Atún Ibérico: Mauro Barreiro y Javi Abascal unen atún rojo y cerdo ibérico

Atún Ibérico: Mauro Barreiro y Javi Abascal unen atún rojo y cerdo ibérico

“Atún Ibérico” Ese es el sugerente título con el que Cooking Almadraba bautizó el evento que bajo la batuta de Mauro Barreiro y Javi Abascal ha puesto de manifiesto las similitudes y virtudes entre dos de los productos más codiciados de la gastronomía, el atún rojo salvaje de almadraba y el cerdo ibérico y del que han podido disfrutar 20 comensales entre los que se encontraban periodistas gastronómicos, empresarios agroalimentarios y representantes institucionales como Juan Bermúdez, Alcalde de Conil de la Frontera, David Tamayo, concejal de turismo del Ayuntamiento de Conil de la Frontera, Isabel Montaldo, responsable del departamento de promoción y comercialización turística del Patronato Provincial de Turismo de Cádiz.

Como ya es sabido, Cooking Almadraba centra su oferta gastronómica principalmente en el atún de almadraba, interpretado de una forma magistral y diferente por Mauro Barreiro quién además gracias al trabajo de I+D que desempeña con Petaca Chico no deja de sorprender con sus elaboraciones. En esta ocasión sorprendió a todos los asistentes con elaboraciones sabrosas, potentes y en las que el juego de texturas hacía en algunos casos difícil distinguir hasta el momento de degustarlo, si se trataba de un jugoso plato de carne o del mejor atún de almadraba.  Sin duda, el chef gaditano está logrando el objetivo marcado en Cooking Almadraba, ofrecer una experiencia única en la manera de degustar el atún de almadraba. 

Javier Abascal, por su parte, desarrolla en su restaurante Lalola de Sevilla una sabrosa cocina basada casi en exclusividad en el cerdo ibérico y en su máximo aprovechamiento, recuperando recetas y realizando un importante trabajo de investigación para poner de manifiesto la versatilidad de su producto. Sus propuestas fueron una continua sorpresa y una fiesta para los paladares, demostrando que a día de hoy hay pocos cocineros que trabajen el cerdo ibérico como lo hace él. Para finalizar sus platos con un postre que no dejó a nadie indiferente. 

El menú perfectamente equilibrado, que jugó con las similitudes entre la morfología de ambos productos, tuvo un armonioso maridaje con diversos tipos de  cervezas Victoria y vinos de González Byass. 

Javi Abascal
Higos a la plancha con tartar de salchichón ibérico, de Javi Abascal

El menú servido en «Atún ibérico»

  1. Bombón cremoso de ensaladilla de atún y aceituna gordal, maridado con Victoria Pasos Largos (Mauro Barreiro, Cooking Almadraba) 
  2. Distraído ibérico: brioche de papada ibérica y tomate en escabeche, maridado con Victoria Pasos Largos (Javier Abascal, Restaurante Lalola) 
  3. Croqueta – Niguiri de atún en tomate, maridado con cerveza Victoria (Mauro Barreiro, Cooking Almadraba) 
  4. Higos a la plancha con tartar de salchichón ibérico, maridado con cerveza Victoria (Javi Abascal, Restaurante Lalola) 
  5. Láminas de barriga, ajoblanco de maracuyá y tomates encurtidos, maridado con Amontillado AB (Mauro Barreiro, Cooking Almadraba)
  6. Berenjena asada, pesto de albahaca y piñones y presa ibérica, maridado con amontillado AB (Javier Abascal, Restaurante Lalola) 
  7. Royal de Facera de atún, salsa cazadora y habitas, maridado con Palo Cortado Leonor (Mauro Barreiro, Cooking Almadraba) 
  8. Castañetas guisadas con Leonor 12 años y setas de temporada, maridado con Leonor 12 años (Javier Abascal, Restaurante Lalola) 
  9. Cítricos, pistachos y albahaca, maridado con cream Solera 1847 (Mauro Barreiro, Cooking Almadraba) 
  10. Pan, chorizo y chocolate blanco, maridado con Victoria negra (Javi Abascal, Restaurante Lalola) 

En Urban Explorers | Mauro BarreiroJavi Abascal

Txema Marín

Director de Urban Explorers, técnico en enoturismo de vinos de Jerez, técnico de vinos y vinagres de Montilla-Moriles, Sherry Master de González Byass, máster en Crítica Gastronómica de Gastroactitud, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, docente de Nuevas Tecnologías en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

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