Domi Vélez, uno de los genios de la panadería española, podría convertirse en el mejor panadero del mundo. Vélez ha sido designado como el candidato español para el concurso internacional que lo designará por la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopan), la patronal del sector, que anunció su candidatura tras la ponencia que Vélez ofreció en Madrid International Pastry (MIP) de Madrid Fusión Alimentos de España. Si lo consigue, Vélez sería el segundo español en ganar el Oscar de la panadería, que ya tuvo el catalán Jordi Morera en 2017. La incógnita se desvelará en noviembre en Bruselas.
Ceopan propone a Vélez «por su trabajo en defensa de la panadería» y por «una larga trayectoria» en la que a lo largo de 25 años ha mezclado la investigación con la innovación. «La investigación es la esencia de mi trabajo», reconoce Vélez que acepta «con orgullo» su candidatura. «Tiene una importancia enorme. Es el reconocimiento de que todo el trabajo de El Horno de Vélez ha dado sus frutos y nos permite mantener la ilusión», dice este profesional que lleva dos décadas y media al frente de su obrador en la localidad sevillana de Lebrija, y que ya sueña con un premio «que daría más visibilidad a la panadería española y en especial a la andaluza».
Vélez supo que había sido elegido candidato al galardón tras ofrecer una ponencia en la última jornada del Madrid International Pastry en la que contó, en colaboración con el arqueólogo Manuel León Béjar, su aventura científica y artesanal para elaborar panes romanos de la época imperial. Unos productos concebidos hace dos milenios y medio y que recién hechos ahora, pudieron degustar los asistentes a su ponencia.
Especialidades como el ‘Panis nauticus’ del que hablaba Plinio, que se utilizaba en las travesías navales del Mediterráneo y que duraba hasta 30 días en perfecto estado; el ‘Panis cuadratus’, descubierto en Pompeya hecho con cebada; el ‘Panis Libum’ o pan de requesón y laurel que se utilizaba en las ofrendas en la Roma imperial y que se sirve con el ‘Mulsum’ vino fermentado con miel que también ha logrado recrear los arqueólogos de la gastronomía que trabajan con el panadero sevillano.
Con 43 años Domingo Vélez representa a la quinta generación de panaderos de la saga familiar. Su panadería abre cada día a las 5:30 horas ofreciendo panes fuera de lo corriente. Investigador incansable, ha probado su capacidad para poner en pie fórmulas rescatadas y otras intuidas y creadas por él. Es habitual de los más importantes congresos de gastronomía, que se disputan su presencia, y ha sido una de las estrellas del congreso internacional de repostería, el MIP, que Madrid Fusión celebra con el concepto ‘El Equilibrio’ como eje central.
En su segunda edición han tomado parte medio centenar de destacados profesionales nacionales e internacionales para analizar la situación del sector y presentar las últimas propuestas y tendencias. panadería, pastelería y chocolate.
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