lo que teníamos, debemos decidir cómo avanzar y cómo ser más resilientes. Para lograrlo, tendríamos que adaptar y construir escenarios futuros en línea con las necesidades de un mundo que está sufriendo los efectos del coronavirus.

El evento online, al que se han conectado más de 1.000 personas, ha sido organizado por Basque Culinary World Prize (BCWP), un premio anual creado por Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco que reconoce la labor de chefs con iniciativas transformadoras que están generando un impacto más allá de la cocina.

Las nominaciones al Basque Culinary World Prize 2020 permanecerán abiertas hasta el 1 de julio de 2020. Este año, el premio estará enfocado en chefs que estén contribuyendo de alguna manera a reducir el impacto del coronavirus en el sector gastronómico y en la sociedad.

Los chefs que participaron en el evento fueron: Eneko Atxa (Euskadi) del restaurante con tres estrellas Michelin Azurmendi y miembro del jurado de BCWP, Anthony Myint (Estado Unidos) y Maria Fernanda di Giacobbe (Venezuela), ganadores del BCWP en 2019 y 2016 respectivamente; los finalistas del BCWP Ebru Baybara Demir (Turquía); David Hertz (Brasil); Douglas McMaster (Reino Unido) y Diego Guerrero (Madrid), miembro del Patronato de Basque Culinary Center. Así como el chef africano Elijah Amoo Addo (Ghana) y los alumni de Basque Culinary Center Silvia Rozas y Marco Zambon (Italia).

Eneko Atxa

“Podemos convertirnos en parte de la solución. Entiendo la gastronomía como una medicina para fortalecer nuestra salud, nuestro espíritu, nuestra cultura y también, nuestra economía. Por eso, debemos coger nuestro conocimiento y utilizarlo en este contexto para obtener soluciones. Siempre habrá interés por el ‘fine dining’; en la vida, estamos de paso y hemos venido a ser conscientes y felices, la comida es una forma de asegurarlo y es lo que tratamos de generar en nuestros restaurantes. El ‘fine dining’ se disfrazará de distintos trajes y seguirá existiendo, lo que no sé es bajo qué moda o qué vestido”.

David Hertz:

“La gastronomía social nunca había tenido tanto sentido. Es tiempo de enfocarnos en lo esencial y practicar la generosidad. El concepto de solidaridad en la cocina es nuestra respuesta al COVID-19. En un país como Brasil, es imposible el total aislamiento en las favelas, pues las personas están más preocupadas por sus trabajos que por el virus. Debemos involucrarnos hoy más que nunca”.

Maria Fernanda di Giacobbe

“En momentos de dificultad te haces más fuerte. Las limitaciones te obligan a buscar soluciones y en Venezuela es lo que hemos hecho en las últimas décadas, incluso cuando no ha habido lo más esencial: luz, agua, productos básicos. En este momento, la comunidad está unida a pesar de que toda la cadena productiva está rota”

Elijah Amoo Addo

“En Ghana, la gente combate al COVID-19 pero, al mismo tiempo, el hambre que crece en este contexto. Para muchos en mi país, pasar hambre es peor que encerrarse para no contagiarse, la lucha, por eso, es tan dura. 

Tenemos años de experiencia ayudando a alimentar a quienes lo necesitan, aprovechando desperdicio alimentario y el apoyo de distintas entidades. Uno de los grupos más afectados en este contexto, es el del personal de hostelería (40% de la fuerza laboral de Ghana). Quienes normalmente dan de comer (jóvenes camareros, cocineros…) hoy se han quedado sin empleo y recursos que de por sí eran escasos. Hoy ellos necesitan ayuda, por lo que les repartimos comidas solidarias”. 

Diego Guerrero

El rol de los chefs va más allá del que juegan en sus propias cocinas. En Madrid, hay una gran necesidad de repartir comidas. Quise contribuir con lo que sé hacer: cocinar. Empecé a colaborar con WCK, repartiendo alimentos al personal sanitario involucrado en la emergencia. Para mi, no es algo romántico ni heróico, tiene que ver con involucrarnos en la solución de un problema mayor que nos conecta a todos. Cuanto más rápido lo resolvamos juntos, más rápido nos veremos beneficiados en lo individual”.

Ante una realidad que ha paralizado el país y el mundo y en la que todo el sector de la restauración ha dejado de generar ingresos, estamos viendo que nos va a costar más abrir que permanecer cerrados. Hay que ser más cautelosos que nunca, ya que los que más rápido queramos abrir, podemos ser los más rápidos en tener que cerrar. Hay que entender que la crisis es un tema de todos, que el bien personal se basa en el bien colectivo; esta vez, no se puede ir por libre; o nos juntamos todos, o no se soluciona”.

Douglas McMaster

“En las circunstancias actuales hay una gran incertidumbre a corto plazo, lo que nos obliga a tener una visión más amplia de la situación. Esperamos que sea un futuro más sostenible. Definitivamente esta no es la última catástrofe ecológica: hay una tormenta mayor en camino y es el cambio climático. La velocidad con la que reaccionamos es demasiado lenta, parece que lo único que motivará este cambio será la llegada de dicha tormenta. 

Esta es una oportunidad para reflexionar. Por mi parte, estoy centrando mi atención en una plataforma de aprendizaje que haga la idea del zero waste accesible para todos. Estamos trabajando duro para hacerlo sencillo. Este es mi nuevo proyecto. Es disruptivo para nuestra industria, en la que innovas o desapareces. Nos vemos forzados a descentralizar la actividad, y esperamos que esto nos ayude enfrentarnos a futuras catástrofes con más resiliencia”.

Anthony Myint

“En San Francisco la industria de la restauración está en soporte vital. La ciudad se ha enfrentado a muchos retos. En algún punto, todos tendremos que pensar en cómo crear una nueva normalidad. Esta crisis ha puesto de manifiesto que no tenemos garantías, red de seguridad o margen de error. Nuestros negocios y nuestro sistema de alimentación tienen que ser resilientes. Ese es uno de lo mayores aprendizajes de esta pandemia, la habilidad de producir alimentos de forma natural”.

Ebru Baybara Demir

 “Tenemos que convertir la crisis en una oportunidad. Hemos desarrollado un proyecto para producir jabón con mujeres refugiadas, con el objetivo de proporcionarles ingresos. Estamos produciendo 25.000 piezas y continuamos con la producción. Llegamos a más seguidores, recogiendo pedidos a través de redes sociales y entregándolos a través de envíos. 

La gastronomía social es más importante que nunca. Los refugiados sirios están ayudando a agricultores locales, ya que algunos de ellos cuentan con conocimientos y métodos que pueden hacer la agricultura más sostenible y reducir los costes de producción. También estamos enseñando a los agricultores a trabajar respetando la distancia social.” 

Alumni BCC: Silvia Rozas y Marco Zambón

“Nuestra aportación pasa por ayudar a que pequeños productores puedan preservar sus cosechas o sus producciones, en lugar de perderlas. Para ello elaboramos productos que permitan preservar hoy para vender y consumir mañana. En este sentido aportamos desde la innovación culinaria soluciones que pongan en valor determinados productos o elaboraciones utilizando métodos de elaboración sostenible, que apoyen a los productores y reduzcan el desperdicio alimentario.

Conocíamos la iniciativa ‘Food 4 Heroes’, por lo que el día de Pascua, cuando todos se reúnen con sus familias, decidimos donar la comida de Pascua al hospital de Venecia, colaborando con el personal sanitario. Fue un momento muy emocionante para nosotros. A raíz de esto decidimos desarrollar productos que utilizaran materia prima local para ayudar a aquellos afectados por la crisis”.

Arantxa Tapia, Consejera de Desarrollo Económico e Infraestructuras, Gobierno Vasco ha destacado que: “Euskadi ha visto como la pandemia del COVID-19 ha causado un gran impacto causando una crisis sanitaria, social y económica. Una de las realidades que el COVID-19 ha puesto de relieve ha sido la necesidad de tener “asegurada” la cadena alimentaria, desde la producción agraria hasta el consumidor final.

Ante este escenario, tenemos que aprovechar la oportunidad que nos brinda el hecho de que, hoy más que nunca, la sociedad ha interiorizado la importancia de tener una cadena alimentaria fuerte, capaz de proveer producto local de primera necesidad con todas las garantías sanitarias y de calidad. La incertidumbre de lo que nos depara el futuro hace necesario que sigamos adoptando medidas e iniciativas como BCWP y encuentros como el de hoy, ponen de manifiesto que el mundo de la gastronomía está dispuesto a afrontar nuevos retos a través de soluciones creativas”.

Joxe Mari Aizega, Director de Basque Culinary Center, ha subrayado que: “Desde su creación en 2016, el Basque Culinary World Prize ha destacado la gastronomía como un fenómeno global que se ha convertido en una fuerza transformadora en la sociedad. A través de la gastronomía podemos afrontar y ofrecer soluciones a los retos a los que se enfrenta la sociedad.

No hay mayor reto que la pandemia del COVID.19. Es uno de los aspectos que define nuestro tiempo, y que ha afectado al sector gastronómico considerablemente más que a otros sectores. Es por ello que este año el foco se encuentra en buscar nominados y nominadas que pongan de manifiesto el rol activo que los chef tienen como agentes del cambio social en relación a la pandemia”.

Txema Marín

Director de Urban Explorers, técnico en enoturismo de vinos de Jerez, técnico de vinos y vinagres de Montilla-Moriles, Sherry Master de González Byass, máster en Crítica Gastronómica de Gastroactitud, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, docente de Nuevas Tecnologías en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

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