Viu Espacio Gastronómico, el nuevo foco culinario de Barbate

Viu Espacio Gastronómico, el nuevo foco culinario de Barbate

La apertura de Viu Espacio Gastronómico en Barbate es una grandísima noticia para la gastronomía de la provincia de Cádiz. El restaurante del cocinero barbateño Juan Viu está llamado a ser uno de los referentes de la costa atlántica andaluza, pues reúne algunos de los factores más importantes para triunfar, pese a que está siendo el año más atípico de cuantos podemos recordar este siglo.

Juan Viu se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y, aunque se vanagloria de haber tenido uno de los peores expedientes académicos, ha pasado por cocinas como las de Aponiente y su talento está floreciendo a borbotones y los principales focos gastronómicos del país están ya fijando su mirada en Viu Espacio Gastronómico.

Nosotros estábamos deseando pasar por allí y pudimos visitarlo el pasado mes de julio, con unas primeras impresiones de lo más positivas y esperanzadoras.

Viu Espacio Gastronómico
Matrimonio

Viu Espacio Gastronómico

Viu Espacio Gastronómico está ubicado en pleno paseo marítimo de Barbate, ofreciendo dos espacios diferenciados y diáfanos, donde el comensal puede disfrutar de la brisa marina tanto en su terraza cubierta como en el interior. Allí encontraremos que Juan ofrece una cocina de producto muy centrada en el pescado, principalmente el atún de sus vecinos Gadira, cuya almadraba está, como quien dice, a unos metros del restaurante. Aunque, como cabe esperar, no es lo único que ofrece.

El espacio es muy agradable, predominando en el ambiente los tonos madera intercalados con el blanco y el negro brillante, lo que le da al restaurante un aspecto elegante y atractivo, sin llegar a parecer un lugar estirado ni remilgado. Un muy buen equilibrio entre la finura que desprende la cocina en armonía con el estilo más desenfadado, joven y alegre tanto del chef como del resto del equipo.

¿Nos sentamos y nos ponemos a comer?

Viu Espacio Gastronómico
Tartar de descargamento de atún rojo salvaje de almadraba con crema de queso Payoyo y botánicos

El menú degustación

Aunque Viu Espacio Gastronómico dispone de una atractiva carta de tapas y platos a la que acudir con total tranquilidad y confianza, nosotros hemos venido a jugar y optado directamente por el menú degustación del local, donde Juan puede sacar su lado más gastronómico y se deja llevar por su pasión frente a los fogones.

En nuestra visita, el menú degustación se compuso de doce pases muy bien orquestados tanto en tiempos de ejecución como en los de servicio, así como en cantidades, estructura general y el consabido «discurso», que aunque inexistente, refleja bien la confianza y las aspiraciones gastronómicas del chef.

Comenzamos con uno de los clásicos más clásico, un Matrimonio de boquerón y anchoa sobre un panecito tipo brioche y mayonesa delicioso que presagiaba que lo que estaba por venir iba a ser estupendo. Inmediatamente después llegó una cuchara con un Tartar de descargamento de atún rojo salvaje de almadraba con crema de queso Payoyo y botánicos. El descargamento es una carne muy magra del lomo negro del atún que se usa para mojamas o tartares, que estaba espectacular. Luego vino una ostra francesa, de Gillardeau, con cebolla encurtida, pimiento y piñones de La Breña. Tres entrantes muy sabrosos, interesantes, marinos y salinos que embriagan de Atlántico la boca a cada mordisco.

Viu Espacio Gastronómico
Berenjena ahumada con grasa de atún, bacoreta curada cuatro meses y tomate seco

A continuación, se nos presentó un Tartar de ventresca con escabeche de amontillado y salmorejo de tómate asado que fue una explosión de sensaciones y sabores, por muchos motivos. La ventresca sola ya podía ir en un plato, pero es que además el escabechado junto al salmorejo conseguían que la conjunción del plato fuera un auténtico espectáculo. El primer gran plato del menú y el que encabeza el artículo.

¿Seguimos? Acabamos de empezar. Después nos pusieron el Jurel curado en sal con picotas y gazpachuelo ahumado, que era una delicia, para dar paso a la Berenjena ahumada con grasa de atún, bacoreta curada cuatro meses y tomate seco. Mención especial merecen ambos pescados, pues aunque los platos son diferentes entre sí, comparten un trato exquisito, un corte limpio y una presentación tan atractiva como sabrosa.

Viu Espacio Gastronómico
Romerete madurado quince días con morcilla y tuétano de atún

Los últimos dos platos con protagonismo exclusivamente marino fueron el Tarantelo con guiso de recortes de tomate con mojama y crema albahaca y el Pargo con zanahoria, comino y camarones, en este caso de los vecinos esteros de Lubimar.

Finalmente, la parte salada finalizó con dos platazos de gran categoría, jugando ya con el clásico mar y montaña, como el Romerete madurado quince días con morcilla y tuétano de atún, cuya morcilla es de la carnicería Paco Melero de la vecina Vejer de la Frontera. El menú degustación de Viu Espacio Gastronómico ya merecería la pena sólo por llegar a este plato y poder acabar con esta delicia, pero quizá lo mejor estaba por llegar.

Viu Espacio Gastronómico
Presa de Angus con carabineros y holandesa de corazón de atún

El último plato fue la Presa de Angus con carabineros y holandesa de corazón de atún. El mejor plato de todos, para nuestro gusto. Una auténtica bomba de sabores y texturas, no ya por la excelencia de la presa de Angus, sino porque aunque con unos «simples» carabineros, su jugo, el tartar hecho con el cuerpo, la salsa holandesa clásica coronada con trufa barbateña -es decir, corazón de atún seco- rallada y el golpe de soplete a la cabeza del carabinero para romperla y verter sus jugos sobre todo el conjunto, de corazón, justifica el viaje hasta Barbate.

Luego vino la parte dulce. La Piña colada con brioche ron, piña asada y espuma coco y Malibú de transición hacia el famoso Camión de Juan Martínez, un postre en reinterpretación de los orígenes y de los sabores de una madre. El homenaje perfecto para el impulsor de esta pasión, el abuelo materno de Juan Viu, Juan Martínez.

Ficha: Viu Espacio Gastronómico, Barbate (Cádiz)

Nos dijo Juan que cerrará pronto el restaurante para reformarlo, porque se ve en un momento anímico muy bueno y con recursos para remodelar el proyecto de cara a 2021 y hacerlo, si cabe, aún más gastronómico. Viu no esconde que su sueño es conseguir una Estrella Michelin. Desde hoy, también es el nuestro. ¡Mucha suerte, Juan!

  • Dónde: Avenida Atlántico, Paseo Marítimo, Edificio El Espigón, 11160 Barbate, Cádiz (Google Maps)
  • Horario: de lunes a domingo, para almuerzos y cenas
  • Precios: el ticket medio está en unos 45 euros por persona
  • Cómo reservar: por teléfono en el 628 68 80 30
  • Nuestro plato favorito: Presa de Angus con carabineros y holandesa de corazón de atún
  • Valoración provisional: ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

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Txema Marín

Txema Marín

Director de Urban Explorers, técnico en enoturismo de vinos de Jerez, técnico de vinos y vinagres de Montilla-Moriles, Sherry Master de González Byass, máster en Crítica Gastronómica de Gastroactitud, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, docente de Nuevas Tecnologías en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

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