Restaurante Cal Viva: el rey del buey se llama Leo Ramos

Restaurante Cal Viva: el rey del buey se llama Leo Ramos

A Morón de la Frontera hay que ir queriendo, con una intención clara y sabiendo que aunque es uno de los municipios más grandes de la provincia de Sevilla, no está de camino a ninguna parte y hay que desplazarse expresamente. Entre otros motivos, uno de los que justifican el traslado es el restaurante Cal Viva, que bajo la batuta del chef Leo Ramos en cocina y la destreza de Julio Domínguez en sala están poniendo la gastronomía de Morón y su entorno en boca de todos.

No era, ni mucho menos, la primera vez que venía a Cal Viva, pero tras este viaje de prensa para presentar sus jornadas del buey y conocer las instalaciones del distribuidor Desiderio ya no podía esperar más. El restaurante Cal Viva de Morón de la Frontera es uno de los mejores de la provincia. Y me subo a un ring de boxeo con quien me diga lo contrario. Leo es un cocinero excepcional al que ya conocíamos muy bien de su etapa anterior en Sevilla con sus locales DeÓ que tanto nos gustaban. Ahora en este tiempo en Morón se le ve más sereno, confiado y buscando ser fiel a sus gustos, y no a los de los opinadores.

Cal Viva
El Taco de aguja

Leo preparó un menú degustación especial con motivo de la presentación de las jornadas del buey en Cal Viva. En colaboración con Colonias de Galeón, empezamos probando un Carpaccio de semicecina de picaña de buey, emulsión de cítricos, lascas de parmesano y AOVE y posteriormente una Ensalada de hígado de buey asado al sarmiento sobre espinacas tiernas con vinagreta de mango y cilantro, que podría simplificarse en Asadura de buey y que estaba fresca, sabrosa y jugosa. Los vinos de la bodega de la Sierra Morena, Soplagaitas 2021 y Silente Blanco 2021, iban perfectos con ellos, especialmente tras las explicaciones de Mari Ángeles Pérez, la sumiller de la bodega.

Sin desmerecer a los fríos, los platos calientes estuvieron aún más sobresalientes. El Taco de aguja de buey, lombarda encurtida en lima, y mahonesa de ajo asado y trufa era una explosión de sabores, jugos y texturas perfectamente equilibrados y contundentes. Normalmente se abusa de la trufa pero en este caso el protagonismo lo tenía el buey, como no podía ser de otra manera, el cual expandía todas sus virtudes con la espectacular mahonesa y el complemento crocante de la lombarda. Platazo espectacular. El Pinchaperas Tinto 2020 le sentaba muy bien.

El siguiente plato que vino fue el Steak tartar de picaña madurada de buey sobre brioche y huevo de codorniz. Quizá por reconocible o frecuente, sorprendió un poco menos pero no por eso estaba malo, ni mucho menos, sino todo lo contrario. Me gustó mucho, especialmente con la armonía planteada de un tinto Cantueso 2021 muy interesante. Pero para terminar, para mí lo mejor de la comida las «manitas de buey», o Guiso de pata y morro de buey con garbanzos, una verdadera maravilla que se convirtió automáticamente en uno de mis platos favoritos de los últimos años y del que tuve la oportunidad de comer en dos ocasiones y que, de haber sobrado, me hubiera llevado un táper a casa. Vaya espectáculo.

El vino, sí, un estupendo Ermita del Monte 2020, una de las joyas de Colonias de Galeón que para mí quedó en un segundo plano debido a la locura de garbanzos que teníamos delante. Después llegó un postre de Milhojas de crema de limón, mousse de mojito y fresas que iba a venir con un amontillado, pero que llegó con un cóctel fresquito que aunque suavito y simpático, no era un amontillado.

Cal Viva
Las «manitas de buey»

Restaurante Cal Viva: Morón de la Frontera

La jornada fue de menos a más. La visita a Cárnicas Desiderio fue muy interesante y didáctica para conocer de cerca la cría de unos animales tan propios como ajenos. Todos tenemos en nuestra cabeza lo «nuestros» que son unos bueyes, unas vacas o los toros, pero poca gente tiene claras sus similitudes, diferencias y virtudes, gastronómicamente hablando. Poder disfrutar, además, de elaboraciones originales, especiales y fuera de lo común en Cal Viva fue algo excepcional que, en la medida de lo posible, invito a mantener a lo largo del tiempo si es posible.

Haber tirado de elaboraciones más habituales o comunes hubiera sido lo fácil, pero apostar por darle un giro a la carne del buey y sacarle el máximo rendimiento a un animal tan noble del que no se suele aprovechar tanto su potencial es señal de que estamos ante un restaurante excepcional.

Enhorabuena.

Cal Viva Restaurante Morón | Más información

Fotos | Cedidas por el restaurante

Txema Marín

Txema Marín

Director de Urban Explorers, técnico en enoturismo de vinos de Jerez, técnico de vinos y vinagres de Montilla-Moriles, Sherry Master de González Byass, máster en Crítica Gastronómica de Gastroactitud, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, docente de Nuevas Tecnologías en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

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