Entrevista a Paco Morales: “Es el momento de saltar en el tiempo para incorporar ingredientes de América”

Paco Morales

En la pasada edición del Tío Pepe Festival tuvimos la oportunidad de charlar unos minutos con Paco Morales, uno de los cocineros andaluces más de moda en toda España, del que ya hemos hablado aquí más de una vez.

Recién llegado de México, con el cuerpo cansado por el viaje y el jet-lag pero con toda la energía que lo caracteriza, Paco Morales nos dedicó un ratito mientras preparaba su Cena de las Estrellas en las instalaciones de las bodegas Tío Pepe de González Byass, en Jerez de la Frontera.

Paco Morales nos habló de sus ideas de cara a la nueva temporada de Noor, de cuáles son sus expectativas, de la “llegada a América” y la incorporación de ingredientes nuevos a su cocina. Una charla breve, agradable y amistosa que esperamos repetir otro día, más tranquilamente. Quizá cuando volvamos, por tercera vez consecutiva, a su restaurante.

Paco MoralesEntrevista a Paco Morales

Urban Explorers: Muchísimas gracias por dedicarnos diez minutos mientras preparas tu Cena de las Estrellas en el Tío Pepe Festival. Nos vamos del tirón a la leña, ¿qué nos espera en este nuevo año en Noor? ¿Qué sorpresas hay?

Paco Morales: Este año vamos con siglo XII, con imperios Almorávide y Almohade y, después, terminaremos dando un salto directamente hasta el siglo XV. Ya hemos presentado el concepto de Noor que conocéis bien, siglos X y XI, pero nos hemos dado cuenta de que los siglos posteriores son todos muy similares, a nivel gastronómico. Es cierto que en aquella época hubo una gran evolución en otros terrenos como el social o el cultural, pero no en cuanto al uso de nuevos ingredientes. Pensando también en clientes como vosotros que ya han venido en varias ocasiones, queremos ir a más y empezar a presentar ingredientes de América. Me siento ya con la tranquilidad de haber creado el concepto “andalusí moderno” y de comenzar a ir hacia ingredientes diferentes.

Urban Explorers: ¿Cuáles serán, entonces, esos nuevos ingredientes que veremos salir de la cocina de Noor?

Paco Morales: Tomate, aguacate… Después de casi tres años maravillosos limitados a los ingredientes que conocíamos, ahora llega el momento de afrontar la evolución. Si contamos de una manera actual lo que comería Abderramán III, también nos vemos con la libertad de usar productos de América. Es el momento. Yo, como cocinero, tengo la necesidad de volver a enamorarme de estos productos, explotarlos y hacer cosas mágicas. Va a estar muy chulo. Muy redondo desde el minuto, con sorpresas, redondez, acidez… Va a ser un menú donde la sala va a tener mucha más presencia. Con Paula Menéndez, la nueva sumiller, voy a volver a la cocina, porque este año he estado yo sirviendo en sala y, aunque estuve encantado, me apetece volver a la cocina.

Paco MoralesUrban Explorers: América, redondez, acidez, aguacate, tomate… ¿Nos vas a sorprender con un salmorejo?

Paco Morales: ¡Jajajaja! No, salmorejo no, pero sí que estoy terminando de perfilar el nuevo karim, seguramente de almendra tostada con melón o sandía, con sardina ahumada o bonito curado. Todavía le estoy dando vueltas, pero va a ser una auténtica maravilla. Es poner al servicio del cliente la experiencia de estos 25 años y sin limitarme. Es evolución. Vamos a seguir sin cerdo ibérico, pero vamos a evolucionar. Desarrollado todo el concepto de Al-Andalus, vamos a seguir creciendo de manera natural, por respeto al cliente. Nos quitamos el corsé de estos dos últimos años y pico, que han estado muy bien, y toca seguir creciendo como cocinero y demostrarlo.

Urban Explorers: ¿Es esta es una decisión que ya tenías premeditada o ha sido, por el contrario, algo que has determinado tras estos primeros años de experiencia?

Paco Morales: Buena pregunta. Te cuento. El restaurante sigue lleno, la gente viene con mucha expectación. Si quiero conseguir que el cliente vuelva cada año, una o dos veces, y además quiera conocernos gente nueva, tengo la necesidad como cocinero de no limitarme. Si ya hemos hechos platos brillantes con las limitaciones que nos hemos autoimpuesto, ahora sin ellas, y para el cliente, va a ser bestial. El menú va a ser una auténtica pasada, en la línea ascendente de Noor y de seguir creciendo.

Paco MoralesUrban Explorers: Hablemos un poco de vinos. Por supuesto tendrás Montilla-Moriles, tendrás Jerez, pero ¿qué otras sorpresas nos depara el nuevo enfoque en cuanto a la sumillería en Noor?

Paco Morales: Quiero continuar con los vinos generosos, de Jerez con González Byass entre otros, Montilla, pero también Borgoña y vinos naturales. Quiero darle a la sala un poquito más de frescura. Los que me conocéis sabéis que soy muy “monje perfeccionista”, pero quiero que haya un punto más fresco. Llega Paula y así me meto yo en la cocina, recuperando el gen cocinero que llevo dentro y que, aunque por supuesto el vino me llena, necesito estar ahí.

Urban Explorers: La última. ¿Qué futuro visualizas? No el que esperas, sino el que quieres que venga.

Paco Morales: Somos ambiciosos, pero también estamos en una etapa en la que estamos muy tranquilos. Entonces visualizo seguir cocinando, haciendo feliz a la gente que viene, seguir trabajando en un concepto único y distinto, que no existe, y seguir creando escuela en esta línea. Si quieres hacer más cosas de las que puedes, ahí es cuando te equivocas. Estamos muy contentos en la línea que llevamos, mantener nuestro trabajo y dedicación en lo que hacemos. Este año nos vamos a superar, de septiembre a mayo a full. Muy contentos y pensando siempre en darle cariño a lo que hacemos y a los clientes que venís a visitarnos.

Paco MoralesUrban Explorers: Muchísimas gracias por tu tiempo, tu amabilidad y todo lo que haces por, para y desde Andalucía.

Paco Morales: A vosotros, siempre.

Queremos agradecer la oportunidad a González Byass, a Paco Morales, al equipo de comunicación de Tío Pepe Festival y a todos los que hicieron posible este encuentro. Fue un placer. Gracias.

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